Redacción por Iván Gutiérrez
Sumérgete y explora. Dos acciones presuntamente sencillas, pero llenas de complejidad. De inicio una invitación a la aventura, cuya experiencia nunca está exenta de peligros, como tampoco de grandes aprendizajes. Al frente una sábana azulada se pierde hasta donde llega la mirada, y debajo de ella se encuentra lo desconocido: las profundidades del universo náutico. Anda, sumérgete y explora, te invita de nuevo la voz. Hay en ella una filosofía que fluye como lo hace la vida bajo el agua, siempre recordándonos la belleza extraordinaria que habita bajo el mar, ondulando como el tiempo mismo que llega flotando con la brisa del Pacífico. Ven, sumérgete y explora. Un lema que simboliza la adrenalina de buscar nuevos sabores en el océano colosal de la cerveza artesanal.
Frente a mí se encuentra Nathaniel Schmidt, hombre de ciencia, pero también de chela. Fundador de Cervecería Aguamala, Nathaniel es una eminencia en el mundo cervecero, cuyos logros son tantos que sería ingenuo tratar de enumerarlos todos; bastará con mencionar que su cervecería ganó el segundo lugar en la Copa Mundial de la Cerveza (World Beer Cup) en su edición 2014 en la categoría de Imperial Indian Pale Ale (una de las más competidas internacionalmente), y en 2020 se llevó el premio a Mejor Cervecería del Año en la Copa Cervecera del Pacífico.
Sentado en una de las mesas de su Tasting Room —elaborada con material reciclado, al igual que la mayoría de su sala de degustación—, Nathaniel habla con emoción al recordar los orígenes de su vínculo con la naturaleza. Se remonta a su juventud, cuando migró de la jungla urbana de Ciudad de México a los bosques marinos de Arcata, California, una zona de aguas violentas donde trabajaría como buzo y empezaría a cultivar su gran respeto por el mar. Recuerda después sus años de universidad, cuando decidió estudiar biología marina y pesquera para trabajar de cerca con los animales marinos. Por aquella época exploraría a fondo la costa y el encanto del mar de Arcata, destino paradisiaco rodeado por pinos increíbles y muchas cervecerías artesanales alrededor (¿les suena familiar?).
“Ahí aprendí a ver lo bello de las profundidades, los bosques marinos increíbles, las diferentes especies animales. En el mar que comparten las Californias hay temporadas del año en que hay miles de agua malas. Por aquellos años llegué a bucear con muchas de diferentes tamaños, y al observarlas me parecían animales muy interesantes y bellos, muy diferentes a lo que estamos acostumbrados”, relata Schmidt. Eventualmente el biólogo marino llegaría a Ensenada para trabajar en los ranchos de atún, y siendo explorador de formación, terminaría por descubrir una a una las grandes bondades naturales de La Baja.
PARA LLEGAR A LA PERLA, ¡HAY QUE SUMERGIRSE EN LO EXPERIMENTAL!
Cualquiera que haya visitado el Tasting Room de Aguamala y visto el arte detrás de sus etiquetas sabrá que Nathaniel ha plasmado su amor por el mar en todas las áreas posibles de la cervecería. Sus cervezas se llaman Mantarraya, Sirena, Mako, Serpiente Marina, Marea Roja, Astillero, Abismo. Una de ellas, llamada La Perla (Oyster Stout), lleva incluso productos marinos como parte de su receta, fusión que nació de combinar los ostiones de Drew Deckman’s con una cerveza Stout:
“Cada botella de la Oyster Stout contiene lo equivalente a seis ostiones”, explica Nathaniel. “En esta cheve se da un maridaje muy padre porque se mezcla lo salado del ostión con los sabores a chocolate o café, dando un sabor como a una barra de cacao con grano de sal. Todos los ostiones que utilizamos en esta receta son de cultivos sustentables, y dado la gran cantidad que se requieren para cocinarla (¡120 docenas!) sólo la cocinamos una vez al año, en temporada de primavera”.
Ustedes se preguntarán, ¡¿a quién rayos se le ocurre juntar una cerveza stout con ostiones!? La pura idea parece una locura, y vaya que lo es, pero recordemos que el mismo espíritu de Aguamala tiene como esencia el alma de un científico loco apasionado por crear experimentos cerveceros. Este ímpetu exploratorio lo comparte Nathaniel con Alfredo Viloria, headbrewer en el Tasting Room de Aguamala y mano derecha de Schmidt en cuanto a la exploración de nuevos estilos y sabores se refiere.
