El Taco de Pescado: una travesía por la memoria de Ensenada

México es mundialmente famoso por su comida callejera sencilla y versátil. El ejemplo perfecto es el taco, un estandarte de la cocina mexicana. La ciudad de Ensenada, siempre viviendo bajo sus propias reglas, tiene su versión única del taco popular: el taco de pescado. Pasar la tarde en una taquería de pescado significa revivir la historia de este puerto en un bocado. Por casi 60 años, los ciudadanos de Ensenada hemos repetido múltiples veces el mismo proceso: esperar pacientemente por el taco, para después decorarlo con limón, col picada, crema, salsa bandera y un toque de salsa casera. A través de este ritual, Ensenada ha reclamado su identidad como ciudad pesquera y reafirmado su lugar como referente gastronómico a nivel nacional.

Dada la importancia de este platillo para nuestro puerto, en Revista Molcajete creemos que es momento de zambullirse en la historia de este icónico platillo tan reconocido por locales y extranjeros, un platillo que es, a fin de cuentas, parte de la memoria tangible de nuestro puerto.

En febrero del 2015 Ensenada apareció en la sección de Viajes de la aclamada revista National Geographic, como una de las diez ciudades en el mundo con un “platillo inolvidable”. En dicha lista, el platillo que llamó la atención de la revista americana fue el taco de pescado, nacido en la década de los cincuenta.

Entre múltiples blogs gastronómicos, reseñas, artículos y demás publicaciones, el documento que demuestra de la manera más clara la evolución de este platillo porteño, es una investigación realizada en el 2004 por el cronista Arnulfo Estrada, publicada en la versión digital del periódico El Vigía en el 2015.

Dicho documento posiciona como la cuna del taco de pescado al antiguo Mercado Negro, ubicado donde actualmente se encuentra la Agencia Arjona sobre la calle Teniente Azueta. En esta locación, entre los años de 1957 y 1969 se negociaba de manera ilegal con especies exclusivas de cooperativas, como lo son el abulón, la langosta, el camarón, entre otras. En 1960 apareció el primer taquero de pescado de la ciudad, un hombre proveniente de Sinaloa llamado Mario, a quien se le conocía como “Bachigualato”.

De acuerdo a Estrada, Mario el Bachigualato freía pescado en un tambo de 200 litros para su propio consumo. Con el tiempo, los pescadores que recorrían el Mercado lo identificaron y comenzaron a pedirle pescado frito en forma de taco; de esta manera se dio marcha a la creación del famoso bocadillo:

“En un tiempo había pescado que tiraban porque no se consumía”, comenta para Revista Molcajete el cronista Estrada. «Específicamente el angelito, una especie de tiburón que parece raya. En ese entonces la gente no lo consumía porque pensaban que el tiburón comía gente, pero Bachigualato empezó a recoger partes de ese pescado, lo cocinaba y de ahí comía él. Al poco tiempo la gente le empezó a decir “¿porque no le agregas esto y lo vendes?, haznos unos taquitos, ponle cebolla, ponle tomate”, y con el tiempo hizo negocio con eso. El problema fue que le gustaba mucho tomar, era muy informal. Por eso la gente que entonces ya tenía los carritos de pescado vio que por ahí había una posibilidad de negocio. Otros señores empezaron a tomar la idea del Bachigualato y tomarlo más en serio, entonces empezaron a freír pescado para venderlos en taco también».

Mientras la popularidad del Bachigualato crecía, su competencia se preparaba para instalar su propio negocio. En 1961, el señor Pedro Alvarado y su esposa decidieron inaugurar el primer puesto formal de tacos de pescado. Con un tibor de 200 litros para freír el pescado y un pequeño techo para protegerse del sol, el matrimonio fue el segundo promotor del taco de pescado, comenzando su historia en el mercado que Estrada llama “el tercer mercado de mariscos y pescado de la ciudad”.

Eventualmente el problema de bebida del Bachigualato tomó lo mejor de él y lo llevó a abandonar su negocio, habiendo abierto la puerta a otros pioneros culinarios, entre ellos el tamaulipeco Zeferino Mancillas Fortuna. El señor Mancillas, quien era mejor conocido como Don Zeferino, fue un longevo ícono de la gastronomía ensenadense (vivió 101 años de edad), y es a él a quien se le reconoce la creación del capeado utilizado en los tacos hasta la actualidad. 

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La familia Mancillas es propietaria de dos negocios prósperos en la ciudad: Mariscos Playa Azul y Tacos Don Zefe. Para este reportaje nos acercamos con Mariscos Playa Azul y entrevistamos a la hija de Don Zeferino y actual gerente del lugar, Elsa Mancillas. Cuando Don Zeferino inició su negocio vendiendo tacos en Ensenada, Elsa era tan solo una niña; sin embargo, relata con lujo de detalle el viaje que los transportó desde Tamaulipas hasta el puerto.  

“Él llegó a Ensenada en los años de 1963 o 1964, veníamos de Tamaulipas. Tendría unos 3 o 2 años, porque antes de llegar a Ensenada llegamos a varios lugares, como a Sonora, Sinaloa. En donde quiera ponía él su negocio de lo que fuera, porque él hacía de todo, desde mecánica a buceo. Así fue que alguien le habló de la isla de Cedros, diciendo que allá había minas en el mar, y así fue como de Tamaulipas llegamos a estos rumbos”.

Una vez en Ensenada, en el año de 1963, Don Zeferino instaló, con 35 dólares, un pequeño negocio con tres mesas y sus respectivas sillas en el entonces Mercado Negro. “Todo mundo tenía sus carretas” comenta Elsa, “pero él armó un negocio pequeño, ya con sillas y mesas”. Al igual que la competencia, Don Zeferino vendía tacos de pescado espinado y frito, hasta que una visita por parte de americanos en busca de un taco más sencillo de consumir, lo obligó a buscar un pescado sin espinas, resultando en el uso del tiburón angelito.

El capeado también surgió como solución a un problema. Don Zeferino observó que, al freír el pescado, una parte se pegaba al fondo de la olla, y más adelante la carne tierna se desmoronaba fácilmente una vez puesta en la tortilla. Por ello comenzó a experimentar con una especie de capeado que funcionara como barrera y además agregara un sabor nuevo, completamente distinto a la competencia. Experimentando en la cocina, fue la esposa de Don Zeferino, la señora Evelia Abas, quien confeccionó el famoso capeado, utilizando orégano, ajo, sal, polvo de hornear, leche clavel y huevo.

Gracias a este capeado el taco de pescado prosperó en la ciudad como uno de los platillos callejeros más populares. Sin duda, quienes han probado un taco de pescado saben que su capeado es lo que los vuelve tan adictivos, o por lo menos así comenta la Antropóloga en Alimentación Carolina Mata, quien en entrevista con Revista Molcajete nos ayudó profundizar en el capeado como el factor determinante de su popularidad durante sus primeros años de existencia.

“Tiene que ver con cuestiones sensoriales. De hecho, la grasa es un conductor de sabores: cuando algo está frito tiene más sabor. También tiene que ver con cuestiones de textura, todas esas cosas cuentan sensorialmente. La fritura es una parte determinante y yo creo que ahí reside mucho del éxito que tiene que ver con el consumo; al ser parte del catálogo de la comida callejera, se vuelve algo demandante y se vuelve más popular, porque no es una comida casera, es una comida que se constituyó en la calle, en el medio urbano, y se siguió difundiendo en diferentes lugares”.

Aproximadamente en 1967 el Mercado que vio nacer a los tacos de pescado fue cercado por las autoridades, obligando a los taqueros a movilizarse a otros espacios. Don Zeferino instaló temporalmente un pequeño puesto en el Boulevard Costero a la altura del antiguo Bar Anthony´s, para después inaugurar su restaurante fijo: Mariscos Playa Azul, mismo que hoy sigue con sus puertas abiertas. Mario el Bachigualato heredó su negocio a Socorro Negrete en el 63, y en el 67 Negrete se trasladó a San Felipe, siendo de las primeras personas en vender tacos de pescado en el puerto mexicalense.

Para entonces otros negocios de tacos de pescado ya habían tomado la zona urbana de Ensenada. Entre ellos se destacan dos puestos íntimamente relacionados, mismos que por los últimos 50 años han laborado uno frente al otro: “Tacos Corona” y “Tacos Fénix”, ubicados en la esquina de las calles Juárez y Espinoza. El primero perteneció en sus inicios a la señora Soledad Valdez, a quien llamaban “Doña Chole”. Entre los empleados de Doña Chole se encontraba la madre del señor Dionisio Soto, quien tras aprender de su patrona la receta para los tacos de pescado, se la heredó a su hijo, quien su vez trabajaba para el señor Rafael Virgen, primer dueño de Tacos El Fénix.

El señor Rafael instaló su puesto en el 69, pero al cabo de dos años se mudó a la ciudad de Los Ángeles, dejando a cargo a Dionisio Soto. Llegado el año de 1970 Virgen entregó los papeles del lugar a Dionisio Soto, y desde entonces lo ha liderado y expandido, al grado de abrir un segundo puesto a una cuadra de distancia, en la esquina de las calles Sexta y Espinoza, al que llamó “Mi Ranchito el Fénix”; este puesto sigue en pie y hoy es uno de los más prósperos de la ciudad.

Con el paso del tiempo el taco de pescado ha ido evolucionando, como es natural, y tanto la mezcla del capeado como los aderezos han cambiado. El capeado pasó de ser una mezcla sencilla de harinas, ajo, sal huevo y leche, a llevar otros líquidos como cerveza y agua mineral para volverlo más ligero y crujiente. Se ha popularizado el aderezo a base de mayonesa con chipotle, sustituyendo en ocasiones a la clásica crema, y cada puesto tiene su versión de las salsas roja y verde, algunas más picantes, otras más ácidas; es cuestión de gustos.

La ciudad ha crecido de manera imparable y sin embargo pareciera que los tacos de pescado no se dan abasto. Cada uno de sus puestos goza de harta clientela desde su apertura hasta la hora de cierre, y sin pretenderlo se han vuelto espacios de convivencia social: todos, sin importar de dónde venimos, hemos consumido tacos de pescado. Al día de hoy esta comida urbana ha logrado permear en todos los nichos sociales, posicionándose como el platillo icónico de Ensenada.

Con este reportaje esperamos haber aportado nuestro granito de arena a la historia gastronómica de Ensenada, si bien, incluimos apenas un pedazo de su historia, pues las versiones y los actores que se adjudican su nacimiento abundan cuando se trata de rastrear su génesis.

Quizás la mejor forma de valorar este platillo es volteando a ver lo que la Antropóloga Carolina Mata afirma al hablar de la relación entre comida, memoria e identidad: “La gente le da mucha más importancia a un platillo cuando sabe su origen, quiénes lo hicieron y en dónde se ubica su historia. Yo creo que eso es fundamental para construir un sentido de pertenencia en las personas, sentido que tiene que ver con una identidad; en este caso, con una identidad muy local basada en la gastronomía. En eso reside la importancia de conocer el valor cultural que tiene un platillo como éste para la memoria y la historia de una ciudad; y es que, si no tenemos memoria, estamos a la deriva”.