Seki Restaurante: dos años de fusionar La Baja

Texto por Iván Gutiérrez / Fotos por Thiu Mejía

Viernes 29 de noviembre 2019. Una guitarra acústica interpreta Creep en versión Bossa Nova mientras una dulce voz femenina pone el toque sensorial adhoc para iniciar la experiencia de esta noche: una cena de seis tiempos elaborados por cuatro grandes chefs de la cocina bajacaliforniana, en seis maridajes desarrollados con la intención de celebrar los dos años en que Seki Japanese Baja Cuisine ha deleitado paladares locales y foráneos en Ensenada.

Los artistas detrás de la orquesta culinaria de esta noche son Oliver Seki (Seki Japanese Baja Cuisine), Christian Herrera (Casa Frida), Marcelo Hisaki (Amores), Ryan Steyn (Sky Catering), Rosie O’Connor (Provecho grill & Xicana CaliMex) y Giannina Gavaldon (El Asador del Porvenir), quienes combinarán sus platillos gracias a Alan López Hernandez (Sommelier CESBC), Ana Ley (Sommelier de La Europea) y Fernanda Jauregui (Fj Coctelería). En el área de bebidas los invitados son las vinícolas Solar Fortun y Hacienda Guadalupe, las cerveceras de Bruer y Semanario y el Cold brew de Bloom.

Antes de entrar en los detalles y la experiencia de esta noche, cabe preguntarnos, ¿por qué celebrar con una cena maridaje? ¿Por qué combinar de esta manera alimentos y bebidas? Para ello, Alan López Hernández, director general del Centro de Especialidad Sommelier de Baja California (CESBC), nos comparte que el objetivo de este tipo de cenas es que “la gente de Ensenada vaya adquiriendo, como cultura general, el conocimiento de mezclar bebidas y comidas para potenciar los sabores. Si ya somos capital mexicana en producción de vino y cerveza artesanal, es necesario que la gente de Ensenada conozca cómo alcanzar nuevas experiencias con estas combinaciones. Para esta ocasión nos guiamos por la lógica de los sabores, primero juntamos vinos con su respectivo platillo y luego cervezas, porque es más fácil maridarlas”.

Inicia el concierto gastronómico y como primera bebida tenemos una Blonde Ale con Dry Hop de Cervecería Semanario, una cerveza afrutada con fuerte aroma, sabor ligero, fácil de tomar e ideal para comenzar (ABV 4.5%, 14 IBU). La bebida es complementada con sabores dulces y picantes del primer plato, un Crudo de callo con ceniza de cebolla y crocantes de tortillas para darle textura al bocado. Cabe agregar que Giannina Gavaldon no pudo asistir al evento por motivos de salud, por lo que su platillo fue preparado por los demás Chefs.

Previo al segundo tiempo Seki nos recuerda por el micrófono que “cada platillo de esta noche tiene el toque y sello una cocina distinta”. Le complementa Alan, quien reitera que “el objetivo de la cena es que al degustar adquieran conocimiento”. Pienso entonces que este evento es como un pequeño festival de música, donde vas a escuchar canciones de diferentes matices, texturas y sonidos, a la par que un experto te explica las escalas, estilos y géneros que maneja cada banda.

Para el segundo tiempo tenemos una Calabaza tatemada con miso y piloncillo. El miso (platillo tradicional de Japón) nos recuerda la propuesta fusión del restaurante festejado, e integra camarón y una base de calabaza horneada que desprende notas torrefactas, ideal para aliarse con el Cold Brew de Bloom. En este tiempo hay de todo: texturas variables (suaves en la calabaza y caldosas en el miso), el acento de sabor del camarón y la presencia fuerte de la calabaza, en una fusión extraña que encuentra un equilibrio, o más bien un contraste, un ir y venir de sensaciones. Si bien, el café ganó presencia en el paladar. Al respecto de la preparación, Seki nos aclara que “Marcelo Hisaki no pudo venir por motivos personales, pero nosotros sacamos su platillo.”

Al fondo una bella voz canta que “Me importas tú” con jovialidad mientras una Rice Ale de Bruer introduce el tercer tiempo. Esta cerveza con base de arroz tiene un aroma que de inmediato transmite esencia de grano, pues tiene mayor porcentaje de arroz que de malta; esto la hace muy transparente, además de darle dulzor. Su sabor es parecido al de una lager. En la comida tenemos el platillo del Chef Ryan Steyn, quien ha preparado un Tocino ahumado con nuez, dashi de camarón y kimchi de piña.

La combinación oferta un sabor extraordinario que proviene de la grasa, el picante y las especias, y resulta interesante descubrir cómo la cerveza corta la grasa del tocino: el platillo es tan complejo como delicioso, mientras que la cerveza reinicia el paladar para poder disfrutar la intensidad del sabor en cada bocado.

Llega el momento de los vinos, haciendo su entrada un Gaby Rosa (vino rosado) de Hacienda Guadalupe elaborado con uva grenache y syrah, dando como resultado una bebida con 13.2% de alcohol. En el cuarto tiempo tenemos la cocina de la Chef Rosie O’Connor, quien ha preparado un Pato en mole blanco elaborado con pulque, mismo que aprendió a cocinar en Oaxaca (si bien retomó sazón y especias de la Ciudad de México). 

