Breve Café: una ventana de Especialidad para toda la ciudad

Dos hombres elegantes pedalean juntos y de prisa sobre una bicicleta Tandém, impulsados por la bebida que viaja sobre sus cabezas, en dos tazas de humeante café. Los ciclistas parecen maestros del equilibrio. Debajo de ellos, en la misma tipografía del grupo New Order, Breve Café se presenta al público.

El logo del café está impreso en las fundas que rodean los vasos blancos rellenos de latte, cappuccino, macchiato y espressos cortados, bebidas que los clientes pasean entre sus labios para despertarse y disfrutar de ese breve pero delicioso momento por la mañana. Sobre pintura negra se anuncia Breve Café en letras blancas. Es todo, no hay otro aviso para este hiperactivo establecimiento sobre la Calle Segunda, únicamente la fragancia intensa del espresso acaramelado que atrapa los olfatos del transeúnte ocupado, quien se detiene en seco, camina en reversa hacia la barra y con un gesto animado ordena un café del día que en breve le entregan.

La fachada del lugar recuerda a las viejas construcciones de la Ensenada de principios de siglo XX, de estilo europeo y con mucha clase: una ventana de café abierta en la calle Segunda —entre Ruiz y Obregón— donde se fabrican esencias y sonidos que atrapan la atención de todos los vecinos. A los pies de Breve, sobre la banqueta agrietada, hay un recipiente lleno de croquetas donde perros y gatos callejeros pueden descansar y alimentarse, un pequeño gesto que refleja la gran personalidad del fundador de Breve. Estamos, pues, frente a una barra que ya es histórica, pues se ha convertido en una de las primeras en traer café de especialidad para todo el puerto de Ensenada.

EN UN DÍA COMO HOY, SEIS AÑOS ATRÁS…

El proceso de creación y aprendizaje para entrar en el mercado del desvelo se dio de forma natural para Luis Ariza, fundador de Breve Café. Durante años Luis practicó el arte del buen café adquiriendo experiencia probando cafés con Jorge Serrano, fundador de Café Kaffa y Das Cortés (una de las primeras micro-barras de café en Tijuana), Humberto Martínez (uno de los pocos Q Graders en Baja California y fundador de Dinastía 12, hoy renombrado Excelso), y Café Sur a Norte (quienes empezaban a manejar una variedad importante de café especial). Envuelto en el universo del café, decidió hacer de una de sus pasiones, un trabajo.

Breve Café nace en noviembre de 2014 después de lo que Luis llama una “indirecta de la vida”. Siendo apasionado del café de especialidad desde hace años, la idea llegó una mañana mientras preparaba un café en casa con su método de extracción favorito: el V-60. Días antes había recibido una oferta para rentar el local frente a su pizzería (La Stella Pizza), y decidió tomarlo sin saber aún qué negocio poner. Cuando los aromas concentrados del café alcanzaron su olfato, la sinapsis hizo lo suyo y supo que iba a abrir una cafetería. “Ya tenía en mi casa granos de especialidad de varias partes y también varios métodos, así que ya solo era cuestión de llevarme todo al establecimiento”, recuerda Luis con el buen humor que tanto lo caracteriza.

Fue entonces que el aficionado decidió que su barra estaría enfocada en ofrecer café de especialidad, pero no cualquier café de especialidad, sino café mexicano de distintos estados de la república. Breve Café empezó con granos de mexicanos, sudamericanos y centroamericanos, pero al tiempo se definió principalmente por los originarios de Chiapas y Veracruz. “Decidí vender grano 100% mexicano con el fin de apoyar directamente a la industria de café en el país y entrar a su cadena de valor, buscando demostrar que el café nacional es tan rico como el que ofrecen los principales países exportadores”, comenta Ariza.

El grano de café que manejan en Breve Café es de tueste medio, pues según Luis es el que da mejor con los sabores y notas que buscan transmitir a la hora de utilizar los distintos métodos de extracción. El problema de éste tipo de tostado es que requiere de mucha frescura, “y por ello pocos cafés de la ciudad lo manejan”, expresa, aclarando que en Breve reciben café toda la semana. Lo que no se utiliza en el negocio son tuestes muy altos, pues como bien explica Luis, “el grano es como si fuera una naranja. Con un tueste muy fuerte terminarás con el jugo por fuera, cuando éste debería quedar adentro, y un grano con el aceite expuesto se te hace rancio más rápido, se oxida, por lo que terminarás con un sabor nada placentero”.

