CANNERÍA: LÚPULO, ARTE Y CERVEZA PARA EL BARRIO

Iván Gutiérrez

Un corazón bombea cerveza a varios fermentadores en la camiseta del Ensenada Beer Fest 2019 que lleva Francisco “Paco” Talamantes, quien con gorra negra de Cervecería Cannería y aire alivianado expresa: “en ningún lugar encuentras cerveza más fresca que en donde la hacen”.

Paco es de esas personas que solo necesitan una excusa o una pequeña duda para comenzar a hablar largo y tendido de su pasión: la cerveza. Así lo demuestra en esta tarde de octubre, mientras sentados en el patio de Cannería me cuenta con entusiasmo cómo su pasión por la cerveza artesanal comenzó a partir de que su exesposa le regalara un kit para hacer vino… que nunca utilizó: «Era el 2004 y solo paseaba el kit de aquí para allá cuando nos mudábamos. Entonces pensé “oye, si hay kit para hacer vino, debe haber un kit para hacer cerveza”. Y así fue».

Algo que sostiene Paco con insistencia es que la mejor cerveza que ha hecho fue la primera que cocinó, una “Alt Beer” de fermentación híbrida elaborada en 2007, tiempo en que ya se había enamorado de la producción cervecera: “descubrí que es un proceso en el que tienes que poner toda tu atención, sin distracciones: todo tu mundo debe ser la cerveza”.

Del año de 2007 a 2009 Paco estuvo cocinando por placer e invitando a los amigos a degustar los resultados en carnes asadas. Obsesionado como lo es con todo lo que le apasiona, Paco empezó a cocinar cada domingo sin falta, llegando a experimentar con hasta 117 estilos distintos que incluían “mezclas raras y productos de la región”.

EL ARTE DE UN TAP ROOM LAY BACK

Desde las bocinas suena una canción de Two Door Cinema Club. En la pared una serie de cuadros ilustran algunos de los diseños en las latas de Cannería: el Desayuno de la abuela, con María Sabina prendiendo un joint; la Sporter, con un surfista psicodélico que lleva cabeza de lúpulo; la Uh-La-La, con un par de glúteos color arcoíris. Todas piezas pintadas por la artista Lizett Galvan, quien también es responsable del mural que proyecta una fórmula cervecera en el patio del lugar.

Afuera, en la banqueta, un grupo de amigos con cerveza en mano conversan animados bajo la luz dorada que le da ese toque de cervecería urbana a Cannería. A su lado, una caja metálica en el suelo rodea una planta de lúpulo que ha crecido enredándose a lo largo de un poste de luz. Frente a ella está la puerta al recinto cervecero, que al ser atravesada muestra constancias por la participación de Francisco Talamantes en Copa México, así como un reconocimiento al emprendedor del año (Coparmex 2013), dos primeros lugares del Baja Beer Fest (para la Bombera y la Palida Alida) y un 2do lugar en el Ensenada Beer Fest 2017.

Cannería es un spot que ha logrado integrar la cerveza con el arte, y también con sus raíces ensenadenses. El mismo nombre “Cannería” es un término 100% ensenadense, referente a las múltiples fábricas enlatadoras (“canneries”en inglés) que había en el puerto hace décadas.

A pesar de la amplia trayectoria cervecera de Paco como cocinero —quien por cierto también es el organizador del Ensenada Beer Fest e impulsor de legislaciones en favor del sector cervecero—, la realidad es que Cannería Tap Room lleva apenas 3 años de vida pública, pues abrió sus puertas en 2016. Desde entonces todo tipo de público a abrazado este lugar por ser una cervecería del barrio: “aquí viene gente que quiere una cerveza después de la chamba, es un público alivianado, no pretencioso, vienen desde morritos que acaban de cumplir dieciocho hasta estudiantes de maestría, metaleros, hippies y hasta trabajadores de la CFE o abogados. La vibra es Layback, es decir, un lugar donde no te tienes que disfrazar, puedes venir como quieras a ser tú a buscar las diferentes experiencias que ofrece nuestra cerveza y expandir los horizontes de tu paladar”.

La vibra que comenta Paco se puede sentir en la atmósfera del lugar, donde la selección musical va del indie al hip-hop y el rock alternativo, poniendo el ambiente para conversar del presente, el pasado y el futuro, y que decir de Roberta, la gata del Tap Room, siempre lista para una caricia amigable. Inclusive, en su momento hubo una arcadia con decenas de videojuegos disponibles para cualquier visitante.

CERVEZAS CON ESPÍRITU DE HOMEBREW

Una canción de Bob Marley pone el toque mientras en una olla hierve la Sporter, brebaje refrescante y ligero con toques de café y chocolate. “Es una cheve pisteable a más no poder”, comenta el joven Ulbrich Padilla, cocinero principal de Cervecería Cannería. Con botas cafés, pantalón negro de mezclilla, gorra negra y camisa cervecera de Copa México 2017, el cocinero carga y arroja un costal de cebada hacia una olla donde comienza un nuevo proceso de cocina. “Es más fácil empezar el día sabiendo que lo terminarás con una cerveza”, dice una de las paredes rodeada por murales con diseños de arte urbano firmados por un tal Sergio.

Sobre la propuesta cervecera de Cannería, Ulbrich afirma que siempre buscan hacer cervezas diferentes y “totalmente artesanales”, pues no utilizan procesos industriales: “Diría que son cervezas muy amargas, con mucho lúpulo”. Talamantes coincide con el cocinero, y agrega que su cerveza favorita es la Bombera, “una cerveza con grano tostado, acaramelada, con toques de café, revista de lúpulo y a la vez con el alcohol oculto; me parece que es una cerveza completa”.

Esta cervecera maneja 12 estilos de línea en su Tap Room, mismos que van rotando de acuerdo a la demanda, pero también desarrollan propuestas por pedido especial y para eventos, o simplemente estilos nuevos por el “espíritu de Homebrewer” que comparten tanto Paco como Ulbrich.

No podríamos terminar este reportaje sin compartirles algunos de los estilos más representativos de esta cervecería.

  • Desayuno de la abuela: Oatmel Stout con mucho cuerpo (virtud de la avena agregada), con sabores tostados y toques de café.
  • IPA de Lic: cerveza lupulosa y bastante amarga, elaborada por Paco Talamantes para Enrique Reyes (Cervecería Reyes).
  • Haters Gonna Haze: IPA clara y refrescante con aromas a mango que representa una “protesta” contra la tendencia de las Neipas.
  • Loretho With Love: witbier con ricas notas a malta con aromas y sabores aportados por lúpulos alemanes.
  • Bombera (la favorita de la casa): American Brown Ale con sabores tostados y acaramelados, así como un persistente amargor; su nombre proviene del daltonismo de Paco.
  • Chocostout: Oatmel Stout con rico cuerpo tostado y ligero amargor, así como notas a cacao de Oaxaca.
  • Ulbrich (primera propuesta creada por el joven cocinero): Black IPA elaborada con malta tostada suave, muy aromática y lupulosa.

En Ensenada la cerveza de Cannería se vende en Distrito Barra Pública, La Cevichería, Bier Warehouse, Planta Baja y Baja Marlín, mientras que en Tijuana la pueden encontrar en Public House y BCB. Cannería Tap Room abre todos los días en un horario de 1pm a 12am.

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