Es viernes por la noche y las amistades están listas para beber, cantar y ponerse al día en el patio trasero del anfitrión. Los amigos comienzan a recordar las viejas anécdotas y compartir las más nuevas, escuchan los últimos giros del destino en las vidas de sus camaradas y platican los más recientes impactos de lo cotidiano. Al centro de toda la convivencia hay una excusa que ha motivado la reunión: armar la carne asada.
La mesa tiene todos los ingredientes necesarios para el festín. Mientras uno pica cebolla el otro corta aguacates, uno más prende el carbón, alguien prepara el molcajete para la salsa y no falta el que se encarga de escoger la música. La escena va acompañada por cervezas y una parrilla donde ocurrirá la magia de asar la carne.
Las tortillas comienzan a calentarse en el asador, se echan unos cebollines y por ahí está el queso Real del Castillo para el que guste hacerse unas quesadillas. Algunas tortillas serán transformadas en tostadas para cuando, dentro de unas horas, haya una olla con la carne picada para aquellos cuyo apetito se despierte en medio de la conversación.
Esta escena es tradicional en el norte del país. Se trata de un ritual de convivencia que, de una u otra manera, hemos compartido con amigos, familia y compañeros de trabajo en alguna ocasión. Para quienes vivimos cerca de la frontera norte, estas reuniones centradas en la carne asada resultan típicas, son un símbolo identitario por excelencia para muchos de nosotros, son eventos que “damos por hecho”, pero, ¿por qué en estos rituales de convivencia “norteños” la carne es el centro del festín? ¿Qué condiciones regionales, históricas, culturales y económicas han determinado que la carne asada sea la excusa perfecta para comer y disfrutar con nuestros seres queridos? Prendan el asador porque vamos a ver qué respuestas encontramos a estas incógnitas.
BAJA CALIFORNIA Y SU LEGADO GANADERO
En Baja California somos amantes de la carne de bovino o res, como comúnmente la conocemos. Curiosos como somos, en Revista Molcajete investigamos más sobre el origen de esta tendencia gastronómica, y para ello nos acercamos con Gustavo Rodríguez Cabrales, quien desde 2013 es el presidente de la Unión Regional Ganadera de Baja California (URGBC), organización fundada en 1950 que reúne a más de 4000 ganaderos estatales integrados en 23 asociaciones dedicadas a producir ganado de cría, leche, borrego, cerdo, cabras y colmenas.
Para Gustavo, los hábitos de consumo cárnico y el desarrollo de la industria ganadera en Baja California vienen aparejados de las condiciones geográficas de la península: “El estado se forja desde la época misional, con actividades como la ganadería, la pesca, la agricultura y la minería. En las comunidades mineras empezaron a traer ganado como una forma de alimentar a los pueblos que se iban constituyendo, y así poco a poco la carne, la leche y el queso se consolidan como parte fundamental de la dieta regional, combinados con la pesca”.
Dentro de este contexto surge una actividad muy importante: las campeadas (jornadas del manejo del ganado), un trabajo de mucha actividad física que posiciona a la carne como fuente principal de proteína para la gente del campo. De acuerdo a Gustavo, en aquellos años las regiones ganaderas no estaban divididas por carreteras ni cercos, el ganado estaba libre y se movían grandes cantidades de becerros por toda la península, recorriendo distancias enormes en periodos de dos a tres meses (por ejemplo, de Tijuana a la Sierra de San Pedro Mártir), lo que hacía que los ganaderos usaran lo que tenían a la mano como alimento principal, es decir, carne de res y borrego.
Lo anterior lo refrenda Isaac Chapluk Pabloff, fundador de Broncos Steak House, lugar especializado en carnes desde hace más de 30 años: “Los ganaderos recorrían extensiones muy grandes. Si a esto le sumas que no existía mucha comunicación entre las regiones, entiendes que, así como la gente en la costa consumía mucho marisco, la gente adentro en los valles, en la sierra, los desiertos, consumía lo que tenía a la mano, que en este caso era la carne”.
Con el paso de los años y el desarrollo tecnológico el sector ganadero se fue modernizando hasta posicionarse como una de las actividades primarias del estado, siendo uno de los productores de carne de mayor calidad a nivel nacional. Esto podemos constatarlo al saber que Mexicali es el centro de engorda más importante de México, según nos explica Gustavo Sánchez, quien agrega que esto se debe a la combinación de múltiples factores: “En Mexicali se conjuga el agua del Río Colorado, el tipo de suelo del Valle, el forraje que se produce (las alfalfas de Mexicali son de las de mayor calidad), los granos, la cebada, el trigo y la avena permiten que los productores puedan hacer dietas que le dan gran sabor y calidad a la carne”.
