El Taco Psicodélico: la sinfonía urbana de un legado gastronómico

Son las ocho de la mañana y el sol ya cubre la avenida Reforma de Ensenada, vialidad que centenares de conductores atraviesan a diario en el flujo perpetuo de la ciudad. A unos metros del monumento a Lázaro Cárdenas ubicado sobre este camino de asfalto, una pequeña carreta blanca resguarda cinco humeantes ollas, limones cortados, cebolla con cilantro y una variedad de salsas listas para acompañar una tortilla de maíz o harina rellena con una combinación tan deliciosa como extravagante.

La sinfonía que se desarrolla en esta banqueta de Ensenada la marca el ritmo compuesto por los recipientes maniobrados ágilmente por Carlos Cataban; al fondo, el efecto doopler de los automóviles pone la base musical del jazz urbano, y los diálogos entre cliente y taquero son la melodía que terminan de ensamblar la pieza sonora.  

“¿De maíz o harina?”, es la pregunta que Carlos, de mandil azul marino y manos grandes, hace al menos cien veces por día a quienes se detienen a disfrutar el manjar que representa un taco sicodélico. Al igual que en toda carreta, el flujo de comensales resulta más o menos impredecible: a las 8:30am la banqueta está vacía y a las 8:38am más de ocho clientes preparan y degustan la sicodelia de estos tacos, cuyo interior lleva una embarrada de frijoles con chorizo, carne de res en su jugo y una capa final de chicharrón triturado.

Más allá de las decenas de clientes satisfechos gracias a la carreta de Carlos, un mérito de este puesto urbano es que representa el legado de un platillo 100% ensenadense, un taco que, al igual que el taco de pescado, se ha ido abriendo paso en nuestras venas gastronómicas hasta comenzar a formar parte del patrimonio culinario de la ciudad.

HISTORIA DE FAMILIA

El taco sicodélico no ha tenido mucha atención mediática ni académica, aún a pesar de haber surgido casi a la par que el taco de pescado. Su historia viene aparejada con la familia Cataban Flores, y se remonta al matrimonio entre Juan Cataban Guatemala y Martina Solís Flores, quienes hace más de cinco décadas migraron de Guerrero y Nayarit (respectivamente) para trabajar en el puerto bajacaliforniano.

“Mi papá trabajó de pescador aquí en Ensenada, y después se quedó sin trabajo. Él y mi mamá eran muy buenos cocineros, entonces se les prendió el foco y decidieron vender tacos”, comenta Carlos Cataban, quien es hijo menor de Juan y actual propietario de la carreta de Tacos sicodélicos La Primera ubicada en Avenida Reforma, entre Avenida Diamante y Calle Delante.

Si bien la fecha de su invención es inexacta, la familia de Cataban Guatemala coincide en que fue a principios de los 70s cuando el guerrerense inauguró su primera carreta, en donde trabajaría más de 48 años preparando tacos sicodélicos, y donde sus hijos Carlos Cataban, Alberto, Leopoldo y Pedro Ávalos aprenderían el arte de preparar un taco que eventualmente llevarían a diferentes rincones de la ciudad. Juan Cataban también integraría al negocio a su nieto Víctor Juriel Ávalos, quien desde los 12 años sería su mano derecha en la primera carreta.

“Por allá en Guadalajara ya hacían tacos como de chicharrón, pero no como los hacemos acá, con el frijol con chorizo y la carnita así tiernita”, comenta Carlos al preparar una orden de treinta tacos para una señora transportista que acostumbra llevarle este desayuno a sus trabajadores desde hace 35 años.

Poco más de una década después de que Juan Cataban abriera la primera carreta sicodélica, el aprendiz de taquero Alberto Ávalos abriría la propia en 1983, de nombre Tacos sicodélicos 2, ubicada en Avenida México y Calle Cortez. Posteriormente, en 1985, su hermano Pedro Ávalos pondría los Tacos sicodélicos 3 a unos cientos de metros de distancia, en la Avenida Ignacio L. Rayón y Calle Cortez.

“Los iniciadores son mis abuelos y mis tíos Alberto, Leopoldo, Pedro Ávalos…  ellos son los pioneros, de ahí salió todo junto con Carlos, que ahora tiene la carreta del abuelo”, comenta el joven Andrés Ávalos, quien ahora atiende la carreta de su padre, Tacos sicodélicos 3.

