Cava Laurel y el arte de una cerveza «hecha en casa»

En las entrañas del valle, junto a las faldas de las montañas, los vientos sacuden pinos que adornan los cimientos de tierra y piedra que dan forma a Cava El Laurel, un lugar que nos recuerda que la vid es parte fundamental de Baja California. Transformada en elixir, ésta recorre las venas de quienes la prueban, y no sólo de vinos vive El Laurel, pues en una gama completa de ricos sabores y aromas se produce otra de las bebidas que han enmarcado el consumo regional en tendencia: la cerveza artesanal.

Hace 11 años Reymundo Sánchez Laurel Mendoza, propietario de Cava El Laurel, comenzó a cocinar cerveza bajo la marca “Picacho del Diablo”, cuyo logo consistía en un escudo de armas con una foto de esta montaña entre ramas de trigo. En el mismo cuarto donde inició este hobbie, “Mundy”, como lo llaman sus allegados, conserva la primera olla que usó para cocinar sus primeros 20 litros de cerveza: “Así empezamos a cocinar todos, con un poquito de equipo, y con el tiempo vas aumentando la producción”, comenta Reymundo, mientras con carpeta en mano y siendo las 7:30 de la mañana prepara la receta para la cocina de hoy: una IPA Laurel.

Para el año 2008, Reymundo ya había unificado exitosamente sus dos pasiones: el vino y la cheve, esto con la fundación de su vinícola y Cava el Laurel. Este espacio, ubicado en San Antonio de las Minas, disfruta de una locación privilegiada, pues rodeada de altos pinos que sueltan un aroma fresco cada que el viento roza sus ramas, se respira una tranquilidad que solo la madre naturaleza puede brindar.

En Cava El Laurel podrán encontrar cuatro tipos clásicos de cervezas artesanales: cerveza  SMASH (elaborada con un solo tipo de lúpulo y malta, a la cual Reymundo agrega vino blanco de varietal Moscatel), Belgian Saison, American IPA y Brown Porter. “Mundy” es de los pocos cerveceros en el Estado que cocina cervezas de crianza o añejas, mismas que son reposadas durante meses en barricas impregnadas de vino, dándole un aporte único y poderoso a esta bebida.

Una dinámica muy común entre cerveceros artesanales es cocinar una variedad especial de temporada, disponible únicamente durante un lapso específico. Por lo general estas cervezas son lanzadas durante los meses más calurosos, cuando una cerveza bien fría es la única salvación contra el clima. Sin embargo, para Reymundo la cerveza artesanal no es una bebida para ser ingerida y olvidada, sino que debe degustarse con propósito, como un buen vino, por lo tanto las cervezas especiales que cocinan en Cava Laurel son de mucho cuerpo y sabores intensos.

Ahora mismo Reymundo se encuentra trabajando en una Imperial Stout añeja con toques de vino tinto, misma que estará disponible durante la temporada de otoño-invierno, una opción ideal para maridar con carnes y quesos fuertes. 

LA COCINA DE “DON LAUREL”

La imagen de la cocina artesanal, o digamos, el aura de la tradición de cocinar cerveza “hecha en casa”, se ve reflejada en toda la metodología de Reymundo, quien hasta el día de hoy utiliza una báscula del siglo pasado para medir la cantidad de grano, y tritura su selección con la ayuda de un molino “adaptado” con un taladro.

Son las 8:30am y es momento de iniciar una hora de macerado. La espuma arriba de la olla recuerda a la de una cerveza recién servida, mientras los aromas de la malta se van desprendiendo en lo que será la base para una buena cerveza.

El color amarillento que resplandecerá al final de la producción ya se alcanza a apreciar. Tras la maceración, el mosto caldoso de la cebada se pasa a una segunda olla y se caliente hasta llegar a los 100 grados Celsius, comenzando así la etapa del “hervor” en la que serán agregados los lúpulos.

Una báscula minúscula es la herramienta ideal para medir las cantidades exactas de lúpulo: 4 onzas de Centennial que serán agregados para darle el toque perfecto de amargor. 30 minutos después de iniciada esta parte del proceso se agregan otras 4 onzas del mismo ingrediente. Mientras el lúpulo hace lo suyo, Reymundo mide la densidad o gravedad inicial de una muestra previa al hervor: “Si le hecho más agua al caldo, la densidad baja y la cerveza queda más desabrida”, comenta. Un trago de esta muestra refleja un dulzor extremo, señalando la falta de compensación amarga que brinda el lúpulo.

Una vez terminado el hervor, Reymundo pasa a enfriar la mezcla de 100 a 20 grados. Para ello ha implementado un sistema bastante… artesanal, compuesto por bloques de hielo en una tina, por donde atraviesan una serie de mangueras que transportan la futura cerveza al fermentador. Se agrega la levadura e inicia la fermentación; a la mitad del proceso se arrojará un nuevo lúpulo (Dry Hop), para darle “mayor aroma”, y se hará un cambio de fermentador. El resultado final tras las semanas de fermentación serán 60 litros de lupulosa IPA Laurel.

En un sector en crecimiento, donde los métodos para producir cerveza artesanal son cada vez más estandarizados, Reymundo aún conserva esa esencia casera que la distingue, y ese espíritu curioso que impulsa la creación de nuevos sabores.

Cualquiera que desee adentrarse de lleno en lo que es la cerveza artesanal debe visitar Cava El Laurel y dejarse llevar por un viaje de sabores añejos y nuevos. Ubicada en Manzana 8, La fortuna, en San Antonio de las Minas, y abierto de viernes a domingo en un horario de 11 a 5 de la tarde, Cava El Laurel resguarda el sabor de 11 años de experiencia en cerveza artesanal, infusionado siempre con la pasión y creatividad del pionero y apasionado de la cheve en todas sus expresiones: Reymundo Laurel.