Iván Gutiérrez
Una cabaña destaca en medio de la avenida primera, asomando un barandal de troncos que lleva sillas de montar para que los más pequeños se imaginen arriba de un caballo. Sobre el piso de madera un vaquero de sombrero negro y una doncella de vestido amarillo dan la bienvenida a un viaje de sabor campirano.
Al atravesar las puertas de este lugar atemporal uno se transporta a una película del viejo oeste. Las paredes de ladrillo y madera están adornadas por lámparas de gas, herraduras, espuelas, artefactos oxidados de color bronce, así como un teléfono y una plancha de leña, un retrato de Pancho Villa fumando un cigarrillo, revolucionarios en el frente de un ferrocarril, pinturas gigantes con escenas de vaqueros, e incluso una cabeza de Mamut.
Este universo en el que nos encontramos no es otro que Broncos Steak House, uno de esos restaurantes que han vencido la prueba del tiempo y se han posicionado como parte de la identidad gastronómica de nuestro puerto. La historia de este destino culinario se remonta a 1974, cuando un par de tijuanenses decidieron fundarlo siguiendo su olfato empresarial. Una serie de malas decisiones provocó el cierre del lugar tras 10 años de servicio, permaneciendo así hasta que en 1989 Isaac Chapluk Pabloff decidió retomarlo y remodelarlo durante 3 años, celebrando su reinauguración en 1992: “La renovación fue de grandes proporciones: hicimos un reinicio en todas las áreas, apostando a los cortes finos y a la comida mexicana en un ambiente familiar”.
De nacimiento porteño, mirada serena y cabellos blancos que reflejan los matices de su herencia biolerrusa, Isaac pertenece a las familias añejas de Ensenada. Con su madre habiendo nacido en Valle de Guadalupe y su padre siendo ganadero y agricultor, desde pequeño Isaac llevó en su sangre la tradición campestre. Al mezclar sus raíces con una formación en administración de empresas y una maestría en Mercadotecnia, así como con un gusto por cocinar en las fiestas familiares, Isaac encontró cómo transmitir toda su esencia en el restaurante que este año cumple 27 años.
LA CALIDAD DE LA COCINA CAMPESTRE
A unos pasos de la recepción el trío de guitarras Azabache interpreta en vivo “Homenaje a Ensenada”, una canción de Ernesto Reyes que dice “A Ensenada yo le canto, a mi bella Cenicienta, a ese cerro de mi vida…”. Por todos los sentidos se adentra la experiencia: el aroma de la cocina campestre, la estancia rústica y la música te transportan a esa atmósfera de paz que ofrece el campo.
Un aspecto interesante en Broncos Steak House es que la mayoría de los objetos que decoran las paredes de esta cabaña culinaria son obsequios de amistades y familia: “Los dos cuadros fueron pintadas por mi suegra, las linternas antiguas son regalo de un tío, las espuelas y sillas de montar son de un viejo amigo que tenía un rancho, que aquí vino a dejarlas junto con su chaparrera, y esas alforjas son de un vaquero de San Quintín, quien antes de morir dijo que quería que estuvieran en Broncos”.
Como bien comenta Isaac, el concepto de Broncos Steak House es el de una casa de campo dentro de la ciudad, un ambiente relajado y familiar que recuerda a una visita a la Sierra de San Pedro Mártir. “Pensamos en Broncos como un restaurante al que llegaría un vaquero después de laborar en un día de campo: llega con mucha hambre después de estar a caballo correteando ganado y haciendo labores del rancho, con el estómago listo para una buena comida”.
Siguiendo esta filosofía es que surgió el menú que hoy ofrece Broncos, cuya propuesta fundamental es una: que se cocine con la mejor carne y la mejor comida mexicana: “Nos enfocamos mucho en la calidad, y para eso necesitas que las materias primas sean de la mejor calidad”.
Un platillo que demuestra esta visión es el Rib Eye, un steak vaquero de casi medio kilo preparado a las brasas con carbón de mezquite, dispuesto para que las altas temperaturas le den esa textura y sabor único a la carne. Las parrilladas de Broncos también son una leyenda del restaurante, pues integran filete, tripitas y chorizo, manejando tres variedades: pollo, agujas y la parrillada especial, que lleva T-Bone, arrachera y Rib Eye, ¡todo un manjar! De igual manera, las tripitas asadas son ampliamente famosas, al igual que su chistorra a la cerveza.
Y para aquellos que aman saborear todo lo que ofrece un buen filete, Broncos presenta cuatro platillos totalmente únicos de la casa:
- Wilson Steak, un Rib Eye con hueso de 1 kilogramo; su nombre viene de unos de los corredores campeones de la Baja, quienes son clientes del restaurante desde sus inicios.
- Filete Azteca, cuyo sabor alcanza nuevas proporciones gracias al Huitlacoche.
