Andres Orbe
El reloj marca las 8 de la noche. Don Reyes, un hombre oriundo de Guerrero, recibe la carne que utilizará para preparar la preciada barbacoa que sirve en su negocio Zanka. Sobre este platillo apreciado por los clientes de hueso colorado —quienes se alegran cuando Don Reyes les marca para ofrecer el platillo—, el cocinero comenta: «les marco y lo primero que me contestan es, “justo esperaba tu llamada, me he estado aguantando el hambre”, lo cual se siente bien”».
Todo el procedimiento de preparación sucede en casa de Don Reyes, e inicia con la limpieza de la carne, para posteriormente realizar cortes y agregar sal. Mientras Don Reyes prepara la barbacoa me cuenta sobre el significado de la palabra “Zanka”, un término de origen costeño que se utiliza para individuos oriundos de los litorales del Atlántico y el Pacífico mexicano, y que se refiere a un amigo o compañero.
Una de las interrogantes que surgen al ver la manera en que Don Reyes prepara su barbacoa es la de saber la diferencia que tiene con la birria, ya que las presentaciones de ambos platillos podrían parecer similares. Al respecto Don Reyes menciona que todo está en los ingredientes y en un punto fundamental: mientras la birria es hervida, la barbacoa es horneada.
Después de una hora de preparación la carne esta lista para su cocción, la cual durará hasta las cuatro de la mañana del día siguiente. Se dejan las envolturas en la vaporera y termina la primera parte de la elaboración; las siguientes horas las aprovechará Don Reyes para descansar.
Poco después de las tres de la mañana Don Reyes se levanta para seguir la cocinada: “no vaya ser que esté listo desde antes” dice con buen humor. Aunque ya tiene dominada su receta, no está de más revisar un poco antes. Una vez que el guerrerense da el visto bueno a la cocción de la carne, se prepara para la última parte del ritual gastronómico, la cual es abrir el lugar.
Don Reyes abre su puesto de comida en punto de las siete de la mañana. Para esa hora ya desenvolvió las envolturas y colocó la carne en una hoya, esto con la ayuda de su esposa, realizando ambos la siguiente dinámica: mientras ella atiende el puesto, él llama por teléfono para ofrecer a los clientes frecuentes la recién horneada barbacoa, para posteriormente ir a entregarla personalmente a domicilio. Las entregan van de dos cuadras hasta el otro lado de la ciudad, por lo que la mayor parte de la mañana la invierte de esa forma, para luego regresar y atender el puesto junto con su esposa.
Así concluye un día laboral para Don Reyes y su esposa, quienes siempre trabajan con la energía y la entrega necesaria para atender a un cliente y proporcionarles un platillo que les pueda fascinar. Don Reyes se despide diciendo: “Fácilmente pude haber puesto una taquería donde lo principal fueran los tacos de adobada, pero pensé en dar algo distinto, además de algo que me recordase de donde soy. Por eso el nombre de Zanka; todos los recuerdos se me vienen a la memoria cuando preparo y entrego la barbacoa, es como compartir algo de mi pueblo”.
