Jazmín Félix
Una taza de café humeante descansa en la barra. Su color es intenso, el negro y el dorado resaltan en la porcelana. Primero lo degusta el olfato, huele frutal, a suave cítrico y a dulce natural. En el paladar se develan los sabores de un café de buena acidez, con notas de piloncillo y durazno; no requiere de azúcar porque su dulzor natural resalta. El grano es Arábica, el tostado medio, y fue extraído con el método manual V60.
La bebida descrita es café de especialidad, y para que todo ese color y sabor sea posible se requiere de un largo proceso que comenzó desde la recolección de la cereza de café, hasta el momento en que el barista vertió el agua a cierta temperatura sobre el filtro del Dripper. Todos estos momentos aportan un rasgo fundamental al café especial, llamado trazabilidad, que se sintetiza en la capacidad de poder rastrear el grano de café de extremo a extremo, desde la selección de la semilla para la plantación del cafeto hasta la taza que llega al consumidor final, una cadena que aumenta la experiencia final de beberse un delicioso café.
¿QUÉ DICEN LOS EXPERTOS?
En Molcajete nos gusta escuchar la opinión de los conocedores. Para ello entrevistamos a Alonso Orozco, co-fundador de Barra D’ Café y amante del café hasta la médula, cuya pasión por este elixir tomó seriedad hace diez años, pues hace cinco incursionó en el café de especialidad después de haber estado los cinco años anteriores trabajando en el mundo del café comercial.
Alonso comenzó su curiosidad por el tostado mientras preparaba cappuccino para clientes de una cafetería y practicaba el tostado en momentos oportunos. Al llegar a Ensenada, no encontró cafeterías que fueran de su gusto, así que decidió asociarse con unos amigos para abrir la cafetería de la que hoy forma parte. Además de la preparación del café detrás de la barra, Alonso ha tomado talleres de tostado con dos grandes maestros: Gerardo Vázquez y Eduardo Juárez, éste último campeón nacional de tostado en 2018.
Alonso Orozco tostando café en Barra D’ Café
De acuerdo a la Specialty Coffee Association of America (SCAA), un café de especialidad es aquel que no presenta defectos y tiene un sabor distintivo en la taza. Esto quiere decir, que su sabor es notablemente bueno.
Para Alonso, el café de especialidad es un café que ha sido cuidadosamente procesado, que tiene trazabilidad y sustentabilidad. “Un café especial tiene conciencia desde su cosecha hasta su preparación… resulta en un café complejo, con dulzor natural y mucho cuerpo, balance y aroma”.
Según el barista, el café se evalúa bajo un proceso estandarizado, en un sistema de 100 puntos. De 0 a 59 puntos se califica como un grano de baja calidad, de 60 a 79 puntos es café comercial, de 80 a 84 es café premium, de 85 a 89 es café especial, y de 90 a 100 puntos se considera como un café extraordinario.
¿EXPRESO O MÉTODO MANUAL?
Existen diferentes métodos para extraer café, cada uno con sus propias características. El espresso, extraído de forma mecánica, es la base de muchas bebidas, como el cortado, el latte, cappuccino, macchiato, entre otros. Los métodos manuales pueden ser de inmersión — proceso en el que el café entra en contacto directo con el agua—, por goteo —que funciona gracias a la gravedad causada por goteo del café— o Aeropress —que utiliza ambos tipos de extracción. Algunos de estos métodos son la prensa francesa (método de inmersión), y el V60 (goteo).
Alonso recomienda dos métodos de extracción: el espresso (su favorito), por ser éste “la joya de la corona” que puede dar una textura “mantequillosa con notas acarameladas”, a través de éste se pueden encontrar el origen de cada café.
Por otro lado, Alonso recomienda el método manual V60 de extracción por goteo, que consiste en verter agua a 90ºC o 96ºC sobre el cono con filtro, con flujo rápido o lento, dependiendo del café que desee obtenerse, lo mismo con el tipo de molienda y el tiempo de extracción. El resultado es una taza aromática, con mucho cuerpo, perfecto para probar la esencia del grano.