De acuerdo a datos de la Secretaria de Desarrollo Agropecuario del Gobierno del Estado (hoy Secretaria del Campo y Seguridad Alimentaria), en Baja California se producen 70 mil becerros anuales, proveyendo el 20% de la demanda de dicha industria nacional con un valor de producción de 400mdp de becerro en pie, según nos comparte Gustavo. A la par, el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) muestra que en 2018 Baja California produjo 216,213 cabezas de ganado, incluyendo Vacas, Toros, Vaquillas, Becerros y Becerras, y según esta misma dependencia —y partiendo de información de las Delegaciones de la SAGARPA—, Baja California produjo 191,667 toneladas solo de bovino en 2019.
Ubicando las cifras a nivel local, según información de La Voz de la Frontera*, en 2018 se criaron entre 20 a 30 mil cabezas de ganado en Ensenada, vendiendo las crías que llegan a pesar entre 180 a 200 kilogramos para engorda a la ciudad de Mexicali y otros Estados como Sonora. Estos datos nos pueden ayudar a ver la trascendencia del sector ganadero en la actualidad.
TEXTURA, JUGOSIDAD Y EL SABOR DE UN BUEN CORTE
En la producción cárnica la alimentación es indispensable, según comenta Isaac Chapluk, pero también lo es el ejercicio, pues de acuerdo a la cantidad de movimiento que hace el animal se define si la carne es fibrosa o grasosa: “Las fibras normalmente son duras, o los músculos son duros, por eso el ganado, al mantenerse en corral, se mueve poco y genera mayor cantidad de grasa dentro de la musculatura. Esos músculos con grasa entreverada se llaman marmoleo, que es lo que da esa sensación de jugosidad, lo que hace sentir que la carne es blandita. Entonces existen calidades de carne, desde la más baja hasta la Cobe (la más alta), ganados a los que se les dedica mucho tiempo, no solo buena alimentación sino un ambiente bien controlado, con el animal relajado, con música y masajes”.
Dos de los cortes con mayor calidad en La Baja son el Tomahawk y el New York, mismos que han obtenido gran popularidad por nuestra cercanía con los Estados Unidos. Así lo comparte el Chef Rolando Anaya, Lic. en Gastronomía (UABC) con especialidad en cárnicos desde hace varios años, quien utiliza equipos de rostería para cocinar animales completos, como son cerdos, borregos, cortes de res de bovinos: “Al estar algo aislados de la república tenemos la peculiaridad de tener influencia del país vecino. En la gastronomía, como en otras disciplinas, hay tendencias, entonces estos cortes resultan llamativos por la calidad del producto, por lo vistoso, así como por el gusto de emular lo que se disfruta en el norte del país. Nos gustan por el grosor, por el estilo y porque se usa leña o carbón”.
Claro que no todo en la cocina son cortes finos. También existen recetas sencillas que forman parte de la dieta básica del norteño, por ejemplo, el bistec ranchero, que utiliza pulpa de res. Tal como lo comenta el fundador de Broncos Steak House: “Para hacer bistec ranchero no necesitas carne de alta calidad, simplemente agarras y le das un término medio y vámonos, una preparadita con salsa y listo. Lo preparas con lo típico que tienes en la cocina. Y vuelvo a lo mismo, ¿qué es lo llevaban los ganaderos? ¿Qué es lo que consumían? Si tienes unos bisteces duros o ya los cocinaste, pues simplemente traes tomate, chile, cebolla, lo picas y haces una salsista machacada o quemada, lo revuelves y lo cocinas para calentar la carne”.
Otro de los cortes más populares en el norte es el Rib Eye, que por lo general es el que se utiliza para las carnes asadas. Aquí entra un rasgo cultural interesante, pues como bien expone Gustavo, “en las carnes asadas no te sirves el corte, la taqueas. Eso es lo que le ha dado ese auge a las taquerías y los tacos de carne asada en el norte. Claro que también por el turismo, porque al norteamericano les encantan los tacos de carne asada, y ni hablar de los paisanos”.
LA CARNE ASADA COMO DIETA FRATERNAL Y RITUAL FRONTERIZO
Una parrilla por donde han pasado incontables tiras de carne hace humear el trozo que será cortado sobre una tabla de madera en un par de minutos. Al lado, una olla de barro mantiene el calor de los frijoles en su caldo. Un metro y medio a la izquierda una joven de gorra y mandil rojos amasa tortillas de maíz y pone a calentar panes para tortas, donde se verterán la salsa del molcajete y el guacamole en la charola gris.
