Xcaanda Coffee Bar & Roasters: un sueño en movimiento

Sábado 14 de noviembre del 2020. Sobre la barra un par de manos mecen 2 kilos y medio de café producido por Wilfrido Martínez en la Finca El Chango (Sierra Norte de Oaxaca, Santiago Atitlán). El grano es Arábiga, de varietales Típica y Bourbon con beneficio Yellow Honey, y su color es verde olivo con aroma dulce y ligero fermento; todavía no ha sido tostado, pues primero se busca descartar los granos con defectos.

“Éste es un proceso que para nosotros es esencial. Bien podríamos tostarlo todo junto, pero nosotros queremos un café de gran calidad, y no queremos que los granos con defecto, que en ocasiones traen los costales, nos den notas que no buscamos en el café”, comenta Yael Mendoza, fundador de Xcaanda Coffee Bar & Roaster.

Una vez terminada la selección del grano, éste pasará a ser tostado en la máquina dentro de la misma cafetería, con el objetivo de hacer brotar la gran variedad de sabores y aromas del café, mismo que ya trae un beneficio previo desde su cultivo, pues durante un periodo de tres hasta cuatro años el productor ha estado supervisando la maduración correcta de la planta:

“Como tostadores y baristas lo que buscamos es que todos esos años tengan su debido trato, hacer brillar el beneficio que hay detrás de todo ese trabajo: darle en el punto exacto al tostado. En este caso, cuando este café llegue a tu taza, encontrarás una bebida de notas enmieladas en aroma y sabor, acidez frutal y retrogusto a cacao, gracias a todos los procesos detrás”, menciona el barista para quien el café de especialidad se ha convertido en un motor de vida.

EN BUSCA DE UN DESTINO

Todo el mundo siempre te dice que sigas tus sueños, que vayas detrás de aquello que te apasiona. Pero muchas veces los sueños se pierden entre la neblina y terminas sin saber muy bien hacia dónde dirigirte, en un trabajo o una profesión que no tiene nada que ver con aquello que buscabas compartirle al mundo. Por suerte nunca es tarde para reconectar con aquello que nos motiva a levantarnos cada mañana. Y a veces, esa conexión se da por la virtud de la casualidad; a veces, esa conexión está en una taza de café.

Si bien Alberto Cruz Lazo y Aurora Mendoza Contreras, padres de Yael Mendoza, son originarios de Oaxaca, ambos coincidieron en Baja California, lugar en donde nacería el joven amante del café, llegando a Ensenada desde los dos años de edad. Tras titularse como Licenciado en Criminalística en el 2015, el futuro barista decidió estudiar una maestría en esta profesión: “una parte de mí sabía que no terminaría dedicándome a la criminalística, pero tenía que vivir de algo”, comenta Mendoza con buen humor.

Al concluir sus estudios superiores con altos reconocimientos, pero hundido en una profunda depresión, Yael decidió tomar una especialidad en Puebla. Tras concluirla se aventuró a conocer diferentes lugares de México, visitando pueblos y ciudades de Veracruz y Oaxaca. Fue en la tierra natal de su familia donde, por sugerencia de su padre, decidió tomar un taller intensivo de introducción a barista en la Cafetería Naxho a cargo de Víctor López (primo de Yael), un taller que re direccionaría su destino al regresar a Ensenada hacia la pasión por el café, misma que había germinado en su interior durante una relación amorosa previa.

“Al regresar a Ensenada lo hice con mucho apoyo e influencia de mi familia, muchos de ellos dedicados al café, un producto que tiene mucho que ver con nuestras raíces. Por ello me puse la meta de buscar una barra donde pudiera aprender más. Fue en Café Petra donde comencé mi camino como barista en formación, haciendo catas, descubriendo procesos, entendiendo la importancia de las temperaturas en el tostado y el agua, construyendo bases, compartiendo conocimientos y conociendo gente increíble”, recuerda Yael, quien agrega que en este café también realizó sus primeros tostados de café. “Cuanto más conocía, más me gustaba. Fue un gran impulso en el que le tomé gran cariño al café”.

Ya entrado en el mundo cafetero y guiado por una voraz ansia de conocimientos, el barista empieza a tomar un taller tras otro, uno de ellos en Oaxaca con Sonata Tostadores (impartido por su fundador Eduardo Juárez, subcampeón internacional Roaster Cup TISCA 2018), y otros más en Ensenada con Julián Rivera (co-fundador, barista y tostador de Pólvora Fábrica de Cafés Especiales, campeón nacional de Brew Bar 2017 y representante de México en la World Barista Champion 2018). Tras el cierre temporal de Café Petra en 2018, Yael se mudó a Brío Café, a la par que entró a trabajar en ADN Café, establecimiento fundado por Damián Sinoeh, barista con varias competencias nacionales tras de sí.

Para entonces la idea de abrir un café propio ya circulaba por la mente de Yael, y tras un par de meses, las condiciones para ello se dieron. “Tenía la oportunidad de tomar un préstamo, de agarrar una deuda bastante grande, pero con el apoyo de mi familia, y me dije, o me espero varios años para ahorrar y comprarme mi tostadora y abrir un lugar chiquito por ahí… o empiezo ahora, aunque el camino vaya a ser empedrado… y pues ya sabrás que camino decidí”, menciona el joven con una sonrisa.

XCAANDA LLEGA A ENSENADA

A partir de la decisión de abrir su propia cafetería, Yael comenzó a trabajar en la identidad de su proyecto, y volteando a ver los dialectos de su familia en Oaxaca, dio con el término Xcaanda, una palabra ligada a la cultura zapoteca que significa sueños e ilusiones: justo lo que representaba este emprendimiento cafetero. Una vez definido el concepto, Mario Navarro, amigo del joven desde la preparatoria, transformó esta visión en el logo actual del establecimiento, a través del rostro de un rey zapoteca en una taza de café.

“Abrir fue una locura. En un mes tuvo que salir el nombre, la imagen del lugