Texto y Fotografía por Emilio Reyes
La seriedad y lo ortodoxo son términos que por muchos años han ido de la mano en las cocinas del mundo. Viendo así, al chef como una figura un tanto mesiánica y a la vez demoniaca que es capaz de poner orden en una cocina pero a la vez, de inspirar a sus cocineros y ser el director de orquesta tras las bambalinas de fuego y metales filosos.
Sin embargo, existen excepciones que, como las papas fritas y el helado de vainilla, funcionan por su extremo contraste y divergencia al pensarse, y tal es el caso de Erik Martínez. Chef, Maestro en Ciencias de la Educación, docente investigador y comediante de Stand Up. Sí, todo eso concentrado en una sola persona que, según él, nunca gustó de seguir cánones estrictos para nada en su vida.
Nacido en Tijuana en el verano de 1991 y con 30 años de edad, Erik es actualmente chef privado y docente en distintas escuelas de gastronomía, entre ellas la Universidad Vizcaya las Américas, institución que facilitó las instalaciones para que se pudiera realizar la entrevista.
Miembro actual del colectivo de comedia “Tacos Varios comedy” quienes organizan eventos en distintos bares de la ciudad y también noches de micrófonos abiertos en Moots café y en el bar La Mezcalera, los miércoles y jueves respectivamente.
Con un amplio recorrido dentro de las cocinas de la ciudad de Tijuana y un gusto inagotable por el arte culinario, platicamos con el Chef Erik sobre su inicios, su visión de la industria, el stand up y sus motivaciones profesionales, así como sobre sus metas actuales, la docencia y su visión sobre la profesión.
Al sonido de la lluvia en una tarde de febrero y con una copa de vino blanco de la cava del chef, se realizó la entrevista.
Más allá de la definición de diccionario, ¿qué representa la cocina para ti?
Las etapas más fuertes de mi vida, tanto buenas como malas, han estado y sanado en la cocina. Diría que sin importar mi estado de ánimo, la cocina siempre ha sido mi refugio. De hecho, por inercia siempre que llego a un lugar nuevo (una casa por ejemplo) busco la cocina, aún cuando no vaya a cocinar directamente.
La cocina me hace feliz, sea a través de la docencia, del cocinar para otros o incluso corrigiendo errores dentro del aula, el estar dentro de ella me hace feliz en todo aspecto.
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¿Cuál consideras que es la labor principal de un cocinero/chef?
Restaurar a otros, digo de ahí viene la palabra restaurante. Considero que una persona que cocina se nutre de lo intangible y nutre a otros con lo tangible, de manera que transforma algo cotidiano en algo extraordinario.
Porque, desgraciadamente, las instituciones y los alumnos incluso suelen ver esta carrera como una actividad cuya única finalidad es hacer dinero, y no desde el punto de vista terapéutico o de satisfacción personal. La cocina es un espacio que, antes que todo, nos sirve para sanar y esa debe ser nuestra guía.
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¿Cuál debe de ser la principal característica del aspirante a licenciado en gastronomía ?
El compromiso por la calidad material pero también la calidad humana y no pensar que por estudiar en x o y escuela, eres más o menos que otros. Al final del día, es el compromiso y la disciplina aquello que te hará sobresalir (más allá del talento) y entender que la cocina es un lenguaje y nos comunicamos por y a través de ella. Como el arte se disfruta por completo a través de texturas, sabores, olores y sorpresas, y todo el contexto que lo rodea es nuestra responsabilidad.
¿Cómo nace tu interés por la cocina?
En mi niñez, mis padres siempre fueron trabajadores y en cierta manera, ausentes, y teníamos una persona que nos apoyaba en casa que siempre nos consentía con comida; pasó el tiempo y esta persona se casa y alguien tiene que hacer las cosas.
Yo siempre he sido de aquellos que se avientan a hacer las cosas aunque no las sepan hacer tanto, tenía como 11 años y ya estaba haciendo mis “creaciones”, obviamente en la familia nunca me dijeron que estaba malo y tal vez eso ayudó a que pensara que podría hacerlo
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¿Cómo decides estudiar la carrera? ¿Hubo oposición de parte de tu familia?
