La Cocedora de Langosta: riquezas regionales en un bocado

La península de Baja California, a lo largo de su historia, ha sido albergue de múltiples culturas de todo el mundo, quienes han dejado su huella en el acervo cultural del Estado. Es por ello que cuando pensamos en una “identidad bajacaliforniana” o incluso “identidad ensenadense”, resulta complejo rastrearla a una sola raíz, puesto que este es un Estado hecho y fundado por migrantes.

Aunque una identidad ambigua podría verse como una desventaja para algunos, David Gonzalez  Nishikawa —integrante de la tercera generación de ensenadenses de ascendencia japonesa quienes migraron a Baja California poco antes de la Segunda Guerra Mundial— considera que en esa diversidad cultural reside la singularidad del “brazo poderoso”, misma que con orgullo se manifiesta en todas las influencias culinarias que convergen en su restaurante: la Cocedora de Langosta.

EL MAR QUE FLUYE POR SUS VENAS

Verano de 1979. Un pequeño de once años se embarca en su primer empleo ayudando a su madre Sachiko Nishikawa a descargar camiones llenos de tiburón, dorado y pez espada en el puerto de Ensenada. Sin saberlo, las enseñanzas de su familia y las raíces de su herencia lo llevarán años después a incursionar en el negocio de los mariscos, y posteriormente este barco lo llevará al sector restaurantero de una ciudad que poco a poco se posiciona como punta de lanza gastronómica a nivel nacional. Este joven es David Gonzalez Nishikawa, fundador de Nishikawa y Asociados y Propietario del restaurante La Cocedora de Langosta, mismo que en 2019 cumplió una década en funcionamiento.

Nishikawa proviene de una familia con impresionantes logros. Su abuelo emigró desde Japón durante la década de los treinta para enseñar en el naciente comercio pesquero de Ensenada las técnicas de pesca de abulón como buzo escafandra. Su tío, Katsuo Antonio Nishikawa Kinomura, fue egresado de la primera generación de la entonces Escuela Superior de Ciencias Marinas (ESCM) de la Universidad Autónoma de Baja California, y su excepcional carrera como oceanólogo e investigador (así como sus aportaciones al gremio) le ganaron la inauguración de un Museo en su nombre ubicado en el interior de la Facultad de Ciencias Marinas, campus Ensenada.

Por su parte, David se recibió como ingeniero civil, pero, como él mismo expresa, “las raíces lo jalaron”. Con dos generaciones anteriores dedicándose al mar, no fue sorpresa descubrir que su corazón estaba en la pesca. Una vez arriba de una embarcación, David se sintió instintivamente en casa, y no lo ha dejado desde entonces. Pasó a formar la empresa pesquera Nishikawa y Asociados, especializándose en la pesca de crustáceos y moluscos. El mayor logro en esta empresa fue ser de los pioneros en México en introducir las técnicas de manejo de langosta viva, y como buzo, descubrir uno de los bancos más grandes de América Latina de almeja generosa (almeja chiluda); esto en Bahía Magdalena, en el sur de la península de Baja California. Fue durante esos años que la idea de abrir un restaurante entró por primera vez en la mente de Nishikawa. El concepto y las recetas necesitaban ser desarrolladas, pero el lugar sólo podía ser uno: el puerto de Ensenada.

COCINA DE ENSENADA PARA EL MUNDO

En mayo del 2009 David inauguró su proyecto culinario en las instalaciones que le habían abierto sus puertas años atrás: la antigua planta cocedora de langosta, ubicada a un costado del mercado negro. En honor a esta planta, David Mantuvo el nombre y la fecha en que fue inaugurada (1968), y por los últimos diez años, el restaurante se ha dedicado a sacar el mayor provecho de la abundancia marítima que Ensenada tiene, tanto así que a lo largo de esta década, La Cocedora de Langosta ha desarrollado alrededor de 400 recetas, todas elaboradas con productos de la región, un principio fundamental en su cocina que mantienen hasta el día de hoy.

La alta demanda internacional de productos bajacalifornianos que David presenció durante sus años abriendo el mercado de la langosta viva, potenció la iniciativa de abrir un restaurante bajo el concepto de mariscos regionales; sin embargo su visión iba más allá de la rentabilidad del producto, involucrando también una alta sensación de orgullo regional:

“Me tocó viajar por todas esas partes y una de las razones que me empujó a hacer esto, era que veía que los productos que salían de Baja California eran muy cotizados en otros países, y aquí la gente no los conocía, entonces la idea fue tratar de generar una propuesta gastronómica con puros productos de la región […] En lo personal soy muy regionalista, y como regionalista siempre he apoyado a la industria local, como en Ensenada en realidad hasta hace pocos años que se dio el boom, pues no tenía una gran cantidad de platillos típicos, y la idea es precisamente generar platos que puedan ser representativos de la ciudad, obviamente es una inversión que no es ni para esta generación ni para la que viene, es una inversión o una apuesta que le estamos haciendo al futuro lejano”.

