PULPO ENCEBOLLADO DE BAHÍA ENSENADA: LO EXQUISITO DE LA NOSTALGIA

Comer es una experiencia que activa y estimula muchas emociones más complejas y profundas que la simple fogosidad de nuestras papilas gustativas.  Un platillo tiene el poder de inmortalizar momentos, personas, sentimientos y hasta de convertirse en una máquina del tiempo.

Desde que era niña mi familia frecuenta el restaurante Mariscos Bahía Ensenada. Un restaurante “histórico” ensenadense que abrió sus puertas en los 60s. Bahía Ensenada era nuestra sede familiar de celebración, donde pasábamos domingos en familia después de misa, días festivos y celebrábamos cumpleaños de tíos y tías. Dentro de todas esas memorias, el elemento más vivido es la imagen de mi abuelita sentada al centro de una larga mesa, con un caldo 7 mares y muchos gajos de limones bien exprimidos a su lado, mientras cantaba al son del trío que ya la conocía por su nombre. Esta memoria es recurrente cuando pienso en ella y, sin duda, cada que como en este lugar.

En este restaurante he descubierto el platillo rey de mi vida:  el “pulpo encebollado.” Cocinado a la parrilla con mucha cebolla y cortado en trocitos, se sirve acompañado de arroz y ensalada. El arroz, a pesar de ser el acompañante más común y sencillo, alcanza ese singular y perfecto punto que hace que un arroz casi tome protagonismo en el plato. Las tortillas de maíz son hechas a mano en el momento con una receta básica pero misteriosamente superior al resto. Todos estos elementos componen lo que en mi opinión es un platillo armónico y perfecto que satisface todos los sentidos.

Llevo frecuentando este lugar toda mi vida, siéndole fiel al pulpo encebollado por al menos unos 15 años. La impecable constancia de la receta, sabor y calidad de este platillo a través de los años me ha transmitido esa ciega confianza que es imposible desarrollar ante un ser humano. El único platillo que, a pesar del transcurso de los años, no se ha visto afectado por cambios en el personal de cocina, gerencia, ni cambios climáticos, económicos, ni político-sociales. Ocurren guerras en el mundo, se acaba el agua, se queman cerros vecinales y se inundan las calles – el mundo gira al revés, pero el pulpo encebollado del Bahía Ensenada persevera.

A través de mi larga y estable relación con el pulpo encebollado, he perfeccionado el arte de ensamblar el taco perfecto; un talento del cual tengo gran orgullo. Se empieza con embarrar una ligera capa de mayonesa a una tortilla de maíz, asegurándose que la franja de mayonesa corra a lo largo de la tortilla como una línea longitudinal que abarca del polo norte al polo sur de la tortilla. Después, una sola cucharada de arroz es suficiente para que los granos actúen como amortiguamiento para que los trozos de pulpo se mantengan establemente a lo largo de la tortilla.

El próximo paso es la clave para asegurar “la mordida perfecta” en cada bocado: al colocar los trozos de pulpo, se debe escoger estratégicamente una combinación de 80/20 entre los trozos chonchitos y las partes angostas y más crujientes de los tentáculos, para que la textura de cada mordida sea carnosa, pero sin que le falte el indispensable “crunch.” Como todo taco, éste tampoco estaría completo sin una generosa capa de guacamole que inunde la estructura creada por bajo, antes de acabar con una cucharada de la salsa de tomate de la casa. Ahora sí… muerdan, cierren los ojos, y “de nada.”

Para mí, la experiencia de comerme este platillo es mucho más que el placer del taco perfecto, es una experiencia de confort, de nostalgia, de amor. Comer aquí es sentir el apapacho de mi familia, es sentarme y volver a compartir una comida con la inmortal memoria de mi abuelita, es sentir esa plena tranquilidad hogareña que solo se siente cuando estás en el refugio de ese lugar que te vio crecer.

El pulpo encebollado es mi platillo favorito del mundo, porque con cada bocado deleito no solo un exquisito pulpo, sino también la adictiva nostalgia de revivir momentos pasados, y la dulce afirmación de que todo en mi vida está bien; así como el pulpo encebollado – yo también persevero.