Ivan Gutiérrez
Desde que uno pisa el patio de Marco Antonio siente la vibra de un puerto añejado por la brisa ensenadense. Un par de pasos y aparece la sonrisa ancha y animada del taquero fundador de este restaurante, invitando a que disfrutes un delicioso taco de mariscos en tortillas de maíz recién hecha. Al caminar un poco más, un mural de especies marinas indica el camino hacia una fachada rústica que alberga más de medio siglo de historia porteña.
A las afueras de la entrada del restaurante reposa un cuadro del artista Leonel Soto; es la antesala al recorrido museográfico de Tacos Marco Antonio. Al atravesar esta puerta hacia el pasado es inevitable percibir los recuerdos que aquí habitan: máquinas oxidadas, aletas, mapas viejos, un tablero repleto de etiquetas, redes de pesca, pequeñas plantas y un sinfín de reconocimientos decoran una nave industrial rebosante de mesas y sabor a mar.
Sentado sobre una de las primeras mesas del lugar el señor Marco Antonio realiza algunas notas en su libreta de cuentas. “Eypale mijo”, saluda con simpatía a uno de los visitantes. “Tocayo, qué pashó, cómo está”, le dice a otro amigo mientras comparte su mirada llena de pasado y experiencia. La mañana de Marco transcurre así, saludando a los amigos que llegan listos para saciar sus antojos de guisado de pescado.
A su alrededor los vestigios de otra época refuerzan su presente. Por donde se vea hay todo tipo de símbolos de la historia familiar que arropan a este hombre curtido por el trabajo, el tiempo y la perseverancia. Entre ellos destaca una variedad de máquinas que en su momento fueran usadas para enlatar diferentes productos, en su mayoría mariscos. Estamos, pues, ante la presencia de una empacadora que ha viajado en el tiempo, y sigue más viva que nunca.
EL INICIO DE OPERACIONES
Para comprender todo el valor detrás de un lugar como Tacos Marco Antonio se requiere nadar por décadas atrás, pues restaurantes como éste suelen esconder parte de las raíces gastronómicas y culturales de las ciudades que habitan. La historia de este lugar se remonta a mediados del Siglo XX, e inicia con Alfredo Bernaldez —el padre de Marco Antonio—, quien desde joven expresaba un carácter tenaz y trabajador. Por aquel entonces Tino, como lo conocían sus amigos, abrió en el Mercado Público su propio negocio de abarrotes bajo el nombre Calmex, donde “comenzó a experimentar con sus latitas y sus cerradoras a mano: hacía muestras y las vendía”, comenta Marco Antonio.
Poco a poco el enlatado se convirtió en una “obsesión” para Tino, y cuando en 1960 cerró el mercado, ya tenía lista una micro-planta empacadora en una pequeña casa de la esquina, donde podía procesar algunos kilos de calamar, mackerel y caguama, entre otros productos.
En un tiempo relativamente corto la micro-empacadora de Tino creció en producción y espacio. Llegado el año de 1965 Tino logró construir la nave principal que hoy ocupa el restaurante, ello gracias al financiamiento de Don Antonio Ruffo Sandoval, quien siempre fue un gran amigo de la familia. Al respecto de aquella época, Marco Antonio recuerda que a sus 7 años ya se encargaba de algunas labores pequeñas de la empresa de su padre, como limpiar latas y poner etiquetas, mientras que para los 13 años ya era un hombre orquesta: prendía la caldera, preparaba y guisaba caguamas, trabajaba de soldador, chofer, cargaba materiales, ayudaba en ventas y finanzas, o como él dice, “hacía todo lo que había que cumplir”. Entre las primeras mercancías enlatadas hubo aceitunas, miel de abeja, sardinas, almejas, camarón, atún, mejillones, abulón, caguama y jurel.
VENAS DE CAGUAMA Y CAGUATÚN
Uno de los productos estrella de la empacadora de Marco Antonio fue la caguama, una tortuga reconocida por la delicia que representaba su carne durante la época de abundancia. La caguama era considerada como un platillo típico de la región, y su importancia cultural todavía se puede ver reflejada en algunas etiquetas de las latas en Tacos Marco Antonio, donde se plasma una vieja costumbre bajacaliforniana y sonorense: “Antes nuestros papás, cuando te invitaban a una fiesta, no hacían una carne asada, sino una caguama. Alrededor se juntaba la gente, y el caguamero tenía un garrafón de vino tinto para aderezar la caguama y salpicar la laringe y el esófago”, comenta Marco mientras se ríe con la juventud de aquellos años. “Era muy normal que la gente se reuniera alrededor de una caguama, y donde había un guitarrero le sonaba; era una escena muy tradicional”.
A finales de los años setentas la exportación comercial de caguama llegó a su fin por motivos de legales y de conservación. Diez años después la empacadora sustituyó aquel manjar por caguatún, un guiso muy parecido a la caguama pero elaborado a base de atún, materia prima que abarrotaba las aguas del Pacífico: “Hasta 1987-1988 el atún estaba en cada una de las casas de esta ciudad. El que tenía hambre iba al muelle y se traía un atún en el lomo”, revela Marco Antonio.
