Sofía Grijalva
La comida siempre se disfruta más cuando es hecha con amor. Pareciera que existe un sentido especial que se activa cuando degustamos un platillo al que se le dedicó tiempo y cariño, es una reacción instantánea. Desde el momento en que probamos el primer bocado se enciende algo en nuestro paladar que nos obliga abrir los ojos, masticar un poco más lento, saborear cada ingrediente, cada textura, y, sin poder evitarlo, emitir el sonido que todo restaurantero se desvive por escuchar: “¡mmmm!”. Se requiere de la mezcla ideal entre pasión y experiencia para lograr esa reacción en cada comensal. Ahora, mantener esa calidad por más de diez años, eso ya es hablar de verdadera vocación culinaria, algo que a Covelli Pizzas a la Leña se le da con facilidad.
UN HORNO DE BARRO DE ITALIA PARA MÉXICO
Covelli Pizzas a la Leña fue el primer restaurante de comida estilo napolitana en Ensenada en utilizar horno de barro. Éste negocio familiar vio la luz hace 15 años, sin embargo, su historia se remonta mucho más atrás, con el joven polizón de nombre Carlos Covelli Caparelli. Era el estallido de la segunda guerra mundial, y como hicieron muchos otros europeos de la época, Carlos Covelli viajó a México en busca de refugio, trayendo en sus manos algunas pertenencias y las recetas de su cultura napolitana en el corazón. Pasaron los años y el joven Carlos se convirtió en un hombre de familia al contraer matrimonio con Sofía Ruiz Saraluche, con quien tuvo cuatro hijos, entre ellos su hijo mayor, Genaro Benito Guillermo Covelli Ruiz, con quien compartiría una inclinación natural hacia la cocina.
Pasarían muchos años para que Don Genaro y su padre pusieran en acción el sueño compartido de abrir un restaurante estilo napolitano. Siguiendo la tradición familiar, uno de los hijos de Don Genaro, Giancarlo Covelli, también mostró un amor natural y talento nato para la cocina. Es en 2005 cuando tres generaciones de Covelli unieron fuerzas para inaugurar oficialmente a Covelli Pizzas a la Leña, sacando a relucir uno de los secretos culinarios mejor guardados de Don Carlos: el horno de barro.
Hasta ese momento la mayoría de los ensenadenses no habían degustado las maravillas que la leña puede hacer con la pizza. De inmediato los sabores auténticos hechos con las recetas de Don Carlos, y el ambiente tranquilo con unos toques bohemios del restaurante, hicieron de Covelli Pizzas la parada obligada para quien quisiera pasar una velada especial.
EL PLACER DE LA EXPERIENCIA NAPOLITANA
Covelli Pizzas a la Leña ha mantenido por más de 10 años la tradición familiar heredada de Don Carlos Covelli. Sentarse a la mesa en este restaurante y comer cualquiera de sus platillos significa sumergirse en años de preparaciones, recetas y vivencias que en conjunto crean los sabores únicos de la familia Covelli: “cada familia italiana, en el núcleo familiar, crea sus embutidos, sus quesos, sus salsas, es algo muy personal”, expresa Génesis Márquez, esposa de Giancarlo Covelli y actual directora de desarrollo de franquicias.
Esta característica de la cocina napolitana es lo que motiva a la familia Covelli a seguir cocinando desde el corazón, porque no es simplemente presentar un platillo al comensal, sino presentar un pedazo de su identidad y el recuerdo de su familia en cada orden.
En cuanto a su selección de pizza, la familia Covelli recomienda 5 pizzas especiales: la pizza napolitana, hecha a base de ajo con aceite de olivo; la pizza italiana, una pizza de sabores fuertes hecha con anchoas y aceitunas negras que se balancea perfecto con una copa de vino tinto; la pizza napoli, que contiene corazones de alcachofa; la clásica pizza margarita, hecha con tomate y albahaca fresca, una de sus pizzas más vendidas; y, a manera de honrar a la ciudad que los recibió con los brazos abiertos, la familia Covelli desarrolló la Pizza Marinera, que como su nombre sugiere, es hecha con productos del mar como camarones, ostiones, anchoas y verduras: esta pizza simboliza la fusión entre ambos puertos. Finalmente, el postre, un cremoso pastel de chocolate oscuro con frutos rojos cierra con broche de oro esta noche.
