Fotos y redacción por Alma Castro
Bajo el sol cálido de Ensenada, una gran aglomeración de personas caminan por la intersección vial 9 y 5 de mayo, donde se ubican “Los globos de la Coral”. Al lado de un poste blanco hay un carrito de servicio lleno de colores donde podemos leer en letras grandes “Tejuino fresco, Tavis al millón”. Al acercarme, la joven vendedora de tejuino —de nombre Eimy— me saluda: “Pasa muchacha, ¿que te servimos?”. Frente a mí se muestran botes repletos de “tirolos de tamarindo” y una gran variedad de botellas con picante en polvo. Eimy no necesita más para atraer a una clientela fiel, sabe que aquí, en esta modesta esquina, se encuentra uno de los tejuinos más famosos de Ensenada.
“Este negocio lo empezó mi abuelo, es herencia laboral, yo tengo más de 15 años ofreciendo el servicio al cliente, por así decirlo. Vendemos los vasos de tejuino clásico son sal, limón y bicarbonato y los preparados, con el escarchado, tajín y la nieve de garrafa de limón en el centro, que es lo más moderno”.
El tejuino es una bebida tradicional mexicana, su origen viene de los tiempos prehispánicos, principalmente de los estados de Jalisco y Nayarit, y su creación se remonta a las culturas indígenas de la región, como la Náhuatl. Para estas comunidades el tejuino era más que una simple, deliciosa y refrescante bebida; formaba parte de la diversidad de rituales y festividades que tenían, debido a que el maíz, su principal ingrediente, era considerado un símbolo sagrado de vida.
Tradicionalmente, el tejuino es una bebida a base de maíz fermentado, endulzado con piloncillo; en otras versiones se le agrega limón y sal para intensificar su sabor. Con el paso de los años el tejuino ha perdido su papel ritual, sin embargo sigue siendo una bebida tradicional y refrescante, de la cual connota un símbolo de identidad cultural, sobre todo en el occidente de México.
“Me impacta la forma en la que la gente busca el tejuino, la gente busca el sazón, porque muchas personas, clientes, llegan y dicen ´oiga que rico esta ¿ċomo le hacen?´”, comparte Eimy mientras prepara uno de sus deliciosos brebajes. “Te puedo comentar que es maíz fermentado, que lleva un proceso de fermentación. El proceso que nosotros manejamos es de 35 a 40 días, ya que si excede los 40 días se convierte en alcohol, que viene siendo lo que se conoce como Tepache”.
“Tejuino Tavis al Millón” no sólo tiene las raíces profundas de su origen gastronómico, sino también “la herencia del abuelo”, como cuenta Eimy mientras revuelve la mezcla de tejuino en un igloo de gran tamaño. Al preguntarle por el secreto detrás de su sabor único, su respuesta es siempre la misma: una sonrisa corta y un gesto de silencio, para luego comentar “yo solo soy el servidor”. Nadie sabe con exactitud qué hace que este tejuino sea tan diferente, pero todos coinciden en algo: es uno de los mejores de Ensenada con gran reconocimiento en la ciudad.
