Shawii: una cocina sustentable y exquisita en Ojos Negros

La vida en la ciudad es cómoda, pero su dinamismo por lo general implica un ritmo de trabajo y de vida acelerado, por lo que el estrés muchas veces termina por saturar a sus habitantes. En situaciones como ésta el campo y su abundancia de vegetación, silencio y tranquilidad, se antoja como un destino ideal para escaparse del ajetreo citadino.

En Ensenada somos privilegiados no solo por la oferta gastronómica de gran calidad que encontramos en sus avenidas, sino también por los múltiples valles que se encuentran a su alrededor. Éste el caso del Valle de Ojos Negros, un pequeño poblado ubicado al este del puerto, por cuya carretera hay colinas y montes de un verde tan puro que la vida se contagia con solo respirarlo.

Es en el kilómetro 19.5 de esta vía donde un letrero de metal oxidado lleva tatuada la palabra “Shawii”, nombre del agave endémico con el que se hace el aguardiente más antiguo de la península, y en este caso, un símbolo de la convergencia entre la serenidad rural y el placer de la buena comida. Rodeado por un sendero paisajístico digno de una pintura de Vincent Van Gogh se encuentra este restaurante cuya sencillez contrasta con lo exquisito de sus platillos.

LA HISTORIA DE UNA CABAÑA CULINARIA

En lo alto una cobija azulada y las nubes de algodón. En lo bajo un par de perros duermen sobre el pasto, justo al lado de las mesas donde los comensales pueden respirar con libertad y degustar las maravillas cocinadas al interior de una casita de colores dorados y guindas. Al caminar por este sendero aparecen unos cuantos peldaños que dan la bienvenida a una habitación rústica con una barra de madera desde donde se puede observar cómo se preparan tus alimentos y, claro, conversar con el alquimista responsable de esta cocina abierta.

“¿Un cafecito?”, nos pregunta una joven con suéter verde, mandil negro de rayas blancas, cabello amplio y gran simpatía. Mientras nos sirve café de una talega con más de 70 años de edad, propiedad original de su abuelo, la joven nos cuenta un poco más de ella y Jaime, su pareja y socio fundador de Shawii. Su historia inicia en la Escuela de Gastronomía y Enología de la UABC, donde ambos se conocieron y graduaron como Licenciados en Gastronomía. En el transcurso de su carrera, y a diferencia de Jaime —quien es un cocinero apasionado—, Carolina se ha enfocado en la investigación gastronómica, y es una gran conocedora de flora silvestre. Tanto ella como Jaime llevan el tatuaje de un anillo en el dedo anular.

“Nos gustó mucho el nombre de Shawii porque la forma en que se propaga esta planta es de mucha cercanía, entonces se nos hizo muy familiar, muy protectora, y como el proyecto lo desarrollamos en un mes con el apoyo de papás y amigos se nos hizo apropiado”, dice la joven, para luego agregar que la barra y las bancas las hizo el papá de Jaime y las cortinas en las ventanas son de su mamá. “Luego ambos somos de aquí de Ensenada, de hecho, Jaime venía aquí desde pequeño con sus padres, a cazar serpientes (se ríe), y aparte nos encantan los agaves… y el mezcal”, comenta Carolina con su acogedora simpatía.

Shawii abrió sus puertas en Julio de 2019, pensado como un destino donde disfrutar una cocina campestre a manera de “fondita”, con un paisaje hermoso como primera entrada: “La idea de poner esto aquí es atraer gente a esta área, que conozcan a su gente y sus cualidades preciosas, y que también gastronómicamente hablando tiene un potencial muy alto, muy elevado. Se habla mucho del Valle de Guadalupe y la vieja ruta del vino, pero en Ojos Negros también hay un mundo de comida deliciosa”, comenta Carolina. Dentro de poco descubriré que la cocina de este rincón culinario es una prueba perfecta de lo que menciona la joven gastrónoma.

UN ALQUMISTA EN LA COCINA

“Como acá no tenemos electricidad hacemos muchas conservas y ahumados, por la onda de la conservación y para no tener producto crudo en el refri”, comenta el joven de camisa de cuadros verde oscuro, barba a medio cortar, actitud entusiasta, pelo corto y mandil gris con rojo. Su nombre es Jaime Bazua, y es un cocinero adicto a la experimentación culinaria.

Jaime Bazua es de esas personas con las que uno siempre disfruta platicar sobre aquello que le apasiona. En su caso la cocina es el fuego que enciende su joven espíritu y lo anima a conversar por horas. “Al principio fueron mi mamá y mi abuela quienes me enseñaron a cocinar, y ahí le fui aprendiendo, haciendo que Hot Cakes, Spaghetti, y cuanta cosa se me iba ocurriendo”, nos comenta el simpático alquimista.