Al echar seis tiras de carne sobre la parrilla el humo se eleva y crea un sonido que tiene sabor: “tssss”. La rapidez de la dinámica taquera es impresionante. El despachador toma la carne del asador y en segundos la pica sin miedo a la posibilidad de perder un dedo, va por la servilleta blanca para sostener la tortilla y echa la carne al interior, algo de frijoles, la cucharada de guacamole y sale el plato.
“Ponme para un questaco”, le pide alguien a Don Jaime. Un mesero más le dice “dame dos sin salsa”, y segundos después otra solicitud reza “tres sin cebolla”. En estos segundos Don Jaime no ha perdido la cuenta de ningún pedido. “Salen dos sin salsa”, dice estirando el plato entre el humo. Despacha las demás órdenes y aprovecha cinco segundos libres para limpiarse el sudor de la frente con una servilleta, mientras una avalancha nueva de gente se aproxima al local.
La gente prepara y ataca su taco inclinando la cabeza para darle un mordisco. Frente a la taquería un joven interpreta un corrido con guitarra de cuerdas de metal, no sin antes anunciar que se dedica a compartir estas canciones para llevar comida a su familia.
Este escenario lo reconocemos miles de norteños. Ya sea a las dos de la tarde o a las doce de la noche, surtiendo el estómago antes de seguir trabajando, para platicar con un amigo o bajar la borrachera nocturna, este momento es típico para los bajacalifornianos. La experiencia incluye un menú de quesadillas, quesa-tacos, tacos de asada, de adobada, huaraches, tortas y quesatortas, mulitas de asada y tostadas de asada y adobada. O, en otras palabras, el matrimonio culinario perfecto entre el norte y el sur de México, entre la carne de La Baja y el nixtamal del sur. El taco de asada es, en definitiva, uno de los platillos más populares en el estado, en cuanto al consumo de carne se refiere.
«Un buen taco debe tener aguacate en su punto», comenta Jaime González, fundador de Tacos El Zarpazo. «Igual la carne debe estar bien caliente, de modo que al echarle salsa suene “tsss”. Eso me lo enseñó mi patrón en El Texano (Calzada de las Águilas y calle 3era) hace muchos años, siempre decía “Un taquero debe preparar un taco lo más caliente que se pueda”».
Taquero profesional desde hace más de 30 años, y actual propietario de cuatro sucursales de Tacos El Zarpazo, Jaime sostiene que gran parte de la popularidad de la carne asada en el norte se debe a la condición migrante y turística de Baja California: “Hay mucho mexicano en Estados Unidos que en días de descanso o fines de semana se dejan venir, consumen tacos y se hacen típicos. Cada región tiene lo suyo, acá es la carne asada. Creo que son emblemáticos, como una tradición que nos recuerda el hogar”.
José Ávalos Mejía, taquero con casi 40 años de experiencia y fundador de Tacos El Recreo en la delegación de Maneadero, comparte la visión de Jaime, y comenta que “su popularidad está en el tráfico de gente, que va y viene, la cercanía con la frontera. Cuando son días de asueto viene mucha clientela de allá, gringos y mexicanos, hay muchos paisanos que trabajan allá, pero tienen familia aquí en Baja California, y les encanta venir a echarse un taco. Es un tipo de comida rápida, entonces qué mejor que unos taquitos. También hay mucha gente que sale de trabajar aquí en el campo, entonces en vez de llegar todavía a hacer algo de cenar, pasan y se comen sus taquitos”.
Ya sea en una taquería o en casa de un compadre, la carne asada forma parte de nuestro linaje, de aquellos sabores que nos recuerdan la tierra donde hemos crecidos, y su consumo representa un ritual de convivencia que se complementa perfecto con otros productos de la región, como son el vino, los quesos y la cerveza artesanal. Este rito va aparejado de nuestro gusto mexicano por el festejo frecuente, como bien expresa José Ávalos: “somos tan pueblo que lo primero que se te antoja es una carnita asada, prender el bracero, estar con la familia, los amigos y echarle carne al asador, es una forma de convivencia, para festejar cualquier cosa, aquí todo festejamos, si no es el bautizo es el juego de futbol o lo que sea”.
En Revista Molcajete esperamos que todos el 2020 de todos nuestros lectores esté lleno de carnes asadas y visitas a las taquerías con sus seres queridos, que el guacamole, la salsa, los frijoles y los cebollines no hagan falta en su mesa, así tampoco la amistad y el cariño, tan cálidos como la carne en el asador. ¡Provecho!
Referencias:
https://www.lavozdelafrontera.com.mx/local/produccion-de-carne-en-bc-con-calidad-de-exportacion-1039608.html