Los métodos de extracción empleados en Breve Café son el V60, Chemex, Aeropress, Prensa Francesa, la percoladora (batch brew), y por supuesto, la máquina de espresso, del que parte el latte, cappuccino y demás bebidas con leche. También elaboran cold brew, que es una infusión que se obtiene de macerar en frío café molido con agua filtrada, un extra para los gustosos del café durante los climas cálidos en la ciudad.

CAFÉ DE ESPECIALIDAD PARA TODO EL BARRIO

Luis confiesa que en un principio temió publicitar a Breve Café con la bandera del café de especialidad, pues no quería que los clientes se asustaran. “Desde el inicio me interesó que el café llegara al señor que vende flores, al licenciado, al mariachi, al cocinero, a los norteños, y que me dijesen que estaba rico el café, dándome pie a explicarles lo que están tomando. No quiero que haya una barrera que impida que la gente venga por miedo a no saber lo suficiente de café, al contrario. Aquí nos gusta poner un producto que esté a la mano de todos, que cualquiera pueda conocer y probar, y es que el café no debe de ser algo inalcanzable”, comparte Luis.

La razón de que los precios en Breve Café sean más accesibles que en otras cafeterías de especialidad es también una de las razones principales de su éxito: el hecho de no tener instalaciones hace que el negocio genere menos gastos fijos por lo que el beneficio se refleja directamente hacia el cliente. Su éxito también se debe al servicio exprés que ofrece el lugar: “Desde el principio supe que debido al espacio reducido debía funcionar como una barra europea callejera, de esas que pasas nada más por tu café, te tomas tu espresso rápido y sigues con tu día”.

Al ser diseñador gráfico de profesión (y la mente detrás de los diseños de Breve Café y La Stella Pizza), Luis cuenta que durante 14 años tuvo cercanía con el vino al realizar diseños de etiquetas para diferentes vinícolas. Desde entonces ha aplicado sus conocimientos de vitivinicultura para entender más el mundo del café, pues asegura que son bastante similares: “Así como un vino te da referencias de notas en sabor y aroma, lo mismo pasa con el café y sus variedades… en el vino hay Sauvignon, Cabernet o Merlot, en el café encontramos Bourbón, Mundo Novo, Caturra, Garnica, Typica, etc.”, explica, refiriéndose a variedades de café Arábica.

La forma de evaluar la calidad del café tiene similitudes a la manera en que se hace con el vino. Según comenta Luis, de 80 puntos para arriba ya es catalogado como café de especialidad, a través de un proceso complejo (que regularmente realiza un Catador Q) que involucra mucho más que variedades y métodos de extracción. Desde la trazabilidad, su procedencia, el tratamiento que se le dio durante la cosecha en la finca, e incluso la manera en que se recolectó el grano, siguiendo por controles de calidad como la revisión de plagas u hongos (roya), incluida la forma y el resultado del tueste de los granos (para más información consulta nuestro reportaje especial de portada “La aventura de navegar por las del café”).

Pero no acaba ahí. Luis expresa que mucho del sabor se transmite en el paso final, el de mayor responsabilidad: el momento en que un barista pesa, muele y extrae el café, pasando por el cremado a vapor de la leche. “El barista es el encargado de completar todo el proceso, el responsable de los últimos 30 segundos de vida de ese café; el encargado de hacerle justicia y valorar toda la producción, el esfuerzo que semanas y meses atrás hizo alguien en la montaña”.

El diez de noviembre del 2020 Breve celebró sus 6 años de nacimiento, ¡más de 2000 días llevando café de especialidad a todo el barrio ensenadense! En Revista Molcajete estamos convencidos de que esa pequeñita ventana de café en la calle Segunda, seguirá alcanzando otros paladares y despertando nuevas experiencias sensoriales en las papilas gustativas de miles de ensenadenses por muchos años más. Porque ese local que en las noches brilla entre negro mate y mucha clase es más que un café o una barra más. En su interior hay calor, charla, complejidad de sabores que atrapan el tiempo de quien se atreve a disfrutar sus bebidas. Bien dicen que hay que llevársela leve, que la vida es Breve, o como bien afirma Luis, “el Breve es para toda la raza”.