Dochi Ramen, ¡nueva opción para los amantes de la cocina japonesa!

Una pared blanca muestra una serie de perros caricaturizados amantes de los fideos. La habitación es pequeña pero acogedora, y en ella ocurre una dinámica de gran velocidad. Un joven sirve dos limonadas de color azul y de inmediato prepara una bebida caliente en una máquina de espressos. Detrás de él una olla gigante es manejada por el Chef Alberto Aragón, quien se asegura de que la pasta esté en su punto, para luego asomarse en otra olla caliente que resguarda el demandado caldo. Frente a esta cocina abierta una joven de rasgos orientales y atuendo de Arale espero su miso bajo una lámpara de tonalidades doradas. Así como ella, a más de noventa comensales se les hará agua la boca este sábado 14 de marzo, en la inauguración de una nueva experiencia culinaria: Dochi Ramen & Coffee.  

Sábado 23 de mayo 2020. Poco más de dos meses han pasado desde su apertura y rápido cierre por la cuarentena por el COVID-19. Por suerte, hoy Dochi Ramen está de regreso, y con más sabor que nunca. Para saber más sobre este apetecible rincón gastronómico platicamos con su fundador Alberto Aragón.

“¡El lugar se llenó al primer día!”, relata Alberto con emoción, al recordar desde una de las mesas de Dochi Ramen & Coffee la apertura de su establecimiento. A sus pies se encuentra Dona, perrita gordita de raza corgi que es amante del ramen, y cuyo nombre se fusionó con el del canino Hashi para dar origen a Dochi, término japonés que significa punto de encuentro.

“Habíamos conseguido insumos para atender a un total de 120 personas en ambos días, pero solo en el primero atendimos a 97 personas, ¡imagínate! Había gente afuera haciendo fila”, cuenta con ánimo el joven gastrónomo, quien opina que gran parte de aquella exitosa apertura fue gracias a que el ensenadense ha ido expandiendo su paladar gracias a las diferentes ofertas de ramen que hay en la ciudad. Y precisamente la historia del posicionamiento del ramen en Ensenada está ligada a la del joven cocinero.

LAS TRAVESÍAS DE UN AMANTE DEL RAMEN

Gastrónomo de la 7ma generación de la Licenciatura en Gastronomía y Enología de la UABC, y originario de Guaymas, Sonora —tierra abundante en mariscos y buena carne—, Alberto descubrió desde joven su pasión por cocinar para los demás, pues por aquella época preparaba pasteles, ceviche, birria y demás ocurrencias para sus amigos y familiares. Cuando llegó el momento de escoger carrera, Alberto no tuvo duda de que estudiaría para seguir mejorando sus recetas.

Fue en el transcurso de su carrera que el sonorense descubrió las delicias de un buen ramen al entrar en contacto con los caldos de Maristaco, uno de los emblemas de comida japonesa en Ensenada. A partir de este acercamiento dio inicio el camino de experimentación de Alberto, quien de inmediato se puso a cocinar sus propios caldos de forma autodidacta para sus compañeros de trabajo.

En septiembre de 2017 Alberto se enteró de la próxima inauguración de un restaurante de ramen en la ciudad, y sin pensarlo dos veces buscó la manera de formar parte de este nuevo restaurante, de nombre Mexipon Curry & Ramen Bar. Si bien Alberto inició como cocinero en este nuevo establecimiento japonés, su empeño lo llevó a ganarse el cargo de Chef de cocina, y para junio de 2019 fue enviado a Japón para realizar una estancia de un mes.

Durante este periodo el joven gastrónomo tomó un taller intensivo de tres días, 12 horas por día, en Kitchen Hyodo, famosa escuela donde aprendió todo sobre las barras de ramen, desde el manejo de la cocina y los platillos, hasta los detalles administrativos del negocio para abrir un restaurante propio de este giro. En este mes Alberto también trabajó como apoyo en la sucursal japonesa de Mexipon, donde aprendió sobre otros platillos tradicionales del país nipón.

Alberto Aragón, fundador de Dochi Ramen, durante su estancia en Kitchen Hyodo, Japón

Alberto continuaría trabajando en Mexipon hasta noviembre 2019, mes en que concluiría su ciclo en Mexipon. Con toda la experiencia acumulada tras preparar una infinidad de caldos y platillos japoneses, el cocinero decidió que era momento de seguir un sueño que llevaba cultivando desde hace tiempo: abrir su propio negocio de ramen. Fue entonces que Carolina Lafarga, barista apasionada fundadora de Raudo Café y pareja de Alberto, le propuso fundar su propio lugar de ramen en su cafetería. Y así llegaron el 14 y 15 de marzo de 2020, fechas en que se vivió la gran inauguración de Dochi Ramen.

¡ENSENADA AMPLÍA SU MENÚ JAPONÉS!

El menú de Dochi incluye una gama de platos de ramen para todos los gustos, cuya variación principal son los ingredientes que aportan diferentes fusiones de sabor al caldo.

El cuenco estelar es el Spicy Tori —Tori es ave en japonés, pero hace alusión al pollo, muy común en la cocina japonesa—, un ramen elaborado con chile guajillo, chile de árbol y chile chipotle, cuyo caldo es preparado con huesos y piel de pollo para darle textura, además de incluir aceite aromático, salsa de soya y los toppings convencionales: alga nori, elote, huevo cocido y fideos delgados.

Otra opción disponible es el El Ramen Tori Paitan, idéntico al Spicy, a excepción de los chiles. Para quienes no comen carne ni productos derivados de animales Dochi ofrece el Vegan Ramen, una opción elaborada con tomate, cebolla, ajo y aceite de oliva; un dato curioso es que éste es el ramen con el que Alberto se graduó de Kitchen Hyodo.

