Redacción por Jazmín Felíx
Asomándose sobre la esquina de la calle Adolfo López Mateos y viendo hacia la preparatoria COBACH, un restaurante pintado en tonos cálidos es identificado de inmediato por el vistazo cotidiano. “Dos burritos gigantes por sólo 89 pesos”, anuncia un letrero que cuelga del techo. Su nombre lo conoce casi toda la ciudad; se han sentado a sus mesas dos, tres y hasta cuatro generaciones de cientos de familias ensenadenses. Casi seis décadas han pasado desde que el nombre del lugar fue probado de boca en boca: cincuenta y siete años de recuerdos y conversaciones entre comensales que han compartido el gusto de saciar el hambre a través de un abundante y delicioso platillo de sazón casera. Bien dicen que la comida sabe mejor cuando está condimentada con una buena historia, y si algo tiene La Holandesa son importantes memorias de vida y sazón.
Al atravesar las puertas de este lugar te invaden aromas de kétchup y machaca, de salsa y papas fritas. Un ambiente rojizo templa el comedor. Sofás de estilo retro revestidos de naranja reconfortan a los clientes, y en el centro mesas de madera brillan rodeadas de sillas verdes. Parece un restaurante estilo American Dinner, pero aquí no sólo se sirven hamburguesas y malteadas, sino que el menú está diseñado para complacer a los paladares mexicanos, incluyendo platillos como burritos gigantes con tortillas de Sinaloa, taquitos dorados ensalzados y rebosantes de crema y machaca jugosa en su verdura.
Andrés Sánchez —actual dueño del lugar y tercera generación de la familia en dirigir el establecimiento— da la bienvenida a los clientes; amablemente los recibe y acomoda, les entrega el menú. Tras él, colgados en las paredes amarillas, hay un camino horizontal de viejas fotografías enmarcadas. Los recuerdos se manifiestan en retratos del pasado: recortes de notas de prensa, momentos en familia y amigos están capturados en imágenes que rememoran y hacen viajar en el tiempo, a finales de los años cincuenta, cuando en la Calle Tercera y Ruiz, una mujer emprendedora decidió que vendería los famosos burritos que desde hace décadas caracterizan al restaurante.
FAMILIA CON VENAS RESTAURANTERAS
Transcurría la mitad del Siglo XX cuando Laura Bernal —mejor conocida como Doña Laurita—, oriunda del Estado de Sinaloa y cocinera con gran sazón, le rentó un espacio a “La Holandesa”, una nevería y pastelería con la que compartiría clientes vendiendo sus deliciosos platillos. A la gente le llamaba la atención la tortilla grande que envolvía la jugosa machaca, el burrito inmenso y fuera de lo común, por lo que el lugar adquirió fama rápidamente. En aquella época, el lugar se convirtió en un punto de reunión para trabajadores del banco y gente de los alrededores, pues era de los pocos sitios de la ciudad que ofrecían el café como pretexto de convivencia.
Para 1962 Laurita se independizó de La Holandesa, y con los debidos permisos, inauguró su lonchería bajo el nombre de “La Holandesa” —como es conocido el establecimiento al día de hoy—, sobre la Calle Tercera entre Ruíz y Gastelúm. Diez años después el local se quemó, obligando a Laurita a mudarse cuadra más allá de su primera ubicación. Fue aquí donde el restaurante se consolidó y comenzó a popularizarse en el puerto, adquiriendo el concepto que un siglo después sigue vigente: una lonchería sinaloense fusionada con una cafetería tipo americana.
A partir de 1972 La Holandesa también se convirtió en un negocio familiar, pues José Jorge Sánchez, hijo de Doña Laurita, comenzó a ayudarle a manejar el lugar. Seis años después, en 1978, su madre se retiró del negocio y le traspasó el restaurante a José. Por esos años todo el movimiento comercial y bancario estaba en el primer cuadro de la ciudad, que era el viejo centro de Ensenada, por lo que La Holandesa pudo adquirir una clientela significativa que de ocho a ocho atravesaba las puertas para desayunar y comer algún platillo delicioso del menú, que en ese entonces ya tenía una extensa oferta de comida.
Al tiempo, los nietos de Doña Laura empezaron a ayudar a su padre; levantaban los platos de las mesas, iban al mercado a hacer mandados que surgían en la cocina, y Andrés Sánchez, de apenas ocho años, caminaba unas cuantas cuadras para recoger encargos en la carnicería. Desde pequeño Andrés tuvo espíritu y actitud restaurantera, con todo y las grandes responsabilidades que ello implica. A los doce años peleaba acaloradamente con un cocinero en turno, pues éste se negaba a preparar unos platillos, por lo que el joven lo retó a que se quitara el mandil; él hombre hizo caso y se marchó enojado. Andrés se puso el delantal y aprendió a cocinar, rebuscó en su memoria las recetas que desde niño miró preparar a su abuela y sacó plato tras plato, atendiendo una mesa de cuatro personas que se fue agradecida. A los años su pasión por el negocio lo llevó a estudiar la carrera de relaciones comerciales. Hizo vida en Tijuana, trabajó para distintas empresas, se abrió camino en el mundo de la estrategia y el marketing, pero en su corazón y mente latía una idea, y con el tiempo su alma restaurantera lo llevó a decidir que seguiría con la herencia de su abuela y de su padre.
El joven Andrés tenía dos opciones: abrir una Holandesa en Tijuana, o continuar con la tradición familiar en Ensenada. Cuando el joven ya tenía el mobiliario listo para instalar el local en Tijuana, las cosas salieron mal con el arrendatario. Pero eso no hizo que Andrés se rindiera; por el contrario, movió cielo, mar y tierra para instalarse en el puerto.
Rápidamente el joven de 26 años ideó su plan de negocios: con una intensa campaña publicitaria en la radio fue preparando a la gente, sembrando en ellos la incógnita. La gente pasaba por la Calle Adolfo Mateos y se preguntaba qué abrirían en el lugar que años atrás fue el famoso Restáurate Italia. Durante veinte días Andrés inició con el proceso de permisos; remodeló todo el lugar e hizo contratación de personal. En 1996, mientras una crisis económica arrasaba a la ciudad, Andrés se arriesgó e inauguró el restaurante, y fue hasta ese momento que se develó el letrero: era La Holandesa COBACH abriendo sus puertas a la comunidad.
Había pequeñas diferencias entre los primeros establecimientos de La Holandesa y el de Andrés, pues el joven buscaba extender el menú, renovar el logo, empezando con una representativa holandesita que en el pasado fue diseñada para su padre, hasta llegar al característico diseño del molino verde y naranja que todos conocen. Asimismo, deseaba formalizar el servicio, todo esto sin que las recetas y la sazón de la abuela Laurita cambiaran.
Transcurrieron los años y Andrés no se detuvo, tenía visiones y grandes planes. En 1998 decidió abrir un Drive Thru en Valle Dorado, en donde se vendieron principalmente burritos, siendo un éxito rotundo. Ese mismo año otra franquicia de La Holandesa fue abierta a manos de su hermano José, en la Calle Bronce y Reforma. Durante esa época Andrés decidió llevar los burritos de La Holandesa más cerca de las personas: todas las mañanas salían docenas de burritos recién hechos en hieleras que repartidores llevaban a los abarrotes de las colonias, así los clientes disfrutaban de un desayuno exprés de camino al trabajo, sin sacrificar sazón, precio y calidad.
Algo interesante sucedió en el año 2005: Andrés hizo sociedad con unos amigos suyos que recién abrían un Café llamado Verona, y precisamente la ubicación era en la Calle Ruiz, el mismo local en el que su abuela comenzó vendiendo burritos mientras compartía espacio con la nevería y pastelería Holandesa. El sitio que fue testigo de una alianza similar cuando su abuela vivía, ahora presenciaba una historia similar muchos años después. La gente llegaba al lugar y podía disfrutar de una deliciosa hamburguesa, a la par que seleccionar del menú del café alguna bebida fría o caliente. Durante muchos años esa fue la manera en que funcionó La Holandesa de la Calle Ruíz, que al día de hoy pertenece a la hermana de Andrés.
UN MENÚ FAMILIAR PARA COMPLACER A TODO PALADAR
Pero los cambios en La Holandesa no sólo se han visto a través de nuevas ubicaciones y remodelaciones. A pesar de que las recetas de Doña Laurita se conservan, al extenso menú del restaurante se han ido anexando nuevos platillos a manos de José Jorge Sánchez y su hijo Andrés, siendo responsables de un 30% del menú, y el resto obra de la matriarca. Ese treinta por ciento se conforma tanto de invenciones como genialidades que ambos hombres incluyeron en la carta del restaurante.
Deseando honrar y recordar a su abuela y a su padre, Andrés añadió al menú dos platillos: el primero fue bautizado como “Combinación Doña Laurita” —machaca estilo La Holandesa, huevos revueltos con chorizo de red, chilaquiles con queso, frijoles y tortillas de harina o maíz—, siendo éste una combinación mexicana, y el segundo la “Combinación Don Jorge”, platillo que incluye la “Machaca del viejo”: carne seca deshebrada y preparada en el momento, receta que Don Jorge inventó pero que jamás añadió al menú, acompañada de huevos revueltos con jamón de pavo, papas fritas, frijoles y tortillas.
Andrés también extendió la variedad de burritos, partiendo de los clásicos de machaca y los cargados (jamón, queso amarillo y frijol) que gracias a su padre y abuela ya eran conocidos, hasta incluir burritos de carne asada, de bistec ranchero, camarón ranchero, entre otros. También se introdujo la ensalada de frutas en el desayuno, y ensaladas a base de lechuga, como la “Chef”, que es una ensalada verde con tomate y aguacate con jugosa y dorada pechuga a la plancha por encima. La “ensalada “Tokio” es otra de las añadidas e invento de Andrés, y consta de una cama de lechuga, tomate, aguacate y pepino, con pechuga a la plancha sazonada con salsa teriyaki, ajonjolí y tocino picado, bañada en sabor con un aderezo de cilantro (otro invento nacido en La Holandesa).
Los chilaquiles no estuvieron en el menú de La Holandesa hasta que Andrés abrió su sucursal, y precisamente el platillo de chilaquiles más exitoso es obra de su imaginación y buen paladar; bautizados como “Chilaquiles del patrón”, son totopos bañados con salsa ranchera preparada con chorizo, gratinados y cubiertos con lechuga, crema agria y aguacate. La estrella del menú después del mediodía es la Comida del Día, que consiste en dos guisados con acompañantes, la sopa del día y agua fresca; o bien, el caldo de res cuyo protagonista es el chamorro.
NUEVOS RETOS, NUEVAS IDEAS
Con la apertura del restaurante de Andrés en los noventas, vinieron otros proyectos, como el servicio de banquete para eventos, el servicio de alimento a empleados en algunas de las maquiladoras de la ciudad, así como el buffet de tacos de guisado para eventos. A la par, hasta hace poco los clientes de La Holandesa podían disfrutar por las mañanas de un buffet que funcionó durante seis años, pero que a causa de la pandemia dejó de funcionar. Los planes son volver a retomarlo cuando el panorama mejore.
La crisis provocada por la situación pandémica, al igual que a muchos restaurantes y comercios de la ciudad, afectó a La Holandesa. Debido a la crisis económica, el negocio de Drive Thru y la franquicia de Calle Bronce cerraron sus puertas; pero Andrés no se rindió. Desde mazo que se anunció la fase 1, se veía al dueño sobre la banqueta frente al negocio, con careta y cubre bocas, las manos enguantadas sosteniendo una flecha que invitaba a los transeúntes a pasar a comer.
Para eso se tuvieron que implementar las medidas de seguridad ordenadas por el gobierno; fueron retiradas mesas del comedor y reorganizadas para respetar la distancia entre los clientes, colocaron mamparas entre las mesas y redujeron la capacidad del restaurante a un 30%. También reforzaron medidas de higiene, colocaron tapete y gel sanitizante en la entrada, e implementaron el uso obligatorio de cubre bocas para clientes y personal. Incluso se tomó el curso de Mesa Segura de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y se obtuvo la certificación del Seguro Social. Se aumentó el marketing a través de redes sociales, enfatizando el consumo local y el envío a domicilio, pero aun así los ingresos del negocio disminuyeron. A pesar de esto, ningún empleado fue despedido o descansado, pues Andrés prefirió tomar medidas como la reducción del horario de atención, de las horas de trabajo y de los días laborales.
Actualmente La Holandesa permanece de pie, atendiendo a clientes de décadas atrás, brindando el servicio que desde hace casi 25 años los caracteriza, bajo un nombre que atesora la esencia de lo tradicional en un negocio que sigue vigente desde 1962. Por todo esto Andrés agradece infinitamente a la comunidad y a sus clientes: “Estamos muy agradecidos con las personas de Ensenada por permitirnos seguir trabajando para darles un servicio que hacemos con todo cariño, y que además es nuestro sustento de vida. Toda la familia Sánchez reconoce la fidelidad de sus clientes, y sé que mi padre y mi abuela también”.
Andrés Sánchez asegura que otro proyecto se está cocinando, que abrirá sus puertas en el 2021, que será algo novedoso, un concepto renovado que conservará la esencia y originalidad del negocio familiar. Y fiel a sus inicios, cuando inauguró su restaurante en medio de una crisis y sin dar pistas, empeñado en conservar su estilo al sembrar la semilla de la curiosidad en las personas y de correr riesgos, se niega a decir más, prefiere conservar el factor de la sorpresa de la expectativa y mantener a todos con la incógnita.
En unos meses un capítulo nuevo se trazará en la travesía del restaurante, otra rama brotará del árbol que es el negocio familiar, con retos distintos, otros clientes y una visión diferente. Nuevos retratos colgarán de sus modernas paredes que formarán parte de la misma historia, conservando la sustancia que durante medio siglo ha distinguido a un restaurante que es sinónimo de Ensenada: La Holandesa.