Con el paso de los años Jaime descubriría que vivir de la cocina era posible, y su formación fue cobrando profesionalización, primero en la carrera de Gastronomía de la UABC y eventualmente como cocinero en establecimientos de gran calidad, como Hotel Coral y Marina y Hogaza Hogaza, en donde aprendería métodos de panadería.

“Éste es el pan de la casa, es mi plato favorito”, nos comenta Jaime mientras nos da a probar un esponjoso y suave pan recién salido del horno, que suelen dar como entrada a los clientes junto con requesón “truequeado” con alguna ranchería de la zona y pasta de tomate. “Estamos semanas hemos aprovechado la cuarentena para elaborar masa madre y vender pan a domicilio”, menciona.

La cocina de Shawii es sencilla en apariencia, pues se distingue por estar elaborada con pocos ingredientes, pero sus diferentes preparaciones alcanzan sabores increíbles y complejos. Una entrada en su menú muy típica del norte son los burritos de machaca estilo Sonora, aunque también llegan a prepararlos con machaca estilo Ojos Negros, que en palabras de Jaime, es cuando la carne de res deshebrada es secada al sol con pura sal. Estas delicias son envueltas en tortillas de harina hechas en el mismo restaurante. En la carta hay también huevos al gusto para desayunar, incluyendo en ocasiones huevos de pato, reconocidos por tener más sabor y grasasque los de gallina.

En cuanto a los platos fuertes, estos se dividen en dos grupos: Del Monte —como es el Conejo Asado y la Barbacoa de Borrego y Del Mar —Ceviche de Pescado Ahumado y Mejillones en Conserva. Todos los platillos de Shawii son de precios accesibles, pues como bien explica Jaime, “en esta carretera pasa gente que está trabajando, jornaleros, troqueros, gente que va hacia San Felipe a trabajar, entonces tratamos de hacer un menú accesible en precios porque es una de nuestras filosofías”.

Las recetas elaboradas por Jaime en sus años como cocinero son amplias, pero en la actualidad ha encontrado una fascinación particular. “Yo pienso que en la cocina vas desarrollando un instinto culinario propio. En mi caso, cuando aprendí que podía conservar carnes y mariscos, dije de aquí soy”, comenta mientras saca frasco tras frasco llenos de alimentos en líquidos que deforman su contenido y emiten pequeñas burbujas, como si se tratase de especímenes en el laboratorio de un biólogo.

Dentro de estos frascos hay repollo fermentado, kraut, pepinillos, nopales en agua con cal, flores del quiote de un maguey, quelite, salsas y hasta espárragos con bacterias lácticas, todos alimentos saludables y de un sabor concentrado impresionante: “Es una parte que me encanta de la cocina, como un simple ingrediente lo puedes llevar a un nivel de sabor increíble, y solitos crudos”, comenta Jaime.

En su formación como gastrónomo Jaime tuvo la oportunidad de trabajar durante 4 años en la cervecería Zombie Brew Labs y 2 años en un Brew Shop (venta de insumos para cerveceros), lugares donde pudo hacer sus primeros experimentos cerveceros y, sobre todo, aprender de cerca sobre levaduras, humedades y los procesos de fermentación que hoy aplica en Shawii.

Mientras nos da a probar unos crujientes y deliciosos espárragos Jaime nos platica del proceso de lacto-fermentación y de como la cantidad correcta de sal y la esterilización son indispensables para estas dinámicas alimentarias, dependiendo del tipo de bacterias que se busque reproducir. Claro que la tierra, el origen de los alimentos, es parte importante de esta alquimia moderna: “Hay que conocer el suelo, la humedad, la temperatura y el campo microbial, que son los microbios de esta zona que están presentes en nuestras masas madres y en los fermentos que hacemos”, comparte el cocinero.

La conserva de alimentos también es practicada por el gastrónomo, un proceso que, al contrario de la fermentación, busca eliminar toda actividad microbial. Este es el caso de los mejillones en conserva, platillo que tenemos la oportunidad de probar en nuestra visita. Preparados con chile güero curtido y servidos como sopa, son un manjar cuyo sabor se fusiona perfecto con el pan artesanal de Shawii.

Jaime pone gran atención a los detalles al momento de cocinar, pero también ha encontrado sabores por accidentes, como aquella vez que unos pedazos de carne se quemaron y los puso a conservar en salmuera con aromáticos, sal y vino. “¡Quedó bien buena esa carne!”, recuerda con amplia simpatía.

Los experimentos en el laboratorio gastronómico de Shawii también incluyen licor de café a base de grapa, vinagre de granada y de vino blanco, y claro, la exploración continúa en busca de nuevos productos: “Aquí lo que queremos hacer es pulque, es sostenible y fermentado, y el tepache nos queda muy chido, lo aprendí a cocinar desde los 14 años, le llenaba a mi mamá la casa mosquitos, pero así mismo fui aprendiendo”, comenta con risa el joven.

SLOW FOOD: FILOSOFÍA GASTRONÓMICA

Si bien Jaime es el cocinero principal en Shawii, Carolina es el complemento ideal tanto del joven gastrónomo como de este proyecto culinario, pues su especialización en el área etnobotánica y su pasión por la recolección aportan una opción exquisita al menú del restaurante. Ejemplo de ello son las ensaladas, varias de ellas hechas con plantas comestibles recolectadas por la misma Carolina en los alrededores, además de que resultan perfectas para compartir. Conocedora a profundidad de la flora silvestre y apasionada de la investigación gastronómica, Carolina ha realizado diversos viajes al extranjero como embajadora gastronómica de México, adquiriendo conocimientos que ahora fusiona con las habilidades de Jaime.

“Está bien chido nuestro equipo porque yo le traigo una planta o un ingrediente medio exótico y le explico el contexto del ingrediente y él lo transforma y se pone a experimentar”, comenta la joven, para a continuación mostrarnos la arúgula que encontró hace poco en el monte, con la que suelen acompañar los espárragos en conserva. Para la ocasión la gastrónoma nos prepara una ensalada de nopales curtidos con lechuga fermentada, un platillo delicioso que gracias a los procesos de fermentación desarrollados por Jaime, desencadena otros nutrientes y sabores.

Tanto la afición de Jaime por los fermentos y conservas como la pasión de Carolina por las plantas silvestres se inscriben dentro de un movimiento gastronómico del que ambos forman parte: Slow Food, un proyecto global cuya filosofía tiene como eje la educación alimentaria, la distribución equitativa de la comida, la preservación de tradiciones culinarias, el apoyo al consumo local y la revalorización de los pequeños productores.

Actualmente los dos gastrónomos forman parte de la comunidad de Slow Food en Ensenada, colectivo que busca incorporar a nuevos integrantes y crear núcleos comunitarios en diferentes zonas del puerto: “En Ensenada hay muchos lugares que hacen producción responsable de alimentos, hay comercio local justo y otros elementos que se pueden revalorar dentro del contexto de crear una gastronomía socialmente más responsable, y hay muchas personas dispuestas a trabajar en ello”, comenta Carolina.

De acuerdo con la joven gastrónoma, la propuesta de Shawii coincide con la visión de Slow Food al promover la diversidad local, difundir el paisaje alimentario de Ojos Negros y al cuidar (en medida de lo posible) que los procesos de producción sean responsables con el medio ambiente. En esta misma vía se encaminan las propuestas que Carolina y Jaime tienen en mente para el futuro de su establecimiento:

“Me gusta mucho salir a caminar con gente que quiere saber sobre las plantas, cuáles son las comestibles y cuáles las no-comestibles”, comparte Carolina con entusiasmo. “La idea es promover una educación alimentaria entorno a los aspectos nutricionales de los alimentos y del cómo se hace, de dónde viene, una educación de nutrición, ecología y social, siguiendo la visión internacional de Slow Food”.

Para ello Jaime planea trabajar la tierra en su terreno y empezar una milpa, que eventualmente se abra al público que acuda al restaurante: “Así cuando vengan las familias, los niños podrán aprender un poco más del alimento, saber cómo es una planta, la milpa, todo el sistema de calabaza, frijol, elote, maíz”.

Ya sea para conocer nuevas formas de cocina sustentable, para despejar la mente de la ciudad o para probar una exquisita comida, Shawii es una excelente opción para todos aquellos aventureros que siempre están en busca de nuevas opciones y visiones gastronómicas — recomendable reservar primero al (646) 288 4484—. Como bien lo afirma Carolina, “todos son platillos hechos con amor y a precios accesibles, porque creemos que la mesa puede ser para todos”. Y Jaime pone el complemento perfecto: “La idea es compartir: platos al centro, salsas, guarniciones, pásame las tortillas y a darle. Como no hay señal de celular a fuerzas tienes que interactuar”, concluye entre risas.

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