ATREVERSE A PROBAR EL CAFÉ ESPECIAL
El café de especialidad suena complejo, es en sí mismo un proceso integral puntual y detallado. Sin embargo, Alonso considera que no por ello debe de temérsele, sino por el contrario, hay que buscar acercarse a este mundo visitando las cafeterías de especialidad en la ciudad y pidiendo recomendaciones, pues al final puedes marcharte con un nuevo conocimiento y el gusto de haber probado un café de calidad que a partir de ese día resultará adictivo, “porque el paladar nunca engaña”.
Para extender el conocimiento del paladar, el barista o tostador en turno deben de atender con apertura y amabilidad, traduciendo lo que el cliente busca y quizás no sabe expresar, pues Alonso comenta que, al estar detrás de una barra, “se aprende a conocer el perfil de los clientes, a leer sus gestos y gustos, lo que más o menos quieren”, y asegura, “no se trata de expulsar toda la información” sino de introducir, de lentamente ir conversando sobre el café”.
UN CAFÉ POR FAVOR, ¿SIN AZÚCAR?
De acuerdo con Alonso, añadir azúcar o no hacerlo es uno de los más grandes dilemas. Por ejemplo, en la cultura mexicana todo lleva azúcar, ¿cómo va a beberse un café sin azúcar, sin saborizantes artificiales? Para el amante del café, el azúcar “es como el maquillaje a las imperfecciones”, pues durante años se utilizó para ocultar “la amargura de un café quemado, lo mal extraído, y sobre todo el sabor de un grano viejo”.
Por ello recomienda probar el café sin añadidos, al natural para detectar su origen y los verdaderos sabores. Pero expresa que el cliente lo pide a su gusto, y si éste lo quiere con azúcar, lo único que puede hacerse es aportarle alternativas, como los endulzantes orgánicos de lavanda, vainilla, o caramelo, con el fin de no robarle todo el protagonismo al café.
¿CAFÉ DE ESPECIALIDAD EN CASA?
Alonso, al igual que Luis Ariza (Breve Café), insiste en que el café de especialidad no debería ser inalcanzable, y por eso nos da unos consejos para que preparemos un cafecito de calidad en casa, utilizando un popular método manual: la prensa francesa.
- Como primer paso se requiere de un molido grueso. Alonso recomienda hacerse de un molino casero y entenderlo bien, pues lo ideal es tener café de grano en casa que pueda molerse ahí mismo.
- Una vez molido el grano, se añade la cantidad de café a desear en la prensa, y enseguida se vierte un poco de agua para remojar el café. Sólo lo necesario para que el café respire (desgasificación) y se infle durante 30 segundos.
- Enseguida se vierte el agua en relación a la cantidad de café, de manera sutil, y se agita suavemente, dejando que las burbujas salgan a la superficie.
- Se deja reposar durante 2 minutos con el émbolo cubierto (y el filtro arriba), y a los 4 minutos se empuja el café hacia abajo.
- El café debe de servirse inmediatamente, ya que si se deja volumen de café en la prensa, esta termina sobre extrayéndose, dando sabores incómodos.
¡Y listo! con esos pasos y un poco de práctica podrás preparar un delicioso café especial.
EL ESCENARIO DEL CAFÉ DE ESPECIALIDAD EN LA CIUDAD
Desde la percepción de Alonso, el café de especialidad es una curva que sube lenta y suave, pero de manera positiva, pues hasta hace unos años no existía ninguna cafetería de especialidad, y al día de hoy se pueden encontrar “ya entre 6 y 8 cafés de especialidad”. Son negocios que se han posicionado favorablemente, pues al día de hoy se han mantenido.
Para Alonso, uno de los motivos del éxito del café de especialidad en la ciudad son los clientes de las nuevas generaciones, pues considera que ellos han cambiado la idea de comprar marca y estatus, optando por un café más auténtico, que les brinde experiencia y calidad, principios fundamentales del café especial.
En Revista Molcajete no nos queda más que invitar a nuestros lectores a adentrarse en el universo fascinante del café de especialidad, un mundo lleno de sabores cálidos y texturas diversas que seguramente renovará su gusto por esta increíble bebida.
