Iván Gutiérrez
Ha llegado el otoño. Con el paso de los días, la noche comienza a llegar más temprano, haciendo que el viento frío del Pacífico gane terreno y circule por avenidas y colonias de toda la ciudad. Pero, así como la oscuridad se hace presente, también lo hacen la luz y el calor de diferentes espacios gastronómicos que abundan en las esquinas y cuadras de Ensenada. El confort de muchos de estos destinos está marcado por cierta esencia que en esta época del año aflora con gran intensidad: la calidez, el amor y la sazón de la familia.
México y Ensenada son entidades heterogéneas, donde la diversidad cultural ha nutrido todas las áreas de la vida social, por lo que en ocasiones se complica identificar esos aspectos medulares que todos compartimos como nación. Sin embargo, pareciera que a pesar de los cambios y transformaciones que atravesamos como sociedad, las familias siguen siendo ese pilar que nos sostiene, que nos brindan fuerza, consuelo y refugio en las temporadas más difíciles o, en este caso, más heladas.
Es por eso que para esta edición de Molcajete dedicamos nuestro reportaje de portada a la gastronomía de la temporada, cocinado a manera de homenaje a las tradiciones invernales y el sentido de familia que distingue a los mexicanos en esta época.
Como bien lo expresa Carolinas Mata, antropóloga, Doctora en Ciencias Sociales y actual docente en la Facultad de Gastronomía y Enología de la UABC: “Es muy interesante como en esta época sale a flote nuestra identidad cultural a través de la gastronomía. Nuestro sentido de pertenencia se liga a nuestros familiares, y en este sentido, las fiestas, sobre todo las invernales, con todo su menú riquísimo, representan esta calidez: un bagaje patrimonial que va de lo individual a lo colectivo y viceversa”.
EL PAN COMO PUENTE Y ABRIGO DEL FRÍO
Una de las primeras festividades que podemos retomar para ejemplificar este rasgo cultural es el Día de Muertos, una fecha donde los cementerios se llenan de visitantes que llevan hermosas Flores de Cempasúchil a sus difuntos, y en el interior de los hogares y restaurantes se alzan coloridos altares con fotos de seres queridos que ya nos han dicho adiós.
Como bien sabemos, estos altares son adornados por varios objetos simbólicos que honran el recuerdo del ausente, siendo uno de ellos la comida favorita del difunto, alimento que al igual que el resto de decorados, sirve para “conectar” el mundo de los vivos con el de los muertos.
Raquel Esparza, fundadora de Cendauría Tlaquepaque, nos comparte que además esta fecha resulta un excelente motivo para que las familias se reúnan: “En Día de Muertos viene mucha gente de fuera a visitar tumbas, a llevar arreglos de flores, pero también mucha comida. Aquí a nosotros nos piden así para llevar pozole, champurrado, los tamales son lo más que piden, y lo llevan a los altares en el panteón para honrar la memoria de la familia y seres queridos”.
El pan de muerto es otro elemento indispensable en esta celebración, un bocado que tiene su origen en los sacrificios humanos en la época prehispánica. Al llegar los españoles a México sustituyeron los corazones de doncellas que se utilizaba en los rituales aztecas, cambiándolos por pan de trigo en forma de corazón bañado en azúcar pintada de rojo
Si bien el más popular es el que tiene forma de monte, existe una gran variedad de panes de muerto. Así lo comenta la Dra. Carolina: “En pueblos indígenas incluso se hacen panes en forma de personas y otros que tienen forma de animales y flores”.
José Luis Curiel Monteagudo, en su libro “Azucarados Afanes, Dulces y Panes”, comenta: “Comer Muertos es para el mexicano un verdadero placer, se considera la antropofagia de pan y azúcar. El fenómeno se asimila con respeto e ironía, se desafía a la muerte, se burlan de ella comiéndola”.
Como alimento el pan mexicano representa un fenómeno cultural complejo, pues demuestra nuestra capacidad de “tomar un cereal que no es nativo, apropiarnos de él y hacerlo nuestro”, comparte la Dra. Mata. En Ensenada, una panadería que icónica de este alimento es Panadería Ornelas, establecimiento fundado en 1986 por Antonio Ornelas, quien heredó la tradición panadera de su padre.
“El pan tiene un lugar especial en la gastronomía mexicana junto con la tortilla, es un alimento muy presente en la dieta del mexicano, desde nuestros antepasados hasta la fecha. El pan es como el agua, algo primordial: no se puede pensar la gastronomía mexicana sin el pan”, nos comenta César Ricardo Ornelas, hijo de Antonio Ornelas y actual administrador del negocio familiar.
Al ser Ensenada una ciudad donde el viento del Pacífico siempre está al acecho, el pan dulce suele ser formar parte fundamental de nuestra dieta, sobre todo en época invernal, cuando se convierte en el acompañante perfecto del champurrado, el café o el chocolate caliente.
UN BOCADO DE LUZ EN MEDIO DE LA OSCURIDAD
La noche ha caído ya, a pesar de ser apenas las seis de la tarde. La gente, abrigada, camina por las avenidas, algunas van de regreso a casa, otras buscan un lugar donde saciar el hambre y el antojo. Quizás diciembre es el año en que México más se llena de comida deliciosa. Tanto sus calles como hogares y restaurantes sacan a relucir sus mejores platillos y sabores, ofreciendo ante el frío invernal un abrazo de sabor para el corazón.
Un claro ejemplo de estos destinos urbanos, donde la luz y el calor fungen como guarida para los embates decembrinos, es El Paraguas Rosa, una carreta de tamales que lleva más de 25 años atendiendo a más de 200 estómagos por día; aquí el frío se evapora con el paladar.
«Sí ahorita te atiendo mijo», contesta con amabilidad la señora Rebecca Rosales, quien con agilidad sirve en un plato frijoles guisados y ensalada de coditos, para después destapar una humeante olla grisácea de donde saca un tamal de res; tras “pelarlo” entrega esta primera orden a una joven pareja que viene a cenar con bebé en brazos.
“Me gusta cocinar, me gusta que la gente disfrute su comida”, comenta Rebecca con una hermosa y sincera sonrisa, mientras sirve un poco de ensalada. Con una oferta que incluye tamales de res, pollo, piña y rajas con queso, el éxito del Paraguas Rosa es indiscutible: en menos de 10 minutos llegan más de 12 personas a solicitar una o varias órdenes.
“Siempre he dicho que son tamales estilo Ensenada, porque aquí los aprendí a hacer, al principio me quedaban crudos (se ríe). Empecé vendiendo 20 tamales, ahorita manejamos 300, que hacemos diario; ya tengo práctica”, expresa la señora sin dejar de prestar servicio a los comensales. Ubicado en Calzada Cortez y calle primera, la receta del Paraguas Rosa viene por completo de la familia de Rebecca, quien afirma que “la fuimos mejorando entre mis hijos, mi esposo y yo”.
Desde una óptica antropológica, la receta de Rebecca destaca un punto esencial en esta temporada: los saberes culinarios. Tal como lo explica la investigadora Carolina, “la comida nos une, pero el conocimiento culinario también, porque es algo propio. Nunca van a ser los mismos tamales de mi casa igual que los tuyos, depende mucho del gusto, de la receta, de las preferencias de las familias. Entonces esta parte también le da ciertas particularidades de la casa. En este sentido, la fiesta y la comida genera este tiempo extraordinario, donde nos reunimos, donde compartimos comida y sabores”.
Otro rasgo que resalta en estas fechas es compartir la mesa con nuestros seres queridos, un acto indispensable en la socialización mexicana que para otras culturas puede no ser tan común. Así lo comparte la Dra. Carolina: “Reunirse toda la familia o la comunidad a la mesa es un ritual, un festival de gran importancia cultural y antropológica que refrenda el estar acompañados y juntos: representa la unión, una forma de ligarse, y la comida es simbólicamente la que une a todos”.
Un restaurante que ilustra con bastante claridad este rasgo cultural es Cenaduría Tlaquepaque, quienes a lo largo de sus 21 años de tradición han acogido a una gran familia de comensales. Jesús Escoto, fundador de Tlaquepaque, nos comparte: “En estas fechas se manifiesta mucho la calidez familiar, cuando todos, de una manera u otra, juntamos nuestros sentimientos. Creo que para todos es una época muy bonita porque es cuando nuestras cosas buenas salen a flote, cuando se refleja mucho la unidad. ¡Ni se diga las posadas, siempre se viven con mucha alegría y con un sabor muy mexicano! Como hace frío la gente se junta para estar unidos y disfrutar la comida o la cena; el caldo, el menudo, el café, la comida caliente y la familia sin duda reconforta”.
Sin lugar a dudas estas fechas representan una oportunidad para compartir no solo la mesa, sino lo mejor de nosotros. Es además una temporada perfecta para salir a degustar nuevos platillos y disfrutar sabores que sólo pueden gozarse durante el invierno, y qué mejor que hacerlo acompañados de quienes más apreciamos. Esperamos que este reportaje sirva de homenaje y agradecimiento a todas esas familias, carretas y restaurantes que, en medio del invierno, hacen que el frío de esta temporada no se sienta con tanta fuerza.