Entre los talentos de Andrés están la habilidad de conversar animadamente con los clientes frecuentes que se amontonan frente a su carreta, esto sin dejar de hacer música al abrir y cerrar los recipientes de su carreta, despachando tacos a cada estómago hambriento sin que se caiga un solo ingrediente de la tortilla. Al respecto de la expansión de la herencia familiar, el joven reconoce que “ya hay varios puestos de trabajadores que se salieron y se independizaron, pero cada quien tiene su sabor y cada quien cocina lo suyo, incluso entre hermanos cada quien le pone lo suyo y eso es lo que los diferencia”.

Y en efecto, actualmente existen carretas más allá del linaje familiar del abuelo Cataban. Por mencionar algunos ejemplos, podemos citar los populares Tacos sicodélicos de la Coral (esquina de la Avenida Justo Sierra), hoy bastante aclientados por el buen humor de las despachadoras, y a unas cuadras más allá encontramos otra carreta en la calle Carranza y Avenida Pípila. En la Avenida México el señor José Solis atiende desde las siete de la mañana la carreta que le traspasara su primo Leopoldo Ávalos, y en la Avenida Pedro Loyola así lo hace otra carreta más desde hace más de diez años.

 UN TACO GROOVIE

En su mayoría la preparación de los insumos para las carretas sicodélicas inicia desde temprano, siendo entre las tres y cinco de la mañana la hora selecta por los taqueros para cocinar los ingredientes. Si bien la receta para la preparación de la carne y el frijol con chorizo es guardada como un misterio, basta con darle un bocado a esta creación porteña para identificar que la textura es parte clave de su disfrute: “La idea es que todos los ingredientes sean suaves, que al comerlo todo tenga balance”, comenta Andrés.

El taco sicodélico tiene la peculiaridad de sorprender a quien recién lo conoce. Si bien esto ocurre por su sabor único, el asombro viene desde su nombre, dado que el término “sicodélico” tiene una carga simbólica importante dentro de la cultura popular, generalmente asociado al consumo de sustancias psicotrópicas.

En nuestra historia, el origen de la apropiación de esta expresión tiene dos fuentes. De acuerdo a Carlos Cataban, en su momento la combinación de los ingredientes representaba algo exótico para el consumidor ensenadense, puesto que no se acostumbraba combinar chorizo con frijoles, carne y chicharrón en un taco. A la par, el contexto sociocultural del momento influyó en el bautizo: “Se le puso taco sicodélico porque en aquel entonces había mucha cultura hippie, y fueron los mismos hippies quienes le pusieron sicodélicos, ya que había mucha sicodelia entre la gente, y le pusieron así por los colores y los ingredientes, que se les hacía algo raro”.

Quizás el taco sicodélico no sea tan popular como el taco de pescado, pero su valor gastronómico y cultural es indudable. Con sólo tratar de visualizar cuántos tacos sicodélicos han alimentado a los ensenadenses desde hace más de 40 años podemos darnos una idea del impacto que ha tenido este platillo urbano en Ensenada, hoy desayuno de miles de porteños.  

Tal como lo comenta la Maestra Carolina Gutiérrez Sánchez, actual docente en la Escuela de Gastronomía de la UABC y estudiante de doctorado en Medio Ambiente y Desarrollo en la misma institución, “estas carretas son transformadoras y difusoras de la identidad local a partir de los ingredientes y preparaciones que utilizan, además de que establecen un vínculo directo con la comunidad […] Creo que hay mucho trabajo por hacer en cuanto a identificar y revalorizar estos puestos urbanos que forman parte del paisaje gastronómico de todos los ensenadenses”.

En Revista Molcajete coincidimos totalmente con la visión de la Maestra Carolina, pues sin duda hoy el taco sicodélico forma parte del día a día de miles de ensenadense que, entre el ir y venir que demanda la ciudad, encuentran una deliciosa pausa en esta “sicodélica” combinación. Esperemos que estas carretas pronto reciban el reconocimiento institucional y turístico que se merecen dentro de la escena gastronómica de la ciudad, pero mientras tanto no se quede esperando, ¡usted también dese un buen viaje de sabores sicodélicos!