Redacción por Mariana García
Fotos por Andrés García
Con un ambiente tranquilo y amigable, Cannería celebró su aniversario número dieciséis como una de las cervecerías locales más famosas de Ensenada. Esta cervecería se caracteriza por tener una vibra alternativa-indie y por englobar el estilo urbano de la ciudad. Para contarnos más sobre su historia, su estilo y su futuro, hablamos con Emmanuel, el Head Brewer de Cannería.
Mariana: ¿Cómo surgió la idea original de fundar Cannería?
Emmanuel: La idea original de fundar Cannería… bueno, para empezar, tiene muchísimos años, ¿no? Se remonta, yo creo, a los principios de la cerveza artesanal dentro de Ensenada, cuando era como un grupo muy reducido de entusiastas. Hablo de Aguamala, Insurgentes, Rámuri… Lo que es Cannería también tiene bastante tiempo.
Antiguamente había otras cerveceras, como Cucapá, que fueron de los primeros que empezaron con ese entusiasmo, el cual se convirtió posteriormente en los fundamentos de diferentes empresas que ya están consolidadas o que tienen muchísimos años.
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M: Empezaron como un “homebrew”, ¿cierto?
E: Sí, con entusiastas de la cerveza y pasión. Ya después fue negocio.
M: ¿En qué momento dijeron «hay que hacer esto un negocio»?
E: Después del esfuerzo de muchos cerveceros locales, empieza todo lo que es el Beerfest que ya conocemos, y la cerveza artesanal empieza a notarse y a tener mucha más presencia. Además, la Secretaría de Economía y Turismo empezó a promoverla. Entonces surgió esta idea de tener un Tap Room; la cerveza dejó de ser un juego y pasó a ser un negocio rentable, algo que a la gente le gusta y apasiona, o que le da la curiosidad de probar algo diferente y novedoso a lo que usualmente conocemos.
M: En estos 16 años, ¿cuáles han sido los mayores hitos o momentos de los que digan: «estamos orgullosos»?
E: Yo tengo aquí trabajando 7 años, desde barra hasta cervecero, entonces te puedo hablar de los momentos más importantes de mi experiencia en Cannería, que para mí han sido dos. Uno es esta racha que empezamos a tener de muy buenas cervezas, cuando empezamos a ganar premios en 2021-2022 —si bien Paco ya había conseguido varias medallas cuando cocinaba él, en el periodo entre 2009 y 2013—. En esta racha empezamos a tomarnos muy en serio el trabajo que hacíamos, porque nació la pasión por hacer cervezas de calidad. O sea, ya teníamos que competir con grandes cerveceros, y con esa buena racha, la calidad de nuestras cervezas mejoró muchísimo.
Y el otro, yo creo que fue el año pasado, cuando empezamos a conquistar Ciudad de México. Si bien vendemos cerveza en DF desde el 2012, ahora tenemos Brisa, que es un Tap Room chico, y Casa Cannería, que son dos Tap Rooms en la ciudad. O sea, son tres lugares allá y uno aquí.
M: Ahora hablemos de los retos. ¿Cuáles han sido los mayores retos a lo largo de los años y cómo los han superado?
E: Los mayores retos digo que son algo constante, ¿no? Y siempre es sobre la cerveza de calidad y el cómo compites contra los cerveceros de Baja, estando en Baja.
Es un mundo muy abierto; tú puedes llegar con cualquier cervecero y te va a compartir muchos secretos o las cosas que ellos hacen. Y se agradece muchísimo, porque aprendes muchas técnicas nuevas que tomas y llevas a tu trabajo.
Y es un reto constante el estar mejorando para poder tener el nivel que tiene Baja California con sus cervezas. No te puedes quedar atrás, porque si lo haces, obviamente te pasa lo que pasó en años posteriores: apareces como cervecería, pero tienes que competir contra personas que ya están curtidas en el negocio y en el hacer cerveza, y si no les llegas al nivel o no tienes la apertura, desapareces.
M: ¿Cómo definirían el estilo de cervezas de aquí?
E: Creo que Cannería sí se diferencia del resto de cervecerías, porque seguimos siendo un poco más tradicionales en cuanto a estilos. Ahorita hay muchos ingredientes nuevos, desde lúpulos, levaduras y muchos estilos nuevos, más frescos. Pero aquí seguimos manteniendo un estilo mucho más tradicional, similar al de California. Seguimos teniendo IPAs muy cítricas, cervezas muy cargadas de sabor y un poco más amargas de lo usual.
Y otra cosa con la que yo diría que podemos competir son las cervezas frutales. Probablemente son de las cosas que mejor nos salen, siempre utilizando fruta natural, nada de jarabes ni añadidos, lo que nos ha llevado a tener muy buenas cervezas. Una de nuestras cervezas más premiadas es Stephi de Cabeza, que es un estilo ácido y lleva frambuesa natural de la región de San Quintín.
