Raúl Cruz Sandoval, Chef Ejecutivo de restaurante La Cienega, le cuenta a Molcajete sobre las inspiraciones gastronómicas que impulsaron su carrera y los emocionantes proyectos en los que se encuentra trabajando actualmente.
Su amor por la gastronomía comenzó en la cocina de sus abuelos, cuando era solo un niño de 4 años, donde con su familia materna aprendió a hacer tortillas, matar animales (puercos, borregos y gallinas) y también cómo limpiarlos y prepararlos en diferentes guisados. Por el otro lado de la familia, su abuelo era panadero y tenía un horno en su casa donde aprendió a hacer el pan de todos los días. Con sus cuatro abuelos, Raúl aprendió sobre las cocinas tradicionales de Michoacán, Tlaxcala, del estado de México y la Ciudad de México. Las recetas de su infancia cultivaron en Raúl una curiosidad por descubrir las tradiciones gastronómicas de México.
Egresado de gastronomía de la UABC, Raúl viajó mucho por la república haciendo prácticas en distintos lugares. Durante sus viajes, aprovechaba para investigar sobre nuevas recetas, técnicas y cocinas tradicionales: “mis grandes maestros han sido los cocineros de fondas, comedores, y casas de campesinos que visité en los pequeños pueblos de selvas y montañas”. Si bien su formación técnica en la universidad se centró en la culinaria francesa, su verdadera escuela es la tradición mexicana.
En 2018 Raúl comenzó a trabajar de Chef Executivo en La Cienega, un restaurante con arquitectura influenciada por la de Nueva York y Londres. El Chef comparte con orgullo el concepto del restaurante que utiliza productos de Baja California, “Libre Local.” Con la calidad de los productos siendo de más alta prioridad, en La Ciénega solo se cocina con productos regionales y de temporada que hayan viajado menos de 300 km.
Mientras utilizan técnicas culinarias de otras partes del mundo, su cocina busca siempre darles un toque local a las recetas, como en el postre francés “creme brulee”, elaborado con un toque de albahaca del Valle de Guadalupe.
La carne proviene de Mexicali, los vegetales del Valle de Guadalupe, y los maricos del abundante mar Ensenadense. Raúl se asegura de enfatizar la política de sustentabilidad que implementan con rigor al no utilizar productos que estén en peligro, como el atún. Con más de 80 especies de pescado en la región, afirma que no es necesario acudir a especies en peligro. El Chef se refiere a La Ciénega como un restaurante hecho para los Ensenadenses y no tanto para los turistas, e invita a todos a que vayan por un delicioso desayuno, comida, o cena.
El Chef nos cuenta sobre el nuevo proyecto en el que está incursionando junto con los dueños de La Ciénega, un nuevo restaurante de comida tradicional mexicana en el centro de Los Ángeles, de nombre Daliah: “este nuevo proyecto tiene todo para ser el mejor restaurante de verdadera y auténtica comida mexicana de la ciudad”.
INGREDIENTES PARA DESAYUNO COMPLETO
Croissant de huevo
- 2 huevos
- 1 Croissant
- 3 rebanadas de jamón ahumado en miel
- 1 rebanada de queso Candolfi (Real del Castillo)
- 1 rebanada de queso Chedar
Ensalada de lechuga mixta
- Lolo Rosa
- Aurugula Baby
- Lechuga Ice Berg
- Escarola
- Limoneta tatemada
Papas fritas
- ¾ de papa
- Cebollín
- Perejil
- Puré de ajo
RECETA
En un sartén de teflón con calor en punto medio (técnica del Omellete francés) se avienta el huevo, se revuelve un poco para que se cocine parejo y cuando está listo se le da una vuelta.
A continuación, el Croissant se corta en frío y se le introduce el huevo, el jamón, los quesos y se mete al horno a gratinar por 2 minutos. Mientras se gratina, se cortan las lechugas y se bañan con limoneta. Al terminar se corta la papa en cubos y se ponen a freír hasta que estén crujientes, luego se introducen al sartén para saltearlas y sazonarlas con perejil, puré y cebollín durante 30 segundos.
Se saca el Croissant del horno y se sirve en el plato junto con el acompañamiento de ensalada y papas, un abundante desayuno ideal para disfrutarse con un café y empezar el día lleno de energía.
He tenido la oportunidad de probar sus platillos, muchas felicidades Chef esa masa madre está deliciosa, le deseo el mayor de los éxitos en todos sus proyectos.
Todo un orgullo para la gastronomía mexicana!! Enhorabuena!