El pasado martes 6 de septiembre los amigos de Calma Restaurante fueron los anfitriones de una conjunción de talentos. Aparte de los sabores y texturas increíbles que podemos encontrar en la barra y cocina de este restaurante, se contó con la participación de dos invitados especiales: el Chef Giovanni Patricio, subchef de Manzanilla, y Enrique Lezama Carrillo, quien vino en representación de Baltra Bar (CDMX).
Sigue leyendo y conoce el menú con el que estos artistas culinarios nos invitaron a conocer sus talentos.
De inicio, en la barra de casa, la joven Gigi nos compartió que la propuesta de Calma se enfoca en acompañar los platillos del lugar, por lo que siempre se preparan tragos de forma personalizada para cada visitante: “Siempre nos gusta conversar con los clientes, preguntarles qué les gusta, qué se les antoja, y con base a eso les preparamos algo ad hoc a su paladar. Claro que tenemos tragos que son los favoritos, pero nos gusta más que nada complacer a los clientes”.
Entre los tragos de la casa que pudimos disfrutar en la barra de Gigi estuvieron:
- Mexa Margarita – Una margarita equilibrada y fresca preparada con mezcal, tequila, cerveza lager, licor de chiles, miel jengibre y cítricos, escarchada con sal de cilantro y jengibre.
- Potro – Gin (London Gray), licor de cardamom (Absolute Vodka), bases de jarabe y cítricos con ginger ale, recomendado para quien busca algo ligero, sutil y fresco para calmar la sed.
- Honey Margarita – La más nueva del lugar, elaborada con piña miel, tequila blanco, licor de piña y bases de cítricos y jarabe, escarchada con sal preparada a partir de piña infusionada en campari, zanahorias, sal de chapulín y chile.
- Sunset – Tonic dulce y fresco con Ginebra de fresa (Puerto de India), shrub de frutos rojos, shrub de almíbar (ambos preparados en Calma) y uva bañada en whiskey que se guarda para cerrar con broche de oro.
En el área de la cocina nuestros amigos de Calma diseñaron un menú con el que buscaban representar la propuesta del lugar, que destaca por presentar platillos balanceados que integran vegetales con un plato fuerte. En esta ocasión pudimos degustar:
- Tiradito de jurel con base de aguacate, alioli de habanero, ensalada de camote frito con cilantro y cebolla acompañado de Leche de tigre (una salsa peruana que mezcla jugo de limón con marisco crudo licuado, en este caso preparada con erizo, jugo de ostión, pescado y vegetales).
- Pasta con setas locales, erizo rojo y salsa rabiata (una salsa clásica italiana elaborada con tomate, chile de árbol y grasa de cerdo).
- Ambos platos fueron servidos con tostadas de harina a base de yogurt griego y pan elaborado en casa con masa madre
En el menú de la cocina invitada a cargo del Chef Giovanni también nos dimos un manjar con los siguiente platillos:
- Ostiones Kumamoto con kimchi (elaborado a base de col fermentada, rábano, pepino, acelga, salsa de pescado, jengibre y ajo), acompañados con un nopal en escabeche (que aporte un toque picante al llevar chile jalapeño) y polvo de chicharrón de cerdo
- Vegetales ahumados con base de paté de hueva de bonita ahumada
- Risotto con calamar baby, jurel y camarón (una adaptación del “arroz a la tumbada” que preparan en Veracruz, tierra natal del chef).
Finalmente llegó el turno de probar los tragos preparados por la barra invitada de Baltra, a cargo de Enrique Lezama, quien nos comentó que este cóctel bar de Ciudad de México está inspirado en los viajes de Darwin. Entre los tragos que sirvieron esa noche estuvieron:
- Mantis, un Collins con ginebra servido con cordial de hinojo con pepino y agua mineral
- Atki Moroki, el gran clásico de Baltra, elaborado con mezcal, cítricos, bíter, brotes y sal de apio, “una receta tan sencilla como funcional”
- Souer con tequila elaborado con clara de huevo, albaca, cardamomo, pepino y encima polvo de flores
Al visualizar la unión de todos estos elementos uno puede imaginar la gran experiencia de la que los amigos de Calma Restaurante fueron anfitriones, a quienes agradecemos inmensamente la invitación para disfrutar y documentar estas propuestas que, sin lugar a dudas, son una alternativa gastronómica impresionante para beber y comer increíble en el centro de Ensenada.
