Fotos y Redacción por Iván Gutiérrez
Es una tarde de verano con un clima agradable frente al mar. A donde quiera que se voltee hay manos transformando productos frescos de La Baja en bocados que buscan llevarse el premio a mejor platillo en la quinta edición de Cocina La Baja. Para nuestra editorial gastronómica estos eventos siempre son un deleite, no solo por el festín que se lleva el paladar, sino por la oportunidad de descubrir cocinas y productores locales nuevos para nosotros, esas manos que brindan identidad culinaria a nuestra región, y cuya pasión por la cocina se ve reflejada en cada corte preciso, en cada pizca de sal y brote que se coloca sobre los productos del mar.
El evento, auspiciado por la Secretaría de Pesca y Acuacultura (SEPESCA, a cargo de Alma Rosa García Juárez) en colaboración con el Patronato Baja Seafood Expo, consta de un concurso donde, con dos semanas de anticipación, se forman vinas al azar entre productores y restaurantes. A partir de ello a los cocineros se les otorga producto aleatorio con la posibilidad de recibir un marisco que nunca hayan trabajado, momento en que se hace presente su destreza culinaria.
“Es un evento hecho para los productores, para agradecerles lo que el mar nos da”, nos comparte Alejandro Carvalo, parte del Comité organizador y tesorero en el Patronato Baja Sea Food. “Participan un total de 45 productores desde la parte más baja hasta la más alta de la península, como son Villa Jesús María, Laguna Manuela, San Quintín, San Felipe, Ensenada, Mexicali, entre muchos otros”.
Para la selección de los ganadores hubo un jurado conformado por Erik Ocon Cedillo, coordinador de Investigación y Posgrado de la Facultad de Gastronomía de Universidad Autónoma de Baja California (UABC); el chef brasileño Pedro Soares, del programa de Ciudad Creativa en Gastronomía de la UNESCO; Ana Laura Martinez, directora de la Culinary Art School; Marco Amador, presidente de la Asociación de Sommeliers de Baja California; y Allison Cedillo, de COMEPESCA; en tanto que el público eligió al platillo más popular.
.
DEGUSTACIÓN AL ESTILO MOLCAJETE
La curiosidad y el entusiasmo no nos hizo falta en este delicioso evento, por lo que con el apetito listo emprendimos nuestro recorrido por las diferentes cocinas del evento, conversando en el camino con algunos de los protagonistas de Cocina La Baja.
Entre los productores con lo que pudimos platicar estuvo Victor Macías, representante de Sargazo, empresa dedicada a la comercialización de productos de la región, quien compartió que Cocina La Baja “es un evento muy importante porque tanto cocinas como productores tienen su lugar, y dado que ambos son punta de lanza de la gastronomía regional, es un escaparate perfecto para conocer lo que tiene La Baja para ofrecer”.
A continuación conversamos con Oscar López, fundador de La Cevichería, a quien le tocó presentar un Ceviche Tropical desarrollado a partir del producto de Bluefiná, expertos en el tema del atún. “Estos eventos nos ayudan a reconocer el valor del producto endémico de Baja California, que poco a poco ha ido ganando más y más adeptos”.
En nuestro camino también nos encontramos con los amigos de Dochi Ramen, a quienes les tocó preparar una Tostada de Ceviche de Sierra —con producto de Productos Marinos ABC— montado en gyoza skin y wonton con poro frito, adicionado con aceite de cilantro y aderezo de tofu. En lo personal éste fue uno de nuestros bocados preferidos, pues encontramos un balance delicioso entre lo grasoso de la base de gyoza con lo fresco del marisco.
Un lugar que no pudo faltar en nuestro recorrido fue La Bête Noire, fundado por el Chef Diego Hernández, y cuyo platillo fue presentado por el Chef Luis Cadena, quien preparó una almeja chocolate montada en su concha con encurtido batido de calabaza mantequilla con limón, acompañado con aceites y un cocho de conserva de limón. De nuestro platillos favoritos también, tanto que nos comimos hasta tres porciones (ups!).
Sobre Cocina La Baja, el Chef Hernández comentó que “por ambos lados este evento es muy benéfico, porque si me llega un cliente nuevo, ya gané, y si me llega un productor que me pueda vender un producto que no conocía y me facilite el camino para obtenerlo, ya ganamos los dos”.
Otra empresa productora con la que pudimos conversar fue U&A Gourmet, representada por Myrtha Saucedo, quienes compartieron su producto con el restaurante cachanilla de Ígnea Cocina, preparando unos mejillones en escabeche sobre una hoja de arroz.
Al respecto de la gastronomía regional, Myrtha nos compartió que “el producto de Baja California tiene mucho realce a nivel nacional, es uno de los estados más ricos en fauna marina. Ensenada es uno de los destinos gastronómicos más importantes del país, y este tipo de eventos crea más lazos entre los que participamos en este sector. Nosotros en lo particular manejamos gran variedad de producto como cangrejo, abulones, pescados, almeja generosa. Si los chefs necesitan algún producto de exportación también lo conseguimos”.
Un detalle que nos llamó mucho la atención en el festival fue que se incluyeran cocinas demostrativas auspiciadas por las empresas El Sargazo, U&A Gourmet y Bluefina, ésta última dedicada al “despiece” o “ronqueo” de un atún aleta azul, de acuerdo con la técnica japonesa, por lo que los presentes pudimos apreciar la preparación en vivo de algunas recetas.
.
Y EL PREMIO ES PARA…
Finalmente llegó el momento de la premiación, y si bien todos los participantes tuvieron platillos extraordinarios, los chefs dieron su veredicto y coronaron como ganadores a los siguientes establecimientos.
El primer lugar fue para el chef Javier Altamirano, del restaurante Cantera, con Sardina proporcionada por el Grupo Sagax, representado por Martín Gutiérrez, receta que también obtuvo el reconocimiento de la más popular, con el voto de los asistentes.
El segundo lugar fue logrado por el chef Christian Herrera, del restaurante As de Guía, con Rockot proporcionado por Pescadores Nacionales de Abulón, (PNA), representada por Sergio Sandoval.
Con el tercer lugar fue premiado el chef Manuel Ávila, del restaurante Centelo, con un platillo a base de Almeja Generosa, de la empresa Sea Urchin.
GALERÍA MOLCAJETE
