Sofía Grijalva
En Molcajete no somos partidarios de la violencia ni apoyamos ningún tipo de pelea, pero si arrojan la palabra slider en medio, entonces la cosa ya cambia drásticamente, ahí si no tenemos problema en remangarnos la camisa y entrarles a los golpes… de sabor, obviamente. Hace algunas semanas Revista Molcajete asistió a la Competencia de Sliders organizada por cervecería Agua Mala y Náufrago, dos gigantes del Sauzal que durante la noche del 18 de septiembre sacaron lo mejor de sus habilidades en la forma de dos compactas hamburguesas cargadas de texturas y sabores. Si estuvieron ahí, vaya suerte; si no, aquí les tenemos los detalles.
Bien dijo nuestro querido Alfred, el mayordomo y padre adoptivo favorito de todos, “algunas personas solo quieren ver el mundo arder”, y esa persona ahora resultó ser cervecería Aguamala. No estando contentos con el clásico formato de “Cocina Invitada”, donde un cocinero o una cocina entera es literalmente invitada a crear una serie de platillos en un establecimiento distinto al propio, decidieron agregarle el elemento competencia a esta dinámica y así fue como nacieron las “Competencias en Aguamala”.
La Competencia de Sliders fue la cuarta y última edición de estas actividades gastrocerveceras en lo que resta del año; con mucha tristeza en nuestros corazones nos perdimos la primer edición que presentó tacos (¡nooooo!), la segunda que enfrentó ceviche contra ceviche (¡¿por queeeé?!) y la tercera en que compitieron hot dogs (¡basta!). Para esta cuarta llegamos justo a tiempo para probar 4 diferentes tipos de sliders preparadas por dos jóvenes talentosos y apasionados por la cocina.
En una esquina, el retante Alberto Ayala, fundador de Doble A Catering y encargado de la cocina en Naúfrago Cervecería. Alberto es un joven pulcro, concentrado, claramente preparado para el reto. Describe su cocina como una cocina regional, en la cual desea destacar los productos de la Baja a toda costa, utilizando insumos cosechados y criados aquí mismo. El chef Ayala compactó sus 6 años de experiencia en dos sliders; una ahumada slider de barbacoa de res guisada con piloncillo, miel de abeja, ramo de chiles, y para balancear lo rústico con un toque elegante, agregó aioli serrano y cebolla curtida, y su segunda slider, una mini hamburguesa de mini puerco horneado (o lechón si prefieren) con una ensalada de col morada y zanahoria encima que dejó al coronel Sanders temblando.
En la otra esquina, el representante de la casa, el chef Andrés Antonio Cartaya. Andrés es un hombre sereno, un hombre de mundo que ha trabajado en Estados Unidos, Europa y varios países de Latinoamérica. Encargado de la cocina de Agua Mala, Andrés considera que su cocina es una fusión, o mejor dicho una combinación de diferentes cocinas y nacionalidades, algo así como una baja med evolucionada y sintetizada en dos pequeñas sliders. En cada enfrentamiento, Andrés aprovecha para desarrollar una propuesta segura y una innovadora. Para esta ocasión hizo uso maestro de la dualidad identitaria de Ensenada, siendo puerto y ciudad mexicana a la vez, para crear una slider de pescado, su slider más “segura”, sin saber que sería su slider poco convencional la que tendría gran éxito: una slider de lengua cocida, frita en capeado tempura y cubierta con salsa verde, en textura y sabor esta slider recordó favorablemente a los chilaquiles verdes que tantas mañanas nos han salvado.
Al final de todo esto quizás quieran saber, “bueno, ¿quién fue el ganador? Y nuestra respuesta es, ¿realmente importa? En palabras de Andrés, esta competencia fue una oportunidad para intercambiar conocimientos y motivarse unos, pero nunca se trató de ganadores y perdedores, siempre y cuando una persona haya disfrutado los sliders creados en esta velada, eso ya es una victoria.
A veces nos perdemos tanto en esta cultura competitiva que olvidamos los valores más básicos, como el compañerismo, la solidaridad y el respeto, pero Andrés y Alberto aún los tienen muy presentes, y ambos sabían que, sin importar el resultado, los dos son grandes chefs con un futuro brillante por delante, y si el tiempo y las circunstancias lo permiten, quizás una gran amistad también. Pero bueno, para los interesados en saber el resultado, el carameloso slider de barbacoa de Alberto fue el que se llevó el paladar de oro.