Jessi Saunders
Todos los días a las nueve de la mañana un olor delicioso invade “Los Globos”: es pan recién salido del horno, listo para ponerse en venta en algunos puestos. El birote es tan demandado que es raro encontrarse con uno después de mediodía.
No se trata de cualquier pan, si no de birote artesanal hecho en horno de leña. Esta delicia la elabora Pascual García Topete, quien lleva años haciendo pan: “fue mi padre quien nos enseñó a mí y a mis hermanos a hacer pan desde pequeños”, comenta Topete. Ahora, elabora alrededor de 450 panes diarios que cada mañana llegan a las mesas ensenadenses tras un proceso de doce horas, que abarca desde que prepara la masa hasta que distribuye el pan.
Alegre y entusiasta de la vida, Pascual nació en Autlán, Jalisco. De chico su familia se mudó a Ensenada y ya lleva 51 años viviendo aquí. Desde que tiene memoria en su hogar se ha horneado pan. Cuando su familia se mudó a Ensenada, su papá se encargó a encaminar a sus hijos en la elaboración de pan; una vez listo, Pascual y sus hermanos se dedicaban a ofrecerlo a los porteños en el centro de la ciudad.
“Antes tenía un expendio de la panadería, hace como 25 o 30 años, pero ahora solo hago birote salado y lo reparto, a veces hago pan dulce cuando tengo un pedido, y lo hago dependiendo lo que quiera el cliente”. Pascual dejó el expendio cuando sus hijos crecieron y se independizaron, ya que era mucho trabajo para él y no podía mantenerlo. “Con lo que hago ahorita tengo para mi señora y para mí, y ya no me ando matando”, comenta el panadero, cuyo establecimiento se ubica en la calle Pedro Moreno Colonia Aviación #417, entre las calles Coral y Carranza.
En relación a su ocupación, comenta: «de eso vivo, de eso me mantengo, no es que nos guste necesariamente el trabajo, si no que la gente lo va aprendiendo y le va agarrando gusto, aunque si de plano no le gusta, lógicamente que tiene la opción de buscar otra cosa.»
LA HERENCIA PANADERA Y LA TÉCNICA ARTESANAL
“Mi papá construyó la casa en la que ahora vivo”, comenta Pascual, quien agrega que al mandar construir la casa para su familia su papá tuvo la visión de que un día su hijo heredaría la panadería, por lo que mandó construir un horno de leña con un amigo de Zapotlanejo. El horno, que está hecho a base de ladrillo y tiene una bóveda de adobe, persiste hasta el día de hoy, y en él se han horneado decenas de miles de panes.
García Topete trabaja de lunes a viernes de tres de la madrugaba a nueve de la mañana. Ahí empieza la verdadera jornada del panadero. La elaboración del birote salado es de doce horas. Comienza a las nueve o diez de la noche haciendo la masa, deja que se fermente hasta la madrugada hasta que se despierta y tras una siesta continúa amasando. “Me levanto, tomo café, me doy mi tiempo para despertarme y desayunar. Y a las cuatro retomo la preparación de la masa y prendo el horno para que se vaya calentando, en lo que le doy forma al pan”.
Para preparar el medio millar de birotes, Pascual no utiliza medidas: por su experiencia ya conoce la receta de memoria y de tacto. Solo mide bolas de masa para que los birotes le salgan del mismo tamaño. “Pues yo ya sé la textura que se le da a la masa, con la mano, con el tacto, ya uno sabe”.
“En esa hora y media que se calienta el horno dejo que se infle el pan. Y ya que tengo el horno prendido por un rato, meto los panes. No puedo meter el pan al horno si no se ha inflado, porque si no se hace duro. Pero si se usa levadura en polvo o royal (polvo para hornear), el proceso es más rápido porque no es necesario tiempo para que se infle el pan, solo se mete en el horno y se infla adentro. Aunque normalmente ese pan no tiene sabor y es puro aire”.
Pascual usa levadura de pasta porque permite que se levante el pan. “Muchos panaderos usan levadura en polvo, es una levadura rápida, y a mí me gusta darle tiempo para que se levante. Con la de polvo, que es como “Royal”, la masa se levanta muy rápido, y es lo que usan muchas panaderías, sobre todo las de mercados, eso no les da buen sabor porque no se le permite la fermentación a la masa. Ese pan va directamente del tablero (mesa en que se prepara la masa) al horno.
“«Hacer pan tiene su chiste», me dijo mi papá, «Una cosa es ser panadero y otra es ser maestro de panadero», el maestro tiene que saber hacer pan, que sepa bueno, con un proceso adecuado. Como decía mi papá «si quieres ser del montón, hay muchos»».
Una vez terminado el pan, Pascual hace entregas en cuatro puestos de “Los Globos”, aunque también vende panes en su casa, pues tiene algunos clientes que van ahí directamente para adquirir sus birotes artesanales.
UN OFICIO QUE REQUIERE TALENTO
Pascual decidió dedicarse a hacer birotes porque el pan dulce tiene más ingredientes y es más laborioso, el birote es agua, harina, levadura, azúcar, y sal. “El pan lleva manteca, canela, huevos, la elaboración es más complicada, son de diferentes figuras y conlleva más trabajo y más dinero. Y si no lo vendo, lo recojo, y ya no es ganancia”.
Para hacer buen pan se requiere de talento. “A veces me doy el lujo de decirle eso a mis clientes, les digo, «mire, éste birote no lo encuentra en otra parte», porque ahorita ya se hizo moderno el panadero, y el panadero que es a la antigua, ya casi no hay. Sí, hay quien haga birote bueno, pero ya usan maquinaria, y la tecnología ya introdujo hornos eléctricos y de gas y nunca va a ser lo mismo. Eso le dio en la torre al pan, ya no sabe igual, y la textura es diferente. No hay como hacerlo todo a mano. Ahorita quieren hacer mucho pan bonito, aunque no tenga sabor”.
“Hay muchas maneras de ser panadero, pero no de ser original. Para cualquier trabajo, ocupación o profesión, le tienes que poner ganas y hacer las cosas bien”. Las manos de un panadero son como las de un escultor: así como el artista esculpe su obra, el tahonero le da forma al pan, no sólo en apariencia, sino también en sabor.
Con una mirada perspicaz y una sonrisa relajada, Pascual García Topete comenta que está enamorado de la vida: “doy gracias a dios que estoy vivo. Una pareja, amigos y familia nos pueden dar amor, apoyo, diversión, protección, pero no nos dan la vida, hay que agradecerle siempre a la vida”.