Con el tiempo aquel escenario también llegó a su fin, luego de que el embargo atunero promovido por Estados Unidos clavara una estocada en la economía de miles de familias ensenadenses, entre ellas la de Marco Antonio. El embargo coincidió con un periodo de crisis financiera nacional, provocando que los precios se inflaran en varias partes del país. La gente y los mercados regionales dejaron de comprar y se rompió la cadena comercial de la empacadora, volviendo la producción cada vez más complicada: “en 2010 tuvimos que cerrar la planta completamente luego de estar 50 años echando trancazos. Para entonces yo me había convertido en el alma de la planta, porque ya no estaba mi hermano Alfredo Bernaldez, con quien tomé las riendas cuando mi papá ya no pudo. Me quedé solo, y me tocó enterrar la empacadora técnicamente… y digo técnicamente porque, como ves, literalmente aquí sigue, ¡y más viva que nunca!”.
TODO INICIÓ CON UNA CARRETA…
La abundancia de atún en las casas ensenadenses llegó a su fin, pero no fue así con las necesidades que toda familia demanda. Ante el reto que las condiciones económicas representaban en el 2005, Marco Antonio “hizo de tripas corazón” y decidió hacerse taquero: “Mi mamá y mi papá eran muy buenos para cocinar, y nos enseñaron a comer. El que sabe comer sabe cocinar, porque se tiene que imaginar cómo le va a quedar el platillo, y ese es el secreto de todo: imaginarte cómo va a quedar el platillo. El Caguatún lo habíamos hecho toda la vida, y por eso mismo fue el primer platillo que sacamos ahí afuera a la calle, en el porche de los abuelos, ahí saqué la primera olla. Comenzamos con caguatún, tacos de salmón y machaca de atún. Y lo hicimos entre toda la familia, todos le entramos a los trancazos”, comenta quien hoy es abuelo de cinco nietos.
Fue así que el 5 de julio del 2005 la banqueta de la avenida Rayon 351, Colonia Obrera, se convirtió en un carnaval culinario. Amigos, parientes y conocidos de toda la vida de Marco Antonio acudieron al llamado del taquero, y en tan sólo el primer día lograron vender más de $2500 pesos. En días inmediatos la venta bajó en picada, pero tras 3 o 4 meses de arduo trabajo “el avión agarró pista y despegó gracias a la constancia y disciplina de estar todos los días a las 9 de la mañana con las tortillas calientitas y la comida lista”.
La red de relaciones que Don Tino había creado a lo largo de su vida fue un gran apoyo para la familia, y ello facilitó que el lugar se fuera recomendando de boca en boca. A la par, muchos ensenadenses vieron como novedad el comer caguatún en las calles de la ciudad: “La gente comenzó a venir una y otra vez. Llegaron días estrepitosos en los que abríamos a las 8:30am y cerrábamos a las 10 de la mañana, ¡era increíble, no estábamos listos para enfrentar tal éxito! Con el tiempo comenzamos a meter otros guisados y ahora tenemos como 14 platillos en venta”, comparte con orgullo Marco Antonio, quien desde hace 14 años se ganó el título de taquero.
Otro actor clave dentro esta taquería ha sido Marco Antonio hijo, quien siguiendo la sazón familiar decidió emprender su propio camino gastronómico. Fue así que en el 2004 empezó su carrera en Culinary Art School (Tijuana), para en el 2007 realizar una estancia en la Escuela Superior de Gastronomía Mariano (Buenos Aires, Argentina). De regreso a Ensenada Marco abrió su propia escuela de gastronomía bajo el nombre CIRIO, llegando a ganar el 2do lugar en el 1er concurso nacional gastronómico de pescado y marisco.
Eventualmente el joven cocinero se incorporó en la dinámica del restaurante familiar, y desde entonces ha desarrollado varios de los platillos que hoy se sirven en Marco Antonio: “Para mí el secreto es hacer las cosas bien, con productos de calidad y sin disfrazar mucho el producto, esa es mi forma de cocinar; siempre he dicho que a un producto bueno no necesitas disfrazarlo con nada más. Si algo está bueno, con eso basta”, comenta el joven cocinero.
En la actualidad el menú de Tacos Marco Antonio incluye platillos como el favorito Taco Ramses Especial (pescado con camarones), Tacos de Marlín con camarón, Tacos de chicharrón de pescado, caguatún, tacos de salmón, tacos de pescado empanizado y una variedad de tacos de guisado de atún. Y claro, todos pueden ir acompañados de la famosa salsa chipotle de Marco Antonio, una combinación de cuatro tipos de chile, tomate, ajo, consomé y vinagre.