- Filete Don Esaak, un corte mariposeado que lleva salsa roja, rebanadas de aguacate y queso fundido en la parte superior; el nombre es en honor al padre de Isaac.
- Oreja de Elefante, una milanesa de filete elaborada con la mejor carne, tan abundante que apenas cabe en el plato.
Isaac habla con orgullo de sus cortes de carne, como quien sabe que su caballo es bueno porque lo ha criado como se debe. “Buscamos que los platillos sean especiales, pero que mantengan lo tradicional, el toque campirano, el sabor del pueblo”.
Y es que no sólo la carne de Broncos es la mejor, sino también su variedad mexicana. Las delicias del menú de comida mexicana incluyen platillos típicos como las enchiladas, chiles rellenos, flautas, burritos de machaca, crema de chile poblano, sopa de tortilla o la exquisita combinación Broncos, un surtido de chile relleno, frijoles, enchilada y un rico filete para saciar el antojo.
La cantina de Broncos es otro de los aspectos a destacar del lugar. Entre las bebidas que podemos disfrutar en este rincón del viejo oeste están las clásicas margaritas, piñas coladas, sangrías, margaritas Cadillac, micheladas, así como una gran variedad de tragos y cerveza comercial, contando con un amplio catálogo para acompañar un buen trozo de carne o unas deliciosas enchiladas. Y lo mejor de todo, esta área del restaurante resulta ideal para tener reuniones privadas.
UN BUFFET CON DELICIAS PARA TODA LA FAMILIA
El buffet de Broncos Steak House es de esos festines que no tienen comparación. Al respecto, Isaac comenta que cuando abrieron el restaurante no había ningún buffet de este tipo en la ciudad. Viendo esta área de oportunidad y buscando promover sus desayunos, Broncos inauguró un buffet introduciendo pozole y otros platillos que se iban alternando cada semana. Sin embargo, la demanda fue tanta que al final terminaron ampliando el menú hasta dejar los más de veinte platillos que hoy se pueden disfrutar cada fin de semana en un horario de 8am a 1pm.
De acuerdo a Isaac, este buffet sigue siendo un tremendo éxito por la constancia, la calidad, la atención y el sabor: “Si pruebas nuestro menudo o nuestra barbacoa, difícilmente te gustará otro lugar, porque en todos nuestros platillos manejamos calidad”. Hay gente que viene desde Los Ángeles a este buffet, y también clientes que llevan más de 20 años viniendo, y por igual hay familias que vienen desde hace años y ahora ya traen a los nietos, ¡imagínate, tres generaciones en la misma mesa! Y todos disfrutando su platillo favorito”.
Este delicioso bufete consta de cuatro áreas base. En la estación de huevos, Doña Soledad puede prepararte un delicioso huevo al gusto (¡recomendadísimo el omelet!), teniendo a disposición tomate, cebolla, pimiento morrón, chile serrano, champiñones, huitlacoche, barbacoa, tocino, chorizo y nopales para crear la mezcla perfecta. A su izquierda está una barra exquisita de platillos mexicanos, entre ellos birria, molletes, chilaquiles, chicharrón, huevo en salsa roja, tamales de carne y de dulce, además de hotcakes de plátano listos para llenar el plato.
A la derecha encontramos el área de tortillas y garnachas de giro totalmente casero, donde uno puede solicitar unas deliciosas gorditas recién amasadas y freídas por las manos de Doña Angelita, quien lleva 13 años preparando deliciosas quesadillas, empanadas y tortillitas de harina. Finalmente, frente a la ventana está la barra de postres, donde abundan los legendarios flanes de leche, pays de galleta y arroz con leche, además de rico pan integral y una deliciosa charola con fruta —desde melón hasta sandía, piña y papaya—, ideal para acompañarse con queso cottage, yogurt, granola y miel.
Como podrán haber degustado al leer este delicioso reportaje, la calidad gastronómica corre por cada rincón de Broncos Steak House, así como una atmósfera tradicional, relajada y familiar. Sin lugar a dudas esta cabaña tiene muchísimos años más por delante, pues en estas casi tres décadas de apertura ha sobrepasado cientos de pruebas gracias a la astucia de su fundador, quien se ha valido tanto de sus conocimientos administrativos, como de la buena mercadotecnia para mantener a su clientela satisfecha (“Broncooooos Steak House”, se oye en la radio con una canción de banjo). Así lo demuestra el cuchillo colgado en una de sus paredes, símbolo al Mérito Empresarial Restaurantero 2014 en la categoría de Restaurante Emblemático de Ensenada, cortesía de Canacintra. Todo esto, junto con una cocina sencilla, única y sabrosa, hacen de esta cabaña un deleite tradicional que ha conquistado a cientos de ensenadenses, quienes saben exactamente en dónde disfrutar una comida tan exquisita como la compañía de su familia.