Iván Gutiérrez
Una pareja de cebada ensenadense y lúpulo norteamericano, apasionada por cocinar y compartir cerveza con sus amigos y seres queridos. Así podríamos iniciar la descripción Chikilla Craft Beer, fundada por Mayte y Alfonso Estrada, una cervecera que desborda creatividad y camaradería reflejadas en lo experimental de sus estilos, el diseño de su cocina y las etiquetas de sus cervezas.
La primera cerveza que hizo Estrada no llegó de la noche a la mañana. Por el contrario, supuso 2 años previos de estudios minuciosos: “en 2012 empecé a estudiar teóricamente las recetas y sus ingredientes. Imprimí mi propia enciclopedia con todos los hops y granos del mundo, y estudié sus propiedades: colores, acidez, betas, alfas, glucosas y demás sustancias que producen”.
Una vez con la teoría dominada llegó el momento de la práctica. Buscando con quien hacer cerveza, su esposa Mayte resultó ser la cómplice perfecta: “Somos un gran equipo como familia, y también como cocineros”, comparte la mano derecha de este proyecto.
Como la mayoría de los cocineros artesanales, los primeros intentos de crear recetas Chikilla se dieron en la cocina de esta amigable pareja, utilizando una olla tamalera sobre la estufa de la casa y una hielera con una malla para filtrar el brebaje. Es en 2014 cuando nace su primera cerveza, de nombre Baja Dessert, reflejando tanto su amor por Baja California como su pasión por las carreras fuera de camino; cabe agregar que sus taps representan los 14 pits donde cargan combustible los corredores de la Baja 1000.
Habían iniciado así la aventura de la cocina, pero todavía faltaba un detalle: bautizar al proyecto. Fue entonces que, tras consultarlo con varias amistades, el nombre llegó a la pareja por sí solo: “Chikilla viene de la amistad. Cuando era más joven les decía a mis amigos varones Chikilla, ya sabes, para molestarlos. Con amigos con los que tengo mucha confianza siempre les he dicho así, es una muestra de cariño, de que hemos pasado por mucho juntos. Chikilla significa compartir con mis grandes amigos”.
BAJA 646 BEER LAB, UNA CASCADA DE CERVEZAS
La práctica constante de Alfonso transformó rápidamente la pasión y el conocimiento teórico en experiencia, dando como resultado una de las características que más distinguen a Chikilla: su valor para experimentar en la creación de nuevas cervezas, intrepidez que al día de hoy los ha llevado a desarrollar 34 taps diferentes.
“Todas las cervezas que hacemos son totalmente diferentes. Buscamos que las cervezas tengan una base, la base chikilla, que estén apegadas a su estilo, pero con nuestra variación. Nos gusta tomar los fundamentos de la cocina europea, como puede ser usar maltas no modificadas (que le dan mayor textura a la cerveza) o cocinar con temperaturas bajas para extraer propiedades de la malta, y de la cocina norteamericana tomamos los tiempos más reducidos de fermentación y ciertos ingredientes”, comparte Alfonso.
Este camino experimental ha llevado a la pareja Chikilla a desarrollar cervezas como la Tsunami (hecha con té verde), la Nana Stout (con chocolate tipo abuelita), la Trampa (una extraordinaria Blonde Ale con cáscara deshidratada), la Chikilla Suicida (elaborada con Chochu [similar al Sake] que le dio el primer lugar al Restaurant Taka por el mejor maridaje en el Festival de Sushi 2018), la Texas Pistolero Pecan (una cremosa Porter de nuez y maple) y Amore (cerveza rojiza con dragon fruit, passion fruit, pitaya, pasiflora y chiska de coco, elaborada por Alfonso especialmente para su esposa).
De esta pasión por descubrir sabores, aunado a su entusiasmo por las carreras fuera de camino, es que Alfonso y Mayte han bautizado a su cocina como “Baja 646 Beer Lab”. En este laboratorio cervecero analizan las propiedades del agua, aplican extractos de malta, utilizan bacterias para hacer levaduras novedosas y cultivan sus propios lúpulos, extrayendo y agregando ingredientes. Por si fuera poco, también emplean métodos de carbonatación para alcanzar diferentes presiones, utilizando líneas de CO2 y nitrógeno, ésta última para reemplazar la espuma de la cerveza por crema.
Chikilla también se ha aventurado a desarrollar lo que ellos llaman “Cervvine”, cervezas elaboradas en barricas francesas con el objetivo de que adquieran propiedades del vino. Entre estas fórmulas se encuentra una Brown Ale, cerveza que permanece 1 año en barrica de Cavernet Sauvignon absorbiendo los tintes de la madera para luego dejarla acondicionar 8 meses en refrigerador para que tome el sabor de la pasa seca. Otra de estas extravagantes creaciones es una Märzen reposada en barrica de Chardonnay y cuya receta incluye toques de durazno.
La visión de seguir creando y jugando con los ingredientes ha supuesto manejar una producción reducida: “Preferimos calidad que cantidad, tener un amplio inventario que mucho de unas cuantas. Ahora tenemos 34, y no espero que te gusten todas, pero en esas vas a encontrar tu favorita. Nuestra meta es alcanzar los 100 estilos de cerveza. Desde que iniciamos no ha habido mes que no hagamos cerveza, y a veces cocinamos hasta 20 cervezas en un mes, con el equipo que conformamos mi hija April Estrada, Marco Chaves y Arturo Murillo”.
LA COCINA COMO FRATERNIDAD Y COLABORACIÓN
Dentro de su trayectoria la familia de Chikilla también ha realizado múltiples colaboraciones con varias cervecerías locales. También patrocinan a 5 corredores de La Baja haciendo cerveza especial para ellos, y recientemente hicieron un lote exclusivo para el grupo musical Malabanda.
No podríamos platicarles de Chikilla sin mencionar su fraternal filosofía, pues tal como lo menciona Alfonso, en “Baja 646 Beer Lab hacemos cerveza especial para aquellos que quieren reunirse, para que compartan con amigos, familia. Es parte de ser laboratorio: apoyar a negocios, a amigos, a familia, a personas como nosotros. Para mí Chikilla es la convivencia de hacer cervezas especializadas con sabores diversos”.
Un aspecto a resaltar es que el ambiente en Chikilla es 100% familiar, pues participan esposo, hermanos, hijos y sobrinos en su elaboración. Así lo refrenda Mayte: “Para mí Chikilla es diversión, camaradería, un ambiente relajado. Una de las primeras reglas que hicimos fue que hay que divertirnos haciendo lo que nos gusta; eso es lo que significa: diversión y hacer las cosas con pasión”.
Cerveza Chikilla se distribuye a nivel local en Chivo Gruñón, Margheritas, Distrito Barra Pública, Taka Sushi & Bento y Colectivo Sharky´s Sport Bar & Grill (Esteban Cantú), y a nivel nacional la encuentran en Top Beer (Ciudad de México), Guadalajara y Tijuana.