Existen dos factores que le dan a Covelli Pizzas su sabor especial y los ha mantenido en el gusto de los ensenadenses por 15 años; la frescura de sus ingredientes, y su horno de barro. Todos los platillos en Covelli Pizzas son hechos con los ingredientes más frescos, obtenidos de productores locales que han venido a formar parte de la familia. Pero por supuesto, Covelli Pizzas no hubiera obtenido su éxito sin su horno de barro, que es el corazón del restaurante, el que otorga a la pizza su sabor y textura napolitana.
El horno de barro cocina con leña y un fuego vivo e impredecible que requiere de una mano experta y mucha paciencia para lograr dominarlo. Como expresan Giancarlo y Génesis, se crea toda relación entre el cocinero y el horno de barro, porque realmente “la leña tiene su carácter” comenta Génesis: “[…] es mucho amor, mucha paciencia, mucho compromiso de quien prepara una pizza, porque inmediatamente el cliente puede saber si esa pizza se preparó con amor y con cuidado; al horno de leña no lo puedes engañar, sabe exactamente en que humor estás.”
ES MOMENTO DE TRASCENDER
Por 15 años la familia Covelli ha mantenido el mismo entusiasmo por su cocina desde la primera pizza vendida en el 2005. Ahora Giancarlo y Génesis han decidido llevar el concepto de Covelli más allá de la ciudad de Ensenada. Desde principios de este año, Covelli Pizzas a la Leña comenzó el proceso para convertirse en franquicia, esto con el objetivo de expandir la tradición de la familia al mismo tiempo que preservan el recuerdo del abuelo Don Carlos y Don Genaro Covelli. Respecto a esto Génesis comenta:
“[…] para nosotros la franquicia es una posibilidad de que Covelli pueda salir de Ensenada y pueda compartirse con más personas. Es una forma de que trascienda el recuerdo de mi suegro, la historia del abuelo y de esta comida, que no se quede nada más en nosotros, es una forma de que la tradición se mantenga viva”.
Por supuesto, el proyecto de franquicia presenta un reto crucial, y es que las mismas características de la cocina de Covelli no son posibles de estandarizar en un libro de recetas, pues se necesita de un amor y una relación íntima a la labor para obtener los mismos sabores creados por Don Carlos día con día: “Es parte integral del concepto de la pizzería”, expresa Giancarlo. “Quien se asocie con Covelli tiene que ser alguien que tenga ese interés, ese amor y ánimo hacia el proyecto”.
La licencias para obtener la franquicia ya están a la venta, y pueden consultar más información en su página oficial, www.covellipizzas.com, o incluso hablar directamente con sus propietarios para comenzar el proceso hacia incorporarse a la familia Covelli.
El futuro se ve prometedor para este negocio familiar. Sin duda Covelli Pizzas ha marcado la pauta en cuanto a comida italiana se refiere, pero también han sido parte fundamental del auge gastronómico de Ensenada, trayendo sus recetas napolitanas auténticas y sus ingredientes frescos. Covelli Pizzas a la Leña es el espacio de quienes ven en la comida una manera de disfrutar la vida y apreciar cada momento. A pesar de su trayectoria, este restaurante bohemio apenas comienza su verdadera historia; ahora queda en ustedes el continuar el legado familiar.
El nombre de Sofia Ruiz Saraluche no es correcto, su segundo apellido era Araluce, fue hermana de mi abuelo Guillermo Ruiz Araluce, la vi infinidad de veces junto con el Tío Carlos cuando vivían en la colonia Narvarte en la CDMX, saludos. Sonia Ruiz