Ensenada Nipona: del sol naciente a la cocina porteña

Sofía Grijalva

A simple vista, Ensenada puede parecer una ciudad joven, unida por sus pocas ofertas locales: la ruta del vino, el paseo a la bufadora o los tacos de pescado. Pero si diseccionáramos a la ciudad en dos, nos daríamos cuenta de los diferentes estratos que la componen, volviéndola no un sólo bloque homogéneo, sino una amalgama de diferentes influencias culturales, traídas aquí por diversas situaciones políticas, económicas y sociales a lo largo de su corta historia.

Por ahora, imaginemos que con unas delgadas pinzas retiramos uno de esos estratos que forman la identidad culinaria de Ensenada, y hablemos sobre una de las culturas con mayor influencia dentro de nuestra ciudad: la cultura japonesa. Para este reportaje especial, Revista Molcajete les preparó un caldito de historia con todo y datos, fechas, sucesos importantes y nomás tantito sabor a texto académico, así que siéntense a la mesa y descubran con nosotros cómo Japón ha influenciado en la famosa gastronomía ensenadense.

 

LOS PIONEROS: 36 CAFETALEROS JAPONESES

Antes de aventarnos de lleno a la carnita de este reportaje, es conveniente explicar cómo un pueblo al otro lado del mundo vino a parar a este pequeño puerto. Hacia finales del siglo 19, Japón comenzaba a abrirse al mundo después de haber pasado milenios con sus fronteras cerradas al exterior. El país del sol naciente se encontraba atravesando la era Meiji, una época de modernización y occidentalización que en parte había sido a causa de presiones por parte de Europa y Estados Unidos, quienes pretendían establecer tratados de amistad con el gobierno japonés; sin embargo estos tratados no eran bilaterales y en su lugar Japón miró en México mejores y más equitativas oportunidades de expansión.

Fue así que en 1888, el gobierno mexicano y japonés firmaron el Tratado de Amistad, Comercio y Navegación, que incluía entre sus acuerdos la futura migración de japoneses a tierras mexicanas para laborar en diferentes áreas. La primer delegación, que se considera pionera en cuanto a migraciones colectivas de japoneses en Latinoamérica, constó de 36 jóvenes nipones, quienes arribaron a la región de Soconusco Chiapas a trabajar el café.

En su momento el gobierno mexicano había prometido apoyo en forma de recursos para que la delegación pudiera realizar sus labores y sacar adelante lo acordado en el tratado de 1888. No obstante, al momento de llegar a su destino, el panorama fue distinto al prometido, y estos 36 jóvenes se vieron en la necesidad de trasladarse una vez más, algunos de vuelta a sus tierras, otros viajaron hacia estados vecinos como Veracruz, y otros pocos viajaron hacia el norte, buscando mayores oportunidades en Estados Unidos.

Para finales de siglo 19, Estados Unidos ya contaba con una comunidad grande de japoneses, sin embargo esta comunidad también era víctima de numerosos actos de discriminación, y fue debido a ésto que algunos de estos pioneros que migraron hacia el norte decidieron asentarse en la frontera con California, especialmente en las zonas de Tijuana, Mexicali y por supuesto, Ensenada.

 

JAPONESES DE TIERRA Y AGUA

Esta primer delegación de 36 japoneses marcaron la pauta para futuras migraciones niponas a lo largo y ancho de la república mexicana, y aunque estos grandes movimientos de personas sucedieron por diversas razones, la mayor motivación detrás de cada ola migratoria era el trabajo, y en el caso particular de Ensenada, se podría hablar de dos categorías distintas de labores encontradas en el artículo La inmigración japonesa a Ensenada durante la primera mitad del siglo XX, por Kiyoko Nishikawa Aceves: los japoneses del campo y los japoneses del mar.

Es aquí donde comenzamos a adentrarnos al tema principal del reportaje, y es que algunas de las actividades principales que fueron impulsadas por migrantes japoneses tienen que ver con la producción y obtención de alimentos. Comenzando por los japoneses del campo, en Ensenada una zona muy atractiva para trabajar la tierra era por supuesto el Valle de Maneadero. Fue en esta zona rural donde se formó una de las primeras comunidades japonesas en Ensenada. De acuerdo a la Dr. Maria Elena Ota, en su libro Siete migraciones japonesas en México, los primeros japoneses que llegaron al valle de Maneadero fueron Tomokichi Nakawatase y Nabisaburo Matsui en 1918; pocos años después ya vivían trece familias quienes cultivaban productos como el tomate, el ejote, la calabaza y chiles pasilla y pimiento, incluso parte de la cosecha era exportada a Estados Unidos.