Dochi también ofrece el Shoyu ramen, un ramen de soya a base de cerdo o pollo. Y si eres nuevo en este manjar, el Sio Ramen es un caldo sencillo, ligero y amigable para quienes son primerizos en degustar este platillo. Incluye los toppings convencionales que se combinan con carne de cerdo o pollo, además de tener ligeras notas de pescado.

Y claro, no podía falta el Miso Ramen, uno de los más populares en Japón, de notas más suaves y dulces, donde la mantequilla aporta una cremosidad extra, originalmente del norte de Japón de la región de Hokkaido, una región donde neva mucho. Y bueno, si traes antojo de algo más, en Dochi también ofrecen Gyosas, pequeñas empanaditas rellenas de carne molida, vegetales y ajonjolí.  

Para acompañar los ramens, Dochi tiene toda una variedad de bebidas de Raudo Café —lattes, espressos, mochas, tisanas, entre otras—, así como limonadas de colores y matcha, una bebida tradicional japonesa con mucho sabor herbal, hecha a base de té en polvo.

PRIMERIZO EN EL RAMEN

Comer ramen es una experiencia fuera de lo común, en primer lugar, por ser un platillo que viene de lejos. En segundo lugar, por la variedad de sabores y texturas que condensa el caldo. Y en tercero, por la forma en que se degusta el platillo, con palillos y cucharón como los utensilios que ponen a prueba tu destreza. Si, como en mi caso, eres nuevo comiendo ramen, es seguro que te representará un reto utilizar los palillos para comer, pero igual resultará en una experiencia divertida y deliciosa.

Lo primero que sorprende en un ramen es la vista. Cuando el tazón llega a tu mesa de inmediato sobresalen los coloridos y humeantes ingredientes: ajonjolí tostado, cebollín, elote, huevo cocido y Chashu —tiras de cerdo parecido al tocino—, todos flotando en un caldo espeso y dorado cuyo sabor es la combinación de sabores grasosos y salados.

Seas primerizo o fanático, puedes iniciar explorando tu ramen tomando el cucharón para sorber un poco del caldo, pasar a tomar unos fideos con los palillos y de ahí proceder a cazar un pedazo de huevo o de carne, cada ingrediente siendo sostenido de forma distinta y encerrando un sabor y textura propia —por ejemplo, el huevo es de textura suave y sabor ligero, mientras que Chashu es de sabor intenso y textura chiclosa.

El ramen que pude disfrutar en Dochi fue el Spicy Tori Paitan, un manjar que me dejó con gran satisfacción por el picor sutil que lo caracteriza, pues los tres chiles que incluye no te incendian la boca, pero sí agregan mucho sabor; claro que por el calor y el picor del caldo puedes terminar moqueando un poco, pero por suerte puedes acompañar el platillo con un Matcha helado, bebida tradicional japonesa con mucho sabor herbal, hecha a base de té en polvo.

Quizás la parte más deliciosa de este platillo es tomar el donburi —cuenco en japonés— y darte un buen trago de la mezcla final con los pedacitos de cebollín, huevo, pasta y Chashu. Eso sí, para comer ramen en Dochi hay que tener un buen apetito, pues quedarás tan lleno que no podrás moverte por un tiempo.

¿QUÉ HACE A UN BUEN RAMEN?

De acuerdo a Alberto Aragón, el ramen se enmarca dentro de los platillos que poseen Deep flavor (sabor profundo), pues son una comida cuyo gusto reside en el balance de los ingredientes, encargados de darle espesor y acidez al caldo.

Al comprender que se trata de un platillo complejo decidimos preguntarle a Alberto qué es lo que hace a un buen ramen, a lo que el joven gastrónomo comenta que esto depende de cinco elementos base: el Tare (salsa japonesa), el caldo (que tiene las variedades claro, miso y Paitan), el aceite aromático, los toppings y los fideos.

A esta base le siguen los fideos, pues estos son los encargados de jalar el caldo al momento de sorberlos. De acuerdo con Alberto hay aproximadamente siete tipos de fideos, de diferente grosor y consistencia. “El ramen es un platillo complejo, donde la palabra clave es el balance, la armonía de los ingredientes”, comenta Alberto, quien está convencido de que su ramen es una alternativa que seguramente los ensenadenses encontrarán placentera.

¡PÍDELO PARA LLEVAR!

Debido a la contingencia sanitaria del COVID-19 Dochi Ramen no ha podido reabrir sus puertas al público como quisiera, pero atiendan al público siguiendo las medidas del gobierno —uso permanente de cubre bocas, respeto de la sana distancia y constante limpieza del establecimiento—, esto bajo la modalidad de ordena y recoge. El restaurante cuenta además con servicio a domicilio.

“Respeto la cuarentena voluntaria, pero si hay gente que tiene que salir a hacer sus pendientes por la zona de la Colonia Maestros, los invitamos a que pasen a conocer nuestros platillos”, comparte Alberto, quien concluye nuestra entrevista mencionando que todos los insumos de su restaurante forman parte de una cadena comercial local que incluyen a establecimientos como El Roble, Carnicería Rodríguez, Verduras Ramírez y demás, así que puedes promover el consumo local comiendo un delicioso ramen.

Dochi Ramen se encuentra en Calzada de las Águilas 1761 Col. Los Maestros, 22840 Ensenada. Puedes contactarlos en el 646 977 72 26, y claro , no olvides seguirlos en Facebook e Instagram.