Una vez dentro de este restaurante sobre la Avenida de la Marina, se puede apreciar la influencia naval en su fachada, la cual fue hecha para simular a los antiguos galeones comerciales del siglo XVI. Fotografías que capturan la labor pesquera tomadas por el mismo David, cuadros que retratan a los primeros inmigrantes japoneses, así como ilustraciones hechas por el Maestro Leonel Flores —famoso artista ensenadense que dedicó gran parte de su trabajo al gremio pesquero— decoran las paredes color crema, que si bien pueden pasar desapercibidos, son verdaderos documentos de la historia del puerto.

EL ARTE DE LA FUSIÓN CULINARIA

“La langosta sí es una de nuestras especialidades, pero si tú a mí me preguntaras como dueño, qué plato te recomiendo, te voy a recomendar 10 platos antes de que llegues a una langosta”. Así se expresa David sobre su cocina, la cual fusiona las bondades de la tierra y el mar bajacaliforniano creando su propia propuesta gastronómica.

Los platillos de La Cocedora de Langosta se caracterizan por presentar los mariscos más frescos, recién capturados o incluso recién sacrificados, lo que se traduce en una carne con mucho sabor y excelente textura. Esto es posible gracias a que el restaurante es suministrado por la pescadería del mismo David, garantizando marisco de la mejor calidad en cada lote. La frescura del marisco es el factor principal de todos los platillos, de tal manera que David y su equipo se aseguran de no enmascarar la proteína y permitir que su sabor sea presentado en su estado más puro.

“Nosotros estamos tratando de usar las fortalezas de los migrantes que hicieron a Baja California, independientemente de que está obviamente la raíz mexicana que es innegable, también está la japonesa, está la española, la francesa, entonces se nos hace muy válido usar aceite de oliva de España, o salsa de soja japonesa y tratar de generar nosotros una propuesta propia, que es una cocina a base de fusionar diferentes fuentes del sabor”.

Actualmente la carta de La Cocedora de Langosta consta de aproximadamente 25 a 30 platillos, de los cuales diez son diferentes versiones de ceviches de camarón, pescado y pulpo, cada uno con un sabor completamente distinto al anterior. En Molcajete recomendamos especialmente el ceviche tatemado, en el que el contraste entre la frescura del camarón, el ácido del limón y el sabor ahumado de las verduras tatemadas le agregan otra dimensión a este platillo clásico. El ceviche verde, echo a base de camarón con manzana verde, jícama, unos toques de menta, curado en aceite de aguacate y con cubos de aguacate encima para incrementar su cremosidad, es una interpretación que David creó a partir de una receta originaria de La Paz, B.C.S. y es uno de sus ceviches más demandados.

También recomendamos dos diferentes risottos: el risotto de perejil y el risotto de pulpo, ambos cremosos y excelentes entradas o acompañamientos. Entre los platillos calientes, el atún sellado es una opción ligera pero llenadora, cargada de sabor y cuya carne se deshace fácilmente una vez en boca; este platillo por sí sólo o con unas cuantas gotas de limón hacen la comida de mediodía perfecta.

No podríamos omitir que la calidad de los platillos hechos en la Cocedora de Langosta los ha hecho ganar el primero y tercer lugar en La Noche de Cofradía, organizada por la Cofradía del Vino de Baja California. Además, desde su fundación han participado y ganado varios premios en diversos eventos y festivales gastronómicos regionales.

A fin de cuentas, La Cocedora de Langosta es un restaurante que le brinda honor a las raíces del mismo David, así como a las diversas culturas que conforman la Baja California. En cada platillo se saborean estas culturas, unificadas bajo una sola identidad ensenadense: diversa, compleja y en constante movimiento como las olas del mar.

TIP DE LA CASA: COMO COCINAR EL PULPO PERFECTO:

La carne de pulpo, cuando se cocina adecuadamente, es increíblemente tierna y se puede utilizar para incrementar el valor de cualquier platillo. Para algunos, cocinar en su punto la carne de pulpo resulta complicado, por ello nuestros amigos de La Cocedora de Langosta comparten para ustedes la manera perfecta de cocinar este cefalópodo.

Número 1: Asegúrense que el agua esté salada e hirviendo (formando grandes burbujas sobre la superficie de la olla ) antes de introducir el pulpo.

Número 2: Meta y saque los tentáculos del pulpo dentro del agua hirviente para que estos se enrollen poco a poco y el pulpo no pierda su forma una vez dentro de la olla.

Número 3: El tiempo de cocción depende del tamaño del animal, generalmente un pulpo menor a 1 kilo debe ser cocinado hasta 35 minutos y cualquier pulpo de 1 kilo en adelante deberá ser cocinado en un lapso de 45 a 60 minutos.

Esperamos que estos consejos sean útiles en su próxima aventura culinaria.