Otro par de individuos muy importantes en el desarrollo de la agricultura en Ensenada fueron los señores Shiu Fujimura, quien se hacía llamar Frank, y “Benito” Naito. Fujimura llegó al valle de Maneadero junto a su esposa Ichiko Taira en 1925, provenientes de Los Ángeles donde Frank manejaba con un compatriota japonés un negocio de transportes de carga. En equipo con Naito fundaron la primer planta deshidratadora de chile en Ensenada, creando así chile pasilla, con el que en México cocinamos una amplia variedad de adobos y salsas, y que fue nombrado por la revista México Desconocido como “el chile ideal para la cocina mexicana”.

La pesca es quizás la actividad que atrajo la mayor cantidad de inmigrantes japoneses entre los años de 1920 y 1940, alcanzando la cifra de 300. Una vez más se menciona a dos individuos particularmente importantes para la migración planificada de japoneses al municipio de Ensenada; ellos fueron Masaharu Kondo y Shin Shibata.

Masaharu Kondo fue un ingeniero y empresario enviado por el gobierno japonés a investigar el potencial de diferentes mares en el mundo. Durante un viaje a Los Ángeles, Kondo se percató de las riquezas de las costas californianas, en este mismo viaje conoció al sonorense Aurelio Sandoval, el entonces jefe de la Compañia Internacional de Pesquerías de México, y juntos se asociaron para establecer una empacadora de langosta en la isla Santa Margarita y eventualmente en Bahía Tortugas, ayudados con financiamiento japonés obtenido por Kondo en 1912.

A partir de 1912 Kondo se encargó de contratar pescadores directamente de su país natal, quienes a lo largo de los años fueron arribando en grupos de 17 a 22 japoneses. Kondo no sólo se interesó en la pesca y procesamiento de langosta, sino que eventualmente incursionó en la captura de abulón en bahía Magdalena. En 1931, la empacadora de Bahía Tortugas se incendió misteriosamente y el gobierno federal tomó posesión de ella debido a adeudos fiscales, por lo que Kondo se declaró en bancarrota y volvió a Japón. Esta empacadora, que en su momento trajo riquezas nunca antes vistas en Bahía Tortugas, fue adquirida por el general Abelardo Rodríguez tiempo después.

Por su parte Shin Shibata fue igualmente un empresario japonés cuya empresa Shin Shibata & Company se encontraba en Los Ángeles California. Al igual que Kondo, Shibata consiguió financiamiento japonés para explotar camarón y abulón en las costas bajacalifornianas, y para lograrlo reclutó técnicos especializados en pesca y captura de ambos productos. Entre estos japoneses especializados se encontraba el buzo escafandra Totaro Nishikawa, abuelo de los ensenadenses David González Nishikawa (fundador de Nishikawa y Asociados y propietario del restaurante La Cocedora de Langosta), y de Antonieta Kiyoko Nishikawa Aceves (la comunicóloga y propietaria de Pizzas Stella y Breve Café).

David nos comenta sobre las circunstancias en que su abuelo emigró a Ensenada a principios de la década de los treinta

“Hubo uno invitacion de México por parte del gobierno de entonces con el gobierno japonés para una transferencia de tecnología, ya que Baja California en esos tiempos no estaba poblado […] una de las maneras para poder generar un atractivo para la gente que se viniera a radicar a la península, era desarrollando proyectos estratégicos como la captura del abulón”

Por su parte Kiyoko, en su investigación sobre la inmigración japonesa a principios del siglo XX, menciona a otros 5 técnicos pescadores y buzos que emigraron a Ensenada en el mismo grupo que su abuelo: Shoichi Sakurai, Michi Saito, Masaharu Sato y Hirohachi Sawabe. Tanto los pescadores japoneses traídos por Kondo como los traídos por Shibata, trabajaron lado a lado con pescadores mexicanos, a quienes enseñaron las técnicas de pesca japonesas que se siguen utilizando hasta el día de hoy, y se consideran de gran importancia en el auge del gremio.