“Nos encanta probar cosas nuevas, y por eso desde 2018 abrimos el Área de Investigación y Desarrollo aquí en la cocina del Tasting Room, donde siempre estamos trabajando con estilos diferentes”, comenta Nathaniel, a quien le complementa Alfredo: “Por ponerte un par de ejemplos, ahorita estamos trabajando un proyecto de cervezas sours, donde estamos cultivando en barrica diferentes estilos con perfiles aromáticos y de sabor muy diferentes a los acostumbrados; también hemos traído salicornia de Maneadero para hacer cerveza Gose, un estilo que te deja un saborcito a mineralidad y salinidad al final, muy refrescante y ligera; y llevamos dos años experimentando con las Hard Seltzer, viendo sus características, analizándolas y examinando la manera de llegar al sabor adecuado que estamos buscando en este tipo de bebidas”.
De la cocina experimental de Nathaniel y Alfredo han nacido decenas de cervezas nuevas, muchas de ellas quedándose como parte del catálogo de temporada (La Perla, por ejemplo), otras para eventos especiales y competencias (dígase la Farmhouse Ale, destapada en su 14vo aniversario) y algunas cocinadas para investigar y analizar los efectos de ciertas técnicas, temperaturas, maltas y lúpulos en el resultado final de la cerveza.
“Es igual que la ciencia, siempre es muy estimulante jugar con las partes del proceso y ver hacia dónde te lleva eso, y bueno, también hemos cometido errores y dado con cervezas que saben a pinosol”, comenta Nathaniel mientras se carcajea con Alfredo, quien agrega entre risas que “era una cerveza que se nos ocurrió hacer con hojas de pino, pero tras probarla decidimos que ese elemento no era opción, y por obvias razones no la sacamos a la venta; ya vez, es parte de aprender y descubrir. Y claro, no por eso dejamos de jugar: cada semana sacamos algo nuevo, y por supuesto, nos sentamos a degustar para revisar y decir que nos gustó y que no, ¡es parte elemental del proceso educativo!”.
PLATILLOS MARINOS Y CERVEZAS AGUAMALAS: ENCONTRANDO EL BALANCE (O CONTRASTE) PERFECTO
La cultura gastronómica de Ensenada ha ido en constante evolución en la última década, donde como resultado un proceso natural de convergencia entre la buena bebida y la buena comida. Siguiendo esta tendencia, los headbrewers de Cervecería Aguamala nos dan algunos tips para identificar cómo combinar nuestra cerveza favorita con algunas opciones marinas de su menú.
“Lo primero que tienes que pensar es cuál es tu objetivo, si quieres alcanzar un balance o un contraste”, comenta Nathaniel. Si es lo primero necesitas que el sabor de tu cerveza y tu platillo vayan de la mano, que haya una transición al otro de tal manera que toda la experiencia sea un perfil de sabor completo; si te vas más a un tema de contraste, lo que quieres es que el platillo y tu cerveza tengan una armonía pero de matices, para que queden bien uno con otro y cada bocado de comida sea una experiencia nueva, por ejemplo, que el contraste de la cerveza te corte el sabor del bocado anterior y permita que tu paladar esté limpio para lo que sigue”.
En cuanto a los maridajes marinos de algunas de sus cervezas aguamalosas favoritas, los brewers nos hacen las siguientes recomendaciones que pueden armar con el menú de su Tasting Room.
- Sirena (Pilsner), al ser una cerveza ligera y refrescante, va muy bien con el ceviche en salsa verde, porque te suaviza el picor
- Fugu (Lager Japonesa), una cerveza con malta y arroz, se marida increíble con el tiradito de atún, pues su suavidad ayuda a disfrutar el sabor del pescado y, en dado caso de enchilarse con la salsa ponzu, te aliviana el paladar
- Marea Roja (Red IPA), por tener el carácter versátil de un balance entre malta y lúpulos, queda genial con adobos y picantes, por ejemplo, una quesadilla de mariscos
- Astillero (Imperial IPA), una cerveza muy lupulosa que se combina genial con Tacos de Chicharrón de Pulpo y Adobo Rojo, pues ayuda a barrer la grasa y limpiar el paladar
- Mantarraya (Stout), de notas chocolatosas y a café, se marida perfecto con lo salado de los ostiones; la Astillero (Imperial IPA) es match ideal con una hamburguesa de mariscos o tacos de pescado con una buena salsa, pues el amargor potencializa discretamente el sabor del picante; la Mako (Pale Ale), por sus notas cítricas y lupulosas, hace buen balance con tacos de camarón o un aguachile.
Alfredo concluye esta pequeña cátedra comentando algunos principios básicos para todo maridaje, por ejemplo, el que las cervezas lupulosas se llevan muy bien con picantes, especias y grasas, mientras que las que tienen mayor presencia de malta funcionan mejor con sabores más dulces y suaves: “En sí todo depende de la complejidad de la cerveza, todo se trata de probar y entender el platillo con el cual vas a maridar”. Y así lo reitera Nathaniel, quien, con cierta astucia en la mirada, nos recuerda el lema que a cada repetición siempre adquiere mayor sentido: “Sumérgete y explora”.