Divina Tlayuda: de Oaxaca para el mundo

José Carlos Ramírez 

Es increíble la cantidad de restaurantes que se pueden encontrar en la ciudad de Ensenada. Actualmente existe una ola nueva de conceptos gastronómicos que ponen frente a la ciudad un extenso abanico de opciones culinarias donde se pueden experimentar nuevos sabores. Tal es el caso del Pasillo Central, un espacio sobre la avenida Ruiz que por años ha permitido que varios emprendedores puedan compartir su gastronomía con porteños y foráneos.

Hace poco realicé una excursión culinaria a este lugar, del que tenía vagos recuerdos, pues habían pasado varios meses sin visitarlo. Al entrar descubrí que seguía siendo un pasillo largo, extenso y misterioso, que a más de uno invita a pasar y descubrir los atractivos de su interior. Avanzando encontré algunas fotos artísticas en las paredes, una red de luces led sobre el techo y un piano al término del pasillo, dispuesto a ser tocado por los curiosos, inexpertos oexperimentados.

Caminando entre el pasillo se me acercó con gran amabilidad el gastrónomo Alberto Palacios, fundador del local Divina Tlayuda, quien con mucho ánimo comenzó a compartirme más sobre este nuevo proyecto que busca traer a Ensenada los sabores de la república mexicana.

DE MÉXICO PARA EL MUNDO

La historia de este pequeño local inicia en el Colegio Superior de Gastronomía de la Ciudad de México, donde Alberto Palacios cursó su carrera universitaria. Si bien desde entonces tenía muchos proyectos en mente, fue un intercambio a España lo que le hizo entender que la gastronomía mexicana era su destino. “Estuve en España un año, y un chef de allá me preguntó que por qué estaba estudiando comida catalana, cuando en México se cocina de puta madre. Eso me hizo pensar en la responsabilidad que tengo como mexicano dehonrar nuestra cocina mexicana, y es que en realidad tenemos una de las mejores cocinas del mundo”, relata Alberto.

Tras esta aventura Alberto regresó a México listo para empaparse de más experiencias culinarias, trabajando en distintas partes de la república mexicana, absorbiendo conocimientos, probando nuevos productos y perfeccionando técnicas para enriquecerse como profesionista.

Si bien el joven vistió muchos estados de la república en este periodo, Alberto nunca imaginó que llegaría hasta el noroeste del país: “gracias a Dios tuve la oportunidad de cocinar en grandes restaurantes con grandes chefs. Después de un tiempo llegué a Ensenada, en el 2017, por medio del chef Roberto Alcocer, del restaurante Malva. Al principio llegué como cocinero y meses después comencé a trabajar con la Vinícola Sierra Vita, en el restaurante Once Pueblos”.

Alberto comenta que, como en todo el mundo, muchos de sus proyectos se vieron afectados por la contingencia sanitaria actual. Sin embargo, más que quedarse de brazos cruzados, decidió hacerles frente a los retos que tenía por delante empezando un pequeño local que le permitiera difundir la riqueza de los sabores mexicanos.

HONRANDO LOS SABORES DEL PAÍS

Mientras los días pasaban y los ánimos no faltaban, Alberto decidió arrancar este nuevo proyecto junto con su esposa Gabriela Domínguez, en un local del Pasillo Central, teniendo como protagonista a la Tlayuda, un platillo típico del sur del país. Es así que el 12 de octubre del 2020 nace Divina Tlayuda, una ventana de sabores que surge con la intención de honrar la diversidad de la sazón nacional.

Según comenta Alberto, decidió tomar a la Tlayuda como platillo principal por ser uno de sus comidas favoritas en el estado de Oaxaca, cuya preparación permite añadir ingredientes que representan los recuerdos gastronómicos de los estados de la república que ha podido visitar.