El mole es dulce, igual que los higos, mientras que el sabor del pato recuerda a un platillo de acción de gracias. Hay un balance de notas dulces y textura tierna, con el vino contribuyendo al dulzor.  

Llega el momento estelar, el platillo de Oliver Seki. Para ello sirven un O Positivo (vino tinto) de Solar Fortún hecho con uvas Cabernet y Syrah. De colores oscuros y rojizos, sus piernas bajan lento, lo que significa que tiene bastante graduación alcohólica. Su sabor es poderoso. La intriga sobre el platillo de Seki es amplia, pues incluye puré de langosta con un buen corte.

El Rib Eye viene en término medio y tiene un sabor fuerte. La salsa, la carne y el puré crean una sazón que alcanza nuevos horizontes: cada mordida renueva y revela nuevos sabores. El puré de langosta deja su sabor al final, y hace un gran baile con los espárragos. Tras maridar el vino tinto con el Rib Eye el resultado es una combinación fuerte: tanto trago como bocado dan el mejor sabor de su elemento. El plato, por obligación, queda totalmente vacío.

Como 6to y último tiempo recibimos un trago preparado por la mixóloga Fernanda Jauregui, quien en esta ocasión ha combinado jarabe de especies, canela y cardamomo con un toque especial de guayaba. En el postre Seki nos deleita con un Tamal canario sorprendente de textura esponjosa (como de mazapán) que se deshace en la boca, acompañado por helado dulce de leche y tierra de chocolate que hacen de este cierre un digno postre mexicano.

Tras concluir la cena, Oliver Seki comparte agradecimientos a cocineros, mixólogos, sommelieres, medios y asistentes. “Espero hayan quedado tan satisfechos como yo, ¡muchas gracias y seguimos adelante el próximo año!”. Por su parte, el sommelier Alan expresa “felicitaciones a todos. Seki es ya una marca representativa de Ensenada, pues conceptualiza perfectamente la Baja Med. Ustedes lo vieron en los platillos, el maridaje, por ello merece un gran reconocimiento, igual para todos los que participaron hoy”.

Tras los aplausos nos acercamos con Alan López, quien nos comparte la ciencia y arte detrás de un buen maridaje: “Para alcanzar una buena combinación se necesita el conocimiento de la química básica de los cinco sabores (dulce, salado, amargo, ácido y umámico), y de ahí el criterio de la integración de los nuevos sabores (el óleo sabor y el gas carbónico), así como mezclar las sensaciones como parte de la experiencia del sabor (la astringencia, la pugencia, la carbonatación). Cuando tienes la profundidad de estos conocimientos, en automático haces match, y si no, tiene uno que levantar a otro, que es lo que en la escuela clásica se llama maridajes de armonía y contraste. La cena de hoy fue un gran éxito gracias a este tipo de combinaciones”.

Alan concluye compartiendo que en el CESBC están por tener 4 diplomados disponibles para continuar cultivando el conocimiento: Wine sommeliere; Beer sommeliere y producción de cerveza artesanal; Barista, tostador y administrador de cafetería; y para 2020 se abre mixología y conocimiento de destilados.

La siguiente en la mira para una entrevista es la Chef Rosie O Connor, —nacida en California, pero de corazón mexicano—, quien agrega: “Me encantó cocinar con otros chefs, porque todos tenemos nuestro modo, nuestra cocina, nuestra pasión, y lo que me gustó fue poder compartirla. Vi mucha atención a la calidad, es algo que me encanta de aquí, se enfocan mucho a la calidad del producto. Chef Seki nos encantó con sus cortes buenísimos, siempre nos inspira, a parte que nos da una explosión, un mindblown”.

Finalmente conversamos con el cumpleañero Oliver Seki, quien dice haber quedado complacido con la cena de esta noche: “Es un reto en el aspecto de hacerle ver a la gente cómo combinar bebida con comida, porque queremos que la gente empiece a saborear con más detalle, que tengan la experiencia completa, por eso seguiremos haciendo cenas para impulsar los maridajes, el comer con vino, cerveza y mixología. Hoy la gente se fue muy satisfecha, al igual que nosotros”.

Al respecto de estos dos años revela que el mayor reto “ha sido establecernos y posicionamos con la gente local, si bien tenemos mucha gente de Estados Unidos que les ha gustado la fusión de Seki. Nos hemos esforzado por mantener la calidad de los productos y la fusión, pero también estar cambiando cada semana de menú en cuestión de especialidad del día, estar innovando con los platillos, eso es lo que ha detonado el éxito”.

En Revista Molcajete felicitamos a Seki por sus dos años y esperamos que este año nos traigan nuevas sorpresas, ¡enhorabuena Oliver!

CRÓNICA DE UN ENCUENTRO DE COCINAS EN EL JARDÍN DE SEKI RESTAURANTE

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *