Redacción y fotos por Sayde Martínez
Calma cierra el mes de mayo con la compañía de Casa Bon y Casa Frida en su cocina, y para dar un toque refrescante a esta experiencia también contaron con la asistencia de Matilda Bar (Ensenada) y Baltra (CDMX), dos barras que son sinónimo de calidad.
El 31 de mayo Calma Restaurante tuvo casa llena, pues decenas de comensales decidieron darse una vuelta por este espacio que sus dos años de existencia se ha posicionado como un destino idóneo en el puerto, cuando de fusionar gastronomía, mixología y música se trata.
Si bien en esta ocasión la cocina estuvo a cargo del Chef Daniel González (Casa Bon) y Carlos Esquivel (Casa Frida), la cena dio inicio con un delicioso y refrescante ceviche rojo de caracol preparado por parte del chef de Calma, René Calderón. Este platillo fue montado en una almeja reina con piel de cerdo curtido, bañado con una salsa roja y coronado con láminas de chayote minuciosamente rayadas y colocadas en la parte superior del platillo.
El siguiente platillo estuvo a cargo del Chef invitado de la Ciudad de México, Daniel González, de Casa Bon, quien debutó su noche en Calma con un crudo de de atún y jurel bañado con una salsa XO de frijol negro —una salsa coreana hecha con puro producto del mar. También se pudo destacar el sabor de almejas, ostiones y carnes secas, con un toque de toronja, con estos dos últimos ingredientes dando un sabor entre dulce y salado, dirigido a los comensales que le gusta lo fresco y la combinación de salado/dulce. El platillo se acompañó con tostadas artesanales hechas por Calma. La presentación del platillo fue excelente, sus porciones perfectas, con mucha frescura y un aroma exquisito.
No podía faltar un platillo popular mexicano en el menú de Calma. Para aquellos comensales que no comen mariscos, el chef Carlos Esquivel de Casa Frida ofreció una exquisita opción: Tlayuda de Short Rib, con el que el Chef Esquivel hizo honor a la famosa gastronomía oaxaqueña, sirviendo este platillo con un asiento de puerco con frijol negro, quesillo, acompañado de un cremoso de aguacate, cebollín y cebolla encurtida con habanero para darle un toque picante. Un platillo completo que dejó satisfecho a todo quien lo probó.
A continuación fue el turno de los Camarones zarandeados, acompañados de ajochile, alubias y hoja de aguacate. Estos fueron una propuesta de Casa Bon, combinación que destacó por su presentación, color y sabor, y sobre todo por la hoja de aguacate que fue cuidadosamente implementada, pues a pesar de su sabor fuerte, no opacó los de los demás ingredientes, sino que todo tuvo gran armonía en boca.
Para cerrar la noche con broche de oro, el postre no podía faltar: La Mousse, un platillo que llamó la atención de los invitados por su presentación tan realista. A simple vista parecería un elote amarillo, pero en realidad ofrecía más que eso. Elaborado por parte del Chef Carlos Esquivel, este Mousse de elote amarillo fue hecho con chocolate blanco, puré de limón amarillo y un strussel de almendra con cacao. Tenía una textura suave, ligera y crocante al combinarlo con el strussel, dejando un leve sabor dulce a limón con chocolate blanco en el paladar. Un postre muy delicioso, en definitiva una experiencia única.
Para acompañar los alimentos no podía faltar la presencia de Estefany Palma, jefa de Baltra Bar, quien vino desde la Ciudad de México para debutar con Calma esta noche. Los cócteles que presentó fueron inspirados de los viajes que hizo Charles Darwin a bordo de su barco HMS Beagle, apoyándose de su libro de los orígenes de las especies. El mismo nombre Baltra proviene de una isla de los Galápagos, estudiadas por Darwin, y también los nombres de los cócteles son inspirados por algunas islas visitadas por el barco HMS Beagle.
Acá algunos de los tragos elaborados por Palma esta velada:
Magallanes: coctel que lleva Cordial de café, whisky Jack Daniel’s y Giffard de banana
Santa Elena: Ron havana 7, vino tinto Cabernet Sauvignon, Cordial de Tamarindo con clavo y jarabe de cereza
Modeira: Tequila herradura ultra, Sauvignon Blanc, Orgeat canela, avena, cordial de Lemon Grass y galleta de avena.
En coctelería invitada también estuvo presente Matilda Bar, un bar acogedor que se encuentra en el centro de la ciudad de Ensenada. Fernanda Jauregui propietaria de este Bar, presentó:
Elsa & Fred: Grapa, Marsala, Vermut seco y Top de Prosecco
PickleBeer: Bourbon, pepinillos encurtidos,Oleos de citricos, Ginger beer.
Margarita Eugenia: una bebida que no tiene nada que ver con la tradicional Margarita local, sino que es inspirada a su mamá. Esta bebida contiene: Gin Eugenia, Tio pepe, Controy, pepino y miel de agave.
A decir de Jaureguí, la intención de los tragos preparados por Matilda fue ofrecer variedad a los comensales, por ejemplo, Elsa & Fred de sabores más amargos con notas dulces por el Marsala, con un toque italiano por los ingredientes como la grapa, el Marsala y el Vermut seco es inspirado en Italia. El nombre de Elsa & Fred fue inspirado en una película romántica sobre una pareja de la tercera edad enamorada.
Durante la noche los comensales lucían satisfechos, alegres y cómodos. Entre risas y platicas se generó un ambiente ameno entre los asistentes, sumando a la experiencia la música de DJ Xango, quien maridó el evento con sus mejores mezclas. Como de costumbre, el personal se destacó por su buena atención, hospitalidad y trabajo en equipo.
Una vez más Calma demuestra que la distancia no es pretexto, que puede llevar a tu mesa sabores tradicionales de diferentes parte del mundo, y que las combinaciones no tienen límites, ya que pudimos ver que lo tradicional mexicano y lo conceptual regional pueden ir de la mano y lo fresco, caliente, dulce/ salado se llevan bien, así como las carnes y los mariscos que pueden estar en armonía conjunta.
En lo personal, me gustó que cada Cocina Invitada conservara su esencia y presentación: Casa Frida con platillos tradicionales mexicano-oaxaqueño, y Casa Bon con sabores llenos de frescura y elegancia. Por igual los cócteles presentados hicieron un excelente acompañamiento en las comidas, dejándonos grandes historias detrás en cada sorbo. En Revista Molcajete no nos queda más que darle un agradecimiento especial a Calma por traer a Chefs y mixólogos a la ciudad, dejando al alcance del público local ensenadense sabores impresionantes, ¡enhorabuena y que sigan las fiestas culinarias en Calma!