De niño yo quería ser veterinario, doctor, biólogo marino pero curiosamente siempre relacionado con seres vivos. Mi familia siempre ha sido muy estricta con la educación y en mi último año de prepa pues querían saber hacia donde iba mi formación y yo estaba seguro de que quería ser chef, pero ellos digamos que querían que tuviera mi “algo seguro”, sin embargo nunca me dijeron que no.
Ahora pienso que tal vez es que era su forma de preocuparse porque estuviera bien.
El plan original era estar en Culinary Art School, pero por cuestiones económicas viré mi interés hacia la primera generación de UNEA en gastronomía y fue ahí donde realicé mis estudios
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¿Cuál fue tu primer trabajo dentro de la industria?
Mi papá tenía un conocido que era socio en un restaurante español “Lorca” y me ofreció ir de oyente, porque supongo que quería que viera cómo funciona un trabajo de la vida real y ver si aun así decidía estar ahí.
Así que después de la preparatoria, me iba a “trabajar” y una vez que tuve la filipina en mí, sabía que no había vuelta atrás. Aprendí maravillas de los cocineros y todo el personal de ese lugar y aunque al principio no realizaba ninguna tarea en específico, el lugar se llenaba mucho y poco a poco empecé a hacer cosas de la cocina. Lo que empezó como algo de verano se transformó en 9 meses y aunque no tenía la jornada completa (6 horas a lo mucho) me sentía como parte del equipo.
Tiempo después mi “mentor” ahí que se llamaba Bernie, renuncia y entra otro chef que tenía experiencia militar y aunque no era mala la experiencia, coincide con que ya era momento para mí de entrar a la universidad y terminé mi ciclo ahí.
¿Cómo fue la experiencia de estudiar una carrera de nueva creación?
Tuve la fortuna de estar bajo la docencia de una persona que admiro mucho y que aunque desafortunadamente falleció, al día de hoy tengo mucho de él en mi práctica y estilo de docencia. Su nombre fue Jesucristo Garza, dueño de Festen Gastronómico y fue tanto su impacto que yo hice mis primeras prácticas profesionales como auxiliar de cocina en su escuela
Y bueno, muchas cosas fueron de prueba y error cuando eres la primera generación de algo pero creo fue muy bonito el poder sentir que estábamos iniciando algo bonito y saber que marcamos el camino para muchos colegas y personas interesadas en la cocina.
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¿Se aprende más de la cocina o del aula?
No podría decirte como tal que uno u otra es mejor porque en ambas tu cerebro integra información que contribuye a crear un puente creativo y desarrollar un estilo pero considero que el aula te da las bases sólidas, o sea, la teoría para posteriormente entender y cometer menos errores en la práctica.
Sin embargo, y esto lo he aprendido por mi maestría que me hizo entender cómo aprendemos y a ser más empático con eso, considero que la experiencia externa o de terceros te ayuda a crecer tu entendimiento sobre el conocimiento de otros.
Cuando yo llego a la escuela, me doy cuenta que hay una forma de hacer las cosas, que hay un orden, que hay una explicación y es un idioma un tanto diferente al de un restaurante donde se ve más por la rapidez y la consistencia que por estar explicando paso a paso lo que estás haciendo
Y estuve siempre buscando esa fraternidad que viví en “Lorca”, pero con el tiempo me di cuenta que no es de llegar y encontrar sino de llegar y formar. No siempre van a estar las piezas adecuadas pero de alguna forma u otra embonan.
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¿Qué piensas que has aprendido de ti al dar clases?
Algo que me ha pasado a mí es que te ayuda a generar empatía y a entender que tú estuviste en ese lugar (de estudiante) en algún punto. En mi experiencia dando clases en tres escuelas distintas, me he topado con todo tipo de alumnos, de todas los estratos sociales y de todas los tipos de personalidades que te puedas imaginar.