“ […] gran parte de las técnicas que hoy en día se siguen usando inclusive para el buceo de erizo y abulón y el buceo de la almeja pismo, y de la almeja chiluda que es una pesquería que ya me toco a mí iniciar, se sigue usando el mismo método de captura que es un buzo, un cabo de vida, y un bombero que siguen siendo el mismo equipo de tres que se usaba hace 70, 80 años”, comenta David en entrevista con Revista Molcajete.

En 1941, la marina japonesa atacó Pearl Harbor. A partir de ahí, cualquier japonés era considerado enemigo del estado, y los primeros que fueron afectados por esta visión fueron precisamente los pescadores, debido a su gran conocimiento de las costas desde Canadá hasta el sur de Baja California, así lo relatan Sergio Hernández Galindo y Kiyoko Nishikawa, en su reportaje sobre el legado de los pescadores japoneses en Ensenada. En Estados Unidos se crearon centros de concentración de japoneses, mientras que en México se cortaron los lazos diplomáticos entre ambos países y por insistencia del gobierno norteamericano, los pescadores residiendo en Baja California fueron desplazados al centro del país, a Guadalajara y Ciudad de México, donde a pesar de no recibir los mismos daños que sus compatriotas en Estados Unidos, significó para ellos la pérdida de sus bienes trabajados hasta el momento y la necesidad de encontrar otros modos de sobrevivir. Muchos de los pescadores japoneses concentrados en el centro de la República no pudieron regresar a su tierra natal y tampoco al puerto de Ensenada.

Tanto David como Kiyoko y pescadores ensenadenses que recuerdan a sus maestros japoneses, consideran que sus conocimientos fueron clave para el desarrollo y expansión del gremio pesquero en la península, y posiblemente la identidad pesquera de la que goza Ensenada no tendría la misma intensidad.

 

COCINA ORIENTAL, “LA CEREZA EN EL PASTEL”

Nos tomó mucho tiempo pero por fin llegamos a la época actual. A pesar de que los japoneses llegaron al municipio de Ensenada hace ya 107 años, y aunque muchos lograron adaptarse a la cultura mexicana, llegando incluso a contraer matrimonio con mexicanos, su cultura y sobretodo su comida no salía fuera de las comunidades japonesas, en parte porque ese nunca fue su propósito, y porque el paladar del mexicano no estaba listo para los sabores y texturas de la cocina japonesa.

Tanta era la falta de interés en la comida japonesa por parte de los ensenadenses que, en su infancia, Kiyoko Nishikawa jamás encontró un establecimiento que sirviera platillos como sushi o ramen de la misma manera que abundan el día de hoy. Además, Kiyoko relata sobre un restaurante japonés que intentó fomentar la cultura gastronómica nipona pero falló; este restaurante fue creado por Tetsuji Tamashiro y su esposa, y se ubicaba cerca de la ahora agencia Honda. Ni Nishikawa, y seguramente muchos ensenadenses recuerdan el nombre de éste lugar.

Ésto cambió en 1989, con la apertura de una de las franquicias más icónicas de Ensenada: La Cochinita, Japanese Food Factory. Este restaurante fue fundado por el Dr. Nomura. A pesar de llevar el nombre de un platillo típico yucateco, La Cochinita se especializó en platillos a base de salsa teriyaki, pero una versión más dulce, adaptada a los paladares mexicanos, lo que llevó la a convertirse en una exitosa franquicia seis años después de su fundación.

A partir de ahí y como arte de magia, todos en Ensenada estaban familiarizados con el arroz blanco y por lo menos uno de los sabores que maneja la cocina japonesa, pero ese sería sólo el comienzo de un auge culinario en la ciudad.

Situémonos en el año 2017. La revista Forbes publica su artículo “La cocina Bajamed es el sabor de Baja California”, y utiliza como gancho una atractiva cita del chef Miguel Ángel Guerrero, quien dice “una cocina con influencias mexicana, mediterránea y, como cereza del pastel, la oriental, eso es BajaMed”. Exactamente ¿dónde podemos encontrar esa influencia oriental de la que habla Guerrero. Para contestar esa pregunta basta con avanzar un poco más en el artículo donde el autor comenta “el actor principal de esta cocina, por supuesto, es el producto de la Baja, como el abulón, la langosta, el erizo y el atún”.