M: ¿Cuáles han sido sus cervezas más exitosas o las más desafiantes de hacer?
E: En cuanto a las más desafiantes, yo creo que es el trabajar o el retrabajar con los estilos tradicionales que tenemos, como La Bombera y la Ipadelic, para mantenernos a la altura. Y las más exitosas que tenemos definitivamente serían la Ipadelic, el Desayuno de la Abuela y la Bombera, que son los clásicos de Cannería; la Fuffylicious y la Stephie de Cabeza, que es la sour que ha ganado premios en Guatemala y que en México ha ganado ya en las tres o cuatro copas principales.
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M: Ustedes tienen como una idea de «cerveza del barrio» que está muy presente en toda su identidad. ¿Cómo logran mantener esta cercanía con la gente?
E: Creo que es una pregunta complicada que tiene varios factores a tener en cuenta, ¿no? El primero es que Cannería siempre se ha relacionado con el ambiente “indie”, donde se mezcla el arte y la cerveza como un sentido de diferenciación. Se ha promovido la belleza de la diversidad de estilos que tenemos, que se enfoca en cervezas muy diferentes una de otra, y eso ha traído a diferentes tipos de clientes. Entonces es como una cuestión extraña que acaba uniendo a muchos grupos de personas de diferentes índoles.
La parte del servicio se incluye ahí, que es un servicio muy familiar, muy conocido; entonces la gente se siente atraída y tenemos una diversidad de clientes muy rara, diría yo.
M: ¿Cómo influye el arte en los diseños de etiquetas, en los murales que vemos por aquí, y en las colaboraciones, en la identidad de Cannería?
E: Bueno, creo que la identidad de Cannería se fundamenta en el arte de Lizeth Galván, una persona de Bahía de los Ángeles que lleva a cabo todas las ideas que vamos teniendo nosotros para las etiquetas. Primero se nos ocurre un nombre basado en alguna historia o relato que tiene que ver mucho con Cannería, y ella lo plasma. Entonces el arte siempre ha sido muy colorido, muy visual, único, y acaba representando los diferentes matices que tiene Cannería.
M: ¿Cuál ha sido la anécdota más rara que le ha dado nombre a una cerveza?
E: Ok, esto sería echar de cabeza a alguien, ¿verdad? Pero yo creo que una de nuestras cervezas insignia es la Fuffy, que es esta Strong Ale de frambuesa de 8 o 9 grados de alcohol. Y su nombre completo, cuando lo dices, usualmente la gente se saca de onda porque no se lo imaginan. El nombre de la cerveza es Multiorgasmic Fuffylicious. «Fuffylicious» es una persona, y «Multiorgasmic» se autodescribe. Es un nombre muy chistoso; cuando la gente se da cuenta del juego de palabras, dice: «¿Qué onda con Cannería?».
M: Muchas personas de diferentes generaciones han venido y han abrazado a Cannería como su cervecería favorita y como un punto de encuentro. ¿Tú a qué crees que se deba que tanta gente de generaciones y edades diferentes encuentren su lugar aquí?
E: Esa creo que es una pregunta mucho más sencilla. Lo que todos tienen en común, obviamente, es el gusto por la cerveza artesanal, pero creo que es un poco lo que te comentaba antes: este servicio que muchas veces sienten como familiar, de llegar a la barra y que te saluden, que te reconozcan… Algo que a veces se pierde cuando estás en una cervecería muy grande. El sentido de familiaridad hace que la gente se acerque mucho, y esa misma familiaridad que tiene el personal y la gente promueve la familiaridad entre los mismos clientes.
Tú puedes llegar aquí a Cannería, no conocer a nadie, empezar a cotorrear con la gente de la barra, y de repente se acerca alguien y habla contigo, o tú hablas con alguien. Se convierte en un lugar muy llevadero, muy personal, como tu escapadita del resto de la vida que tienes.
M: Y a futuro, ¿qué planes, proyectos o innovaciones tienen pensados?
E: Evidentemente, como Cannería, ya tenemos que crecer en cuanto a producción. Ya nos exige muchísimo más el tener tres Taps en Ciudad de México. Se planea abrir otra Casa Cannería, otros dos bares en Toluca, y se tiene pensado también compartir espacio con Los Reyes de Rosarito, que es otra cervecería. La proyección de Cannería está creciendo, ¡estamos listos para ello!
Después de esta entrevista, nos queda claro que Cannería sigue creciendo gracias a su esfuerzo, su ambición y su determinación por obtener mejores cervezas. Los clientes frecuentes de esta cervecería se han enamorado del ambiente y de lo fácil que es llegar y hacer muchos amigos que se quedan contigo para toda la vida. Es un gran espacio local de comunidad que todos deben explorar, ¡felicidades y que vengan muchos cumpleaños más!
