CESBC: elevando el conocimiento en apreciación de bebidas de Baja California

Iván Gutiérrez

Era el año 2018 y Alán López Hernández, apasionado de la gastronomía y la enología cursaba la especialidad de Sommelier en el Centro Culinario Ambrosía de la Ciudad de México, luego de acumular una vasta trayectoria profesional, incluidas dos licenciaturas (Gastronomía y Enología en el Instituto Gastronómico Hidalguense [IGH] y Ciencias de la Educación en Ítaca, Tlalpan, CDMX), una maestría en Tecnologías de la Información (UNID, Pachuca) y más de 10 años de experiencia en docencia culinaria y temáticas gastronómicas en general.

Inclinado por el área educativa, Alán asumió la Coordinación académica de la Licenciatura en Gastronomía y Licenciatura en Enología del IGH en 2012, y en 2017, guiado por su inquietud de saber más de la capital del vino mexicano, se muda a Ensenada.

“Cuando platiqué con las vinícolas y las personas en las barras”, recuerda Alan, “me di cuenta de que ninguna o casi ninguna, tenía un Sommelier como tal, sino gente contratada para dar degustaciones que sabían su línea, incluso la de otras vinícolas, pero no podía ir más allá cuando les hablaba de vinos de otra región, productos gourmet o procesos específicos”.

Es así, como a raíz de cubrir una necesidad, el 14 de agosto de 2018 abre sus puertas el Centro de Especialidad Sommelier de Baja California (CESBC) en el Ensenada Business Center, iniciando con 6 alumnos en el Diplomado en Sommelier (cuyo titular actual es el Licenciado en Gastronomía Samuel García). Tras identificar la calidad del sector de cerveza artesanal y el interés de la comunidad, Alan abre un segundo diplomado, Beer Sommelier y producción de cerveza artesanal, con el famoso Eduardo Arce (Cervecería Bruer) como docente titular: “El diplomado de vino empezó con 6 alumnos y se graduaron 3 en el primer año; en el de cerveza empezaron 6 y se graduaron 10, porque se incorporaron más en el camino”, comenta Alan.

Durante la importación del módulo de “Productos Gourmet”, dentro del diplomado sommelier, Alan identifica el interés de los asistentes por un diplomado de café, por lo que, mediante varias personas, contacta a David Hernández (tostador, barista y propietario de Café Petra), inaugurando en julio 2019 el Diplomado de Barista, tostador de café y administrador de cafeterías. Una vez egresada la primera generación de este 3er curso, en diciembre 2019, Alan comienza a planear el 4to curso de la familia: Diplomado en Mixología.

Sobre la perspectiva educativa del CESBC, Alan comenta que “la educación es vital para que las personas tengan algo útil y provechoso en su vida, que les agrade y les deje dinero. Por eso todos los diplomados se estructuran con manejo de conocimientos nacionales e internacionales de los productos y técnicas. Con todo esto el alumno construye conocimiento personal basado en su lógica, para sacar conclusiones y hacer sus propias propuestas de cata, mezcla, sabores. Todos los módulos tienen 4 clases relacionadas a administración y marketing: clase exclusiva de estudio de mercados, planeación y diseño y costos de menú, arquitectura y equipamientos, y administración y contabilidad, cada clase con un enfoque específico al área que van a manejar. El alumno puede literalmente crear el proyecto de una cervecería, una cafetería, una vinícola, un restaurante con servicios particulares de bebidas, o cosas más sencillas, que vendan algún artículo para ese mercado, si bien se les enseña el procedimiento completo”.

Desde su apertura CESBC suma 48 alumnos egresados de los distintos diplomados, mientras que los contenidos educativos han seguido evolucionando de acuerdo a las necesidades de los interesados, teniendo en puerta dos nuevos diplomados, el 5to diplomado, que lleva por nombre, Producción de Vino, un diplomado con un enfoque práctico para la producción de técnicas enológicas para producción de vinos blancos, rosados y tintos y el 6to diplomado, que lleva por nombre, Maridajes, conocimiento general de las sensorialidades y todas las posibles opciones de mezclas de alimentos con interminable número de bebidas, ambos próximos a estrenarse en Julio 2020.

Todos los diplomados duran 6 meses. El costo general por curso, varía: si pagas con 4 meses de anticipación, recibes un 40% de descuento, si pagas con 3 meses de anticipación recibes un 30% de descuento, 20% si pagas 2 meses antes y 10% por pagar 1 mes antes; además el centro ofrece un 50% de descuento para exalumnos de otros diplomados, en este 2020.

Previo al inicio de cualquier curso Alan se entrevista con cada uno de los alumnos, con el objetivo de conocer el perfil de ingreso, motivaciones y planes: “sabiendo esto trato de hacer las ligas para que generen lo que necesiten: un trabajo, un cliente, una nueva colaboración, un proyecto. Esto siguiendo nuestra misión de ser un referente en educación y capacitación en el área sensorial de cualquier tipo de bebida, haciendo una comunidad entre alumnos, docentes, personal y proveedores para dar un sustento lógico a todos los productos, y a cada producto darle el aprecio que se merece”.

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