Definitivamente estos productos son propios de las costas bajacalifornianas, sin embargo, es muy posible que previo a la intervención de japoneses en la pesca de dichos productos, estos no fueran muy codiciados por los locales, como ambos primos Nishikawa comentan:

“[…] Y bueno, empezaron a capturar especies que aquí en México no se capturaban, como el erizo. Aquí el mexicano no lo conocía; eventualmente una cosa siempre te lleva a la otra, como lo comentaba, el hecho de haber desarrollado el proyecto de La Cocedora de Langosta era precisamente eso, todos esos productos que aquí en México no los consumían y el mercado internacional se peleaban por ellos”, comenta David.

David incluso comenta que el taco de pescado icónico de la ciudad tiene muchos elementos de la cocina japonesa, por lo que es posible que éste sea el hijo legítimo entre la cocina ensenadense y japonesa. Respecto a ésto David argumenta:

“[…] mucha gente inclusive se mofa porque nosotros comentamos precisamente lo de la cuestión del taco de pescado, la forma en que vas a preparar el taco es básicamente la misma manera en que se prepara un tempura, es la harina con la mostaza y  cerveza, y si buscas un tempura vas a ver que es el mismo empanizado que tiene el taco de pescado. Según me platicaba mi madre era que los ingredientes que se usaban era en aquel tiempo los ingredientes que tienen más vida de anaquel, por ejemplo, no usan la lechuga, sino el repollo, y se usa el tomate: aquí te podías agarrar a tomatazos con cualquiera, es una zona tomatera histórica, son legados que se han venido dando”.

Mientras tanto Kiyoko, al indagar sobre la posible influencia de la cocina japonesa en Ensenada, complementa la visión de su primo y agrega:

“[…] creo que quizás ayudaron a que se comiera más pescado, porque a pesar de ser un puerto, es decir en México en general a pesar de ser un país donde hay pesca, no se comía la sardina, por ejemplo, o el erizo, y en cambio ahora pues te encuentras las tostadas de erizo, creo que eso también posiblemente tuvo que ver”.

Un ejemplo muy claro de ésto es posiblemente el famoso tiradito, un platillo peruano estilo sashimi, inspirado precisamente en la influencia japonesa que existe en el país sudamericano, y que en Ensenada encontramos en casi cualquier restaurante que maneje pescado. Mientras que en Perú el tiradito más popular se prepara con limón y ají amarillo, entre otras especias, en Ensenada por lo general este platillo es marinado con salsas como la soya y la salsa ponzu, compartiendo con su versión peruana el uso de limón. El resultado final de cierta manera es más similar al sashimi que inspiró el tiradito en primer lugar, agregando productos típicos de la región como el aceite de oliva.

Actualmente Ensenada disfruta de estas fusiones que el mismo David maneja en su restaurante La Cocedora de Langosta, pero también tenemos el privilegio de degustar las versiones más auténticas posibles de uno de los componentes de la Bajamed. Ensenada es todavía un sitio atractivo para migrantes de todo el mundo, incluyendo a Japón, por lo que podemos encontrar restaurantes de comida japonesa auténtica, como Mexipon de Yoshiki Maruyama, y Maristaco del Sr. Kozo Tomihara, quien se hace llamar “Tomi”. Ambos establecimientos se esfuerzan por llevar la experiencia de un restaurante japonés auténtico, desde sus platillos, hasta la decoración y el trato con sus clientes, que si tuviéramos que resumir esta experiencia en unas pocas palabras, diríamos que es “meticulosamente cálida y acogedora”.

Como ven México y Japón tienen una estrecha relación que ha logrado sobrevivir grandes altibajos. Especialmente Ensenada se ha visto influenciada por el arduo trabajo de varias generaciones de japoneses que han dejado su huella en el gremio por el cual este puerto alguna vez fue reconocido a nivel mundial. Aunque muchas veces los datos y las fechas son olvidadas, siempre podemos encontrar pequeños rastros históricos entre las calles de la ciudad, y la comida es uno de ellos. Esperamos que este reportaje haga honor a las vidas y familias de japoneses que ayudaron a hacer de Ensenada lo que es ahora, y también que ustedes leyendo esto quizás se sientan un poco distinto la próxima vez que disfruten un crujiente taco de pescado.

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