Hay un recorrido muy grande detrás de este proyecto, una historia en cada tipo de Tlayuda que vendemos, y eso es lo que buscamos: transportar a los comensales a estos lugares maravillosos de México”, comenta Alberto Palacios. Para el gastrónomo, Divina Tlayuda también es una vía para ampliar la cultura gastronómica del ensenadense, al poder compartir la gran variedad de guisos que tienen los estados de la república mexicana.

“Es extraño, pues a pesar de que éste es uno de los antojitos mexicanos más deliciosos de la república, no es un platillo que se encuentre fácilmente en la ciudad; cabe recordar que la gastronomía de la frontera está muy influenciada por la cocina norteamericana y de otras partes del mundo, más que con la mexicana; por eso quisimos traer estas delicias del sur hasta el otro extremo del país, para que acá también puedan saborear las delicias de otras partes de México”.

CREANDO LAZOS INTERNACIONALES

Un ingrediente muy importante para Divina Tlayuda ha sido Julia Cupelli, joven oriunda de São Paulo, Brasil, quien a sus 17 años llegó a México buscando un lugar donde terminar sus estudios: “Fue el azar lo que me trajo a Ensenada. Estaba pensando en dónde terminar el bachillerato, cuando me llegó un correo que decía que esta era mi nueva casa, así que dije ¡vámonos! Al concluir el bachillerato entré a la UABC, a la carrera de gastronomía. Estos años han sido una gran experiencia porque aquí he creado grandes lazos y he aprendido muchísimo”, comenta la joven, cuyo gran entusiasmo le da vida a la cocina de Divina Tlayuda.

Al egresar de la carrera de Gastronomía de la UABC, Julia empezó a poner en práctica la gastronomía mexicana, sintiendo un gran cariño por la cultura nacional: “México es un país enorme con una diversidad cultural increíble, algo con lo que me identifiqué de inmediato. La cocina me gusta desde pequeña, y mi familia siempre me ha motivado a meterme en ello, ya que siempre han cocinado, así que es algo ya trascendental mi pasión por la cocina”, comenta Julia con gran satisfacción.

Julia es una clave fundamental en el proyecto de Divina Tlayuda, menciona Alberto, al recordar que empezó a trabajar con Julia como sub-chef (un área en la que pasas mucho tiempo con los chefs), por lo que terminaron siendo un gran equipo: “es muy una gran cocinera y tengo mucha confianza en ella. Trabajamos muy bien como equipo y gracias a ello hemos podido abrir Divina Tlayuda aún en tiempos de pandemia”, menciona el gastrónomo.

¿QUÉ ME RECOMIENDA?

El menú de Divina Tlayuda se basa en 7 diferentes sabores de Tlayudas, cada una elaborada con ingredientes representativos de diferentes zonas de la República. Podemos encontrar, por ejemplo, La Oaxaqueña que tiene chapulines, chorizo oaxaqueño y tasajo; La Michoacana con el delicioso sabor de las carnitas acompañadas de cebolla caramelizada y cilantro; La Hidalguense con su barbacoa de borrego estilo Actopan Hidalgo y ensalada de cilantro y perejil; y también La Vegetal, con un pipián verde, coliflor rostizada en ajo fermentado, nopal asado y aguacate tatemado.

Las que resultaron mis favoritas fueron La Baja, que lleva pulpo, camarón, chicharrón prensado en salsa roja y mayonesa de chiles; También está La Yucateca, con un delicioso sabor a cochinita pibil acompañado de mayonesa de Naranja; y La Tlayuda Capitalina, que tiene chorizo verde, suadero confitado y chicharrón de cerdo.

“Esperamos y nos puedan venir a visitar y que empecemos a relacionarnos más con la comida mexicana, tenemos que presumir lo que es nuestro Because I´m Mexican”, concluye Alberto Palacios, compartiendo la frase que lleva en el uniforme de Divina Tlayuda, la misma que lleva tatuada en el corazón.

Tlayuda Yucateca

Tlayuda Capitalina

Tlayuda La Michoacana

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