Ahí te das cuenta de que el que es muy platicador o hace mucho relajo es el chavo que saliendo de las clases se va corriendo para ir a su trabajo porque de ahí se paga su escuela, o del alumno que tiene problemas en casa pero llega puntual siempre y entrega todos los trabajos.
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¿Qué te hizo estudiar la maestría?
Yo estudié la maestría de Ciencias de la Educación por un alumno que tuve. Cuando empiezo a dar clase, hace ya unos años, me topé con un alumno con el cual la mayoría de docentes habían tenido situaciones y en una ocasión, en un cierre parcial mío, me deja el examen en blanco y simplemente sale del salón, evidentemente reprobando el mismo.
Pasa otro parcial y se acerca conmigo y me dice “Soy autista” y tengo dificultad para hacer ciertas tareas bajo presión, y bueno eso jamás se me mencionó en la escuela o por parte de administrativos, entonces empecé a buscar recursos por fuera para poder darle a ese alumno la atención necesaria y que se pudiera emparejar.
Así que realmente te puedo decir que la estudié no solo para currículum o que se viera bonito, sino para tener una formación humana más completa y entender a otros por y a través de mi docencia. Porque cuando eres docente, nunca dejas de serlo.
¿Cuál es tu comida favorita?
Te diría que mi tipo de comida predilecta es la mediterránea. Todo lo que tiene que ver con pizzas, pastas, ensaladas, pan y mucho sabor a tomate, ajo y especias pero si hablamos de algo más concreto te diría que me gustan mucho los sandwiches.
Considero que es el alimento más “tuneable” que existe porque puede ser desde muy simple hasta muy complejo. Mucha de mi alimentación cuando vivía sólo se basaba enteramente en sándwiches, además de que son muy sencillos de preparar generalmente.
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Asumiendo que no tienes que cocinar, ¿cómo sería un día ideal para ti en cuestión de comida?
De desayuno, serían unos chilaquiles con pollo y huevo con salsa verde. Obviamente servidos con sus debidos complementos de cebolla y frijoles. De comida, me remontaré a mis días donde trabajaba en cocinas y era algo que se volvió muy famoso hace unos años pero que para nosotros siempre fue “la comida del personal”, y es la pizza de birria servida con cebolla y cilantro y salsa. Para “el huequito” yo me comería un sandwich pero así con mucha lechuga, probablemente un BLT (Bacon, Lettuce, Tomato). Para la cena, un corte a término medio con verduras salteadas y puré de camote, no muy dulce pero sí, creo que ese sería un buen cierre para mí.
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¿Cómo inicias en el stand up o cómo llega a tu vida?
Las mejores cosas de mi vida han resultado más de coincidencias o eventos fortuitos que de cualquier otra cosa y tal es el caso del stand up comedy. En la fiesta de año nuevo de 2019, con mi familia, un primo quería ir a un bar de la Plaza del Zapato y fuimos todos los primos con él. Ya estando allá, las mesas eran pequeñas y las filas para el baño eran enormes entonces le pedí de favor a uno de mis amigos que tenía un bar que me dejara entrar a su baño y pues al salir, me quedé platicando con ellos.
Durante un tiempo trabajé en el medio cervecero dándoles asesoría para el área de cocina y afortunadamente hice muy buenos contactos en ese tiempo y bueno, en la plática sale de mí el querer hacer stand up pero que no sabía bien cómo ni donde y es Melissa, una de mis conocidas del medio, me comenta acerca de Victor Tuxpan y de sus cursos y en Enero de 2020 tomó el curso y empiezo ir a open mics y pues de ahí ha sido seguirle y hacer contactos.
De mi generación del curso, creo qué fuimos recibidos muy orgánicamente y eso nos ha ayudado a que al día de hoy estemos donde estemos y con la escena en apogeo como lo está ahora.
¿Qué retos has enfrentado en la comedia?
Creo que como todos, el perderle el miedo a no dar risa o incluso al mismo micrófono porque puede ser muy intimidante al principio pero una vez que le agarras el gusto: fluyes. He de agregar que mi experiencia como docente ha sumado mucho a mi presencia en el escenario porque digamos que sé cómo es estar con un grupo de personas que tal vez no te van a poner atención.
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¿Cuál consideras que es el peor error de cualquier primerizo?
Mira yo creo que aplica para todos los ámbitos, incluso la cocina y es el pensamiento de que ya por llevar algo de tiempo, te las sabes todas y de todo. No hay que confiarse nunca porque siempre podemos aprender.
Una vez en un open mic en Ensenada en un restaurante, me fue muy mal porque no me preparé y pues entre eso y los nervios digamos que si tuve una mala noche pero aprendí mucho sobre el compromiso que debes de tener.
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¿Cómo es ir formando vínculos en la gastronomía y en la comedia?
Me parece que en ambos sucede algo muy parecido en cuestión de la organicidad de los vínculos. Siempre se nos dice que trabajemos con personas que guarden un estilo de comedia (o de cocinar) similar al nuestro, y aunque tiene algo sentido, también conviene siempre el abrirte a otras personas y descubrir aspectos (o sabores) que por tu forma de ver las cosas no habías pensado.
Mis mejores amigos en el sentido gastronómico son tres y con ellos he estudiado, trabajado y compartido muchas “camotizas”, limpiezas y momentos divertidos. Con ellos he logrado un grado de entendimiento muy fuerte porque sabemos lo que es estar en ese lugar. Si tu encuentras a alguien con quien puedes hacer mancuerna y trabajar muy bien sin mucho esfuerzo, puedes encontrar a tu mejor amigo para toda la vida o a tu némesis para toda la vida.
¿Te gustaría fusionar ambas artes en algún punto?
La verdad sí, hemos pensado dentro del colectivo que sería padre hacer una cata sensorial basada en la personalidad de comedia de cada uno de nosotros, y de cómo eso puede ir dando pie a un menú que tome en cuenta, olor, sabor, textura, colores y muchas otras características. Porque el maridaje debe de ser una experiencia completa a tus sentidos y a todo aquello que implica el que puedas percibir información para ti.
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¿Tienes algún ritual antes de cada show, clase o turno?
No sé si sea un ritual pero a mí me funciona el centrarme en el momento de lo que estoy haciendo. Si tomarme un momento previo al comienzo para visualizarme de cómo quiero que eso que estoy haciendo termine. En sí, trato de concentrarme para estar en “mi zona” y entregar la calidad que sabes que debes tener.
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¿Cómo defines el éxito?
Yo creo qué hay varios tipos de éxito y hay en pequeña escala o gran escala. Tengo muchas metas personales y creo que el ir logrando cada una de ellas es el proceso del éxito. Podría decir que es un proceso de toda la vida que hay que estar persiguiendo.
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¿Quién o quiénes son tus máximos en lo que haces?
Ambos profesores. El primero es Nicho Peñavera por el lado de la comedia, porque es una persona que genuinamente está enamorado con querer enseñar y que otros crezcan. En la cocina Jesucristo Garza, porque fue una persona que dejó mucho en mí y que por su humanidad y dedicación sigue siendo alguien que está en mi forma de ser y enseñar.
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¿Tienes un mantra o una frase que guíe tu vida?
Mi abuelo tenía una frase que antes consideraba ambigua, pero ahora he entendido y es “Hay que estar en todos los niveles”, porque creo que simboliza el desarrollo de la vida, la resiliencia y las oportunidades. Uno tiene que aprender que la vida no siempre será fácil y que eso no es malo, pero también hay que saber disfrutar cuando las cosas vayan viento en popa: es entender el balance.
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¿Qué ingrediente que a todos les encanta a ti simplemente no te pasa?
El aguacate, no sé si soy alérgico o simplemente no me gusta, pero no lo tolero, me resulta muy difícil el comer y pues sé que a muchas personas les gusta pero a mi de plano no. Incluso cuando trabajé en hotelería me tocaba hacer el guacamole para el buffet de desayuno y eran mis compañeros quienes me daban sugerencias de sabor y lo probaban porque pues yo realmente no podía.