Al respecto, Marco Antonio hijo comenta que el menú también tiene sus variaciones: “En verano sacamos dos o tres ceviches, y en invierno hacemos cremas de almeja. Hemos hecho frijoles marinos, que son como frijoles charros pero a base de marisco. El siguiente taco que viene es el de pescado ahumado, un producto que fue muy famoso en los años de la empacadora, ¡te puedo asegurar que es el más rico del mundo! El pescado ahumado duró como 50 años en la empacadora, toda la vida lo vendimos, y si le preguntas a la gente por el pescado ahumado de Marco Antonio te va a decir que es el mejor. Estamos a unos 20 días de sacar ese platillo”.
LA RENOVACIÓN DEL BARCO DE NOSTALGIA
Era el 2014 y Tacos Marco Antonio tenía cada vez más demanda, por lo que Marco Antonio hijo le propuso a su padre renovar la empacadora de la familia para adaptarla como restaurante. “Teníamos bastantes años afuera y teníamos la idea de hacer un restaurante adentro, en forma, pero era un costo demasiado alto, por lo que mi padre se negaba”, comenta el joven chef.
Sin embargo, Marco Antonio hijo estaba decidido a expandir el negocio iniciado por su padre, así que un día se dio a la tarea de iniciar la limpieza de la antigua empacadora: “Empecé a limpiar todo, tiré muchas cosas, ¡imagínate, 50 años de historia! Lo que servía lo rescaté, lo que no al kilo, al fierro viejo, algunas láminas las reciclé, puse esto por allá y por acá”.
Finalmente, el 20 de noviembre del 2014 abrieron el nuevo concepto gastronómico y museográfico, y fue entonces que Marco Antonio padre entendió la idea de su hijo: «Muchos de los visitantes eran gente adulta, por lo que al entrar aquí trajeron muchos recuerdos, mucha nostalgia. Decían “Yo me acuerdo que aquí mi abuelo me trajo y había una caguama ahí, y ahí había una piel de lobo marino y aquí había un tendedero”. Ahí fue cuando a mi jefe le cayó el veinte de que la idea era darle vida nueva a la empacadora».
Al voltear hacia atrás y recordar aquella transición, la mirada de Marco Antonio padre se torna transparente. “Para mí fue una gran cosa, porque prácticamente yo nací en esta planta, aquí me forjé como trabajador, como hombre, como padre de familia, como todo lo que soy. Este mercado de nostalgia es muy significativo para mí. Los años más productivos de mi vida los pasé aquí, este fue mi primero, mi único y último trabajo de toda mi vida. Hoy estoy encantado de estar aquí”.
Para esta época cuatro de los empleados de la planta empacadora habían pasado a trabajar en la taquería, teniendo Marco más de 30 años de relación laboral con algunos de ellos. Al preguntarle al hombre con sombrero y mandil rojo qué siente al continuar habitando este navío, comenta que “estoy feliz con lo que hemos hecho. Mi trabajo siempre ha sido buscar la sobrevivencia, el bienestar de mi familia y la estabilidad laboral de mis trabajadores”.
CALIDEZ Y PERSEVERANCIA, LA SAZÓN DE TACOS MARCO ANTONIO
Al fondo del restaurante los encargados de la cocina se mueven con rapidez. Sirven uno tras otro de los guisados en la buffetera que resguarda los 14 guisados de la casa. Al lado, una pequeña máquina es usada por una cordial señora que hace tortillas a mano. Detrás, en un cuadro gigante, reluce una foto de Tino sosteniendo un pescado, refrendando uno de los lemas del lugar: “Sabor con historia”. Cerca de los cocineros, una mesa de 4cm de cemento —antes usada para ablandar abulón— invita a los visitantes a probar las seis salsas del lugar.
Hoy Tacos Marco Antonio es todo un estandarte de la gastronomía urbana de Ensenada, un restaurante apreciado por la comunidad y un destino que los turistas desean visitar por el interés que despierta la reputación de su cocina. Para Marco Antonio padre, este lugar es y seguirá siendo “un rinconcito de lucha por la sobrevivencia, bendecido con el don de saber cocinar”.
Al preguntarle a Marco Antonio hijo por la clave del éxito del restaurante familiar, éste agrega que “se debe a la perseverancia, al trabajo. Mi papá siempre ha estado aquí, desde temprano hasta tarde siempre, además de que tiene una familia que lo respalda, igual que un equipo de trabajadores con quienes ha aguantado mucho. Nunca hemos quitado el dedo del renglón: la constancia y la perseverancia nos caracterizan, siempre van de la mano con nosotros. Eso y la confianza que ponemos en la gente son nuestras cualidades principales”.
Cuando uno observa la dinámica de los clientes que visitan Tacos Marco Antonio, se puede comprender que gran parte del éxito de este restaurante —más allá de la deliciosa comida que ofrece su cocina— está en el trato cálido que uno recibe al entrar a este recinto de la memoria. Y es que una palmadita en la espalda y el “cómo está tu familia” expresado con genuino interés por Marco Antonio, forman parte esencial de la sazón de su restaurante, un barco gastronómico donde navega la nostalgia y el afecto: “llevamos una relación amistosa con una grandísima cantidad de gente. Ya no son dos veces las que nos hemos visto, sino quinientas veces, de tal manera que pensamos esto como lo que es: una gran familia”.
