CARDERA, PASIÓN CERVECERA PARA TODO MÉXICO

Iván Gutiérrez

Sobre la barra del Colectivo Cervecero del Norte Armando Cardenas prepara la receta para la próxima elaboración de cerveza. A su izquierda más de una decena de taps invitan a descubrir el placer de la experimentación artesanal; a su derecha siete fermentados albergan las fórmulas idóneas para llevar los sabores de La Baja a todos los rincones de México.

Detrás del cervecero reposan los diversos premios cerveceros conseguidos en los últimos años. El primero de ellos corresponde a la edición 2015 del Beer Fest, año en que resultó ganadora la Beerinchuda. Al año siguiente la cerveza estilo belga Tripel fue premiada, para en el 2017 ganar también en Cerveza México (el concurso de cerveza artesanal más grande del país).

“En 2018 es cuando participamos en más competencias: de las 4 que metimos al Ensenada Beer Fest las 4 recibieron premio. Concursamos además en Aro Rojo en Tamaulipas, donde nos dieron 3 premios, mientras que en Ciudad de México recibió un premio la Grinssen y en Cerveza México fue premiada esta Imperial Stout”, menciona Armando mientras vierte en un bote rojo un costal de Malta Black Patent; la báscula indica 13 libras.

Con apenas seis años de nacimiento, lo que inició como un hobbie hoy ha alcanzado horizontes nacionales, y la demanda de Cerveza Cardera sigue aumentando a cada trago.

En el nombre de Cardera está la esencia de esta empresa: la familia, pues esta cervecera fue bautizada tras unir los nombres del matrimonio fundador, Armando Cárdenas y Rebecca Ramírez.

“Mi inquietud inició cuando un amigo, José Eduardo Arce (alias el “Cheché”), llegó a una fiesta con cerveza producida por él. Me explicó cómo la hizo y le dije que me interesaba aprender más. Tiempo después hicimos nuestro primer lote juntos en los play-offs de la NFL”, comenta el cervecero, para luego dar instrucciones a su ayudante para llevar la malta al cuarto de molienda.

Tras una temporada de hacer cerveza para las carnes asadas de Cheché y otros amigos, uno de ellos —Minoru Nomura, fundador de Distrito Barra Pública— invitó a Armando a vender cerveza en su bar: “Ahí es cuando se empieza a formalizar este negocio, tu cerveza empieza a gustarle a la gente, lo que te lleva a crecer más, producir más y buscar garantizar la calidad”.

A partir de entonces Cerveza Cardera se ha posicionado en Ensenada como una de las cervezas artesanales con mayor demanda, consolidando más de 14 estilos (disponibles según la temporada), y destacando como los únicos con 8 taps en el Beer Garden del Lucky Irish Pub 4. Esto no sorprende cuando uno conoce a Armando, pues al verlo cocinar se aprecia que su pasión por la cerveza es la que guía su producción.

“El día que elaboro la cerveza, el día que la cocino es lo que más me gusta, cuando sacas los aromas del hervor y añades lúpulos, ese día es el que más aprecio. También me da mucho gusto cuando la gente prueba la cerveza en los eventos y le gusta, ver sus reacciones me fascina”, comenta Armando mientras prepara el macerado, ajusta los niveles de capacidad y pega pedazos de tape azul en los indicadores de agua.

Su formación como ingeniero se ve reflejada en la metodología de cocina: todo insumo está perfectamente balanceado. A continuación, Armando hecha un primer costal de avena por una apertura del contenedor. La malta, ya molida, entra por otra vía donde se hidrata previamente para evitar que se hagan grumos. Es claro que para cocinar cerveza como lo hace Cardera se necesita trabajo integral: cuerpo, mente y corazón son la ecuación perfecta del sabor.

Entre las cervezas favoritas de la clientela de Cerveza Cardera se encuentran la Berrinchuda, una fruit beer elaborada con frambuesas frescas del Valle de San Quintín. Otra de las preferidas es la Mosice, una cerveza que mezcla tres lúpulos que le dan toques aromáticos y un ligero amargor.

«Una de mis favoritas es la Jakport, una porter añejada en Bourbon con chips de roble. La Dósis Perfecta, una stout mezclada con café, también me gusta bastante. Esa la cocinamos luego de que en un viaje a Guadalajara probé el carajillo. Yo no conocía esta bebida, pero le pregunté a unos amigos sobre ella y me dijeron que era licor 43 con un shot de espresso en las rocas. Al probarla dije “este sabor lo tengo que hacer en la cerveza”. Y fíjate, hace unos años hice 30 litros y la llevé a una expo de Tijuana, ¡se vendió toda la cerveza!».

Con receta en mano y una lectura previa de “Water: A comprehensive Guide For Brewers”, Armando mide la cantidad de sales exacta para el agua que se usará en la maceración de esta cocinada. “El Ph y sus sales son muy importantes en el agua porque ayudan a que el grano pueda extraer más azucares”, explica el productor cervecero.

El crecimiento de Cerveza Cardera ha sido exponencial: en 2015 hicieron 5,000 litros, en 2016 subieron a 8,500 litros, en el 2017 alcanzaron los 11,000 litros y el año pasado lograron duplicar su producción hasta los 22,000 litros. Este año la meta de Cardera es llevar su cerveza a nuevos paladares alrededor de todo el país, pues en 2018 consiguieron el equipo necesario para triplicar su producción.

“El objetivo es seguir expandiéndonos. Ya hemos mandando cerveza a Ciudad de México, Monterrey, Guadalajara, Puebla, y cada vez solicitan más. Antes teníamos equipo con el que podíamos producir 2BBLs, que equivalen a 62 galones. Ahora, con un equipo de 7BBLs, con el mismo tiempo podemos producir poco más del triple: 10,000 litros mensuales”.

Domingo 3 de febrero. A unos metros de “la cocina”, un par de amigos disfrutan una Jakport en la estancia del Colectivo Cervecero del Norte. Para entretenerse mientras beben sus Berrinchudas tienen a su disposición un ajedrez enorme, un futbolito de mesa, un jenga gigante y también un amigable gato negro. Sin embargo, hoy su atención se la lleva el Super Bowl, al igual que ocurre con la decena de asistentes que esta tarde ocupan todas las mesas de la estancia. El público brinda por un gran juego, así como por una buena cerveza.

Portando gorra y suéter de Cardera, Armando sirve una rojiza Berrinchuda, cuyos colores caramelo representan la bebida idónea para combatir el calor del desierto. Al fondo de la barra hay revistas de temas varios y editoriales para amantes de la cocina de cerveza artesanal, tales como Northern Brewer, Brew Your Own y Williams Brewing.

A pesar de no ser un “profesional” en el tema, la pasión de Armando Cárdenas lo ha llevado a leer mucho sobre cerveza artesanal y crecer cada vez más como cocinero: “Para mí hacer cerveza es un arte, porque implica crear algo jugando con los componentes, lograr pasar los sabores de distintos ingredientes a la cerveza. Me gusta hacer la cerveza, me des-estreso haciendo cerveza”, concluye el cervecero, para luego acercarse a uno de sus clientes y comenzar a conversar de lo que tanto le gusta beber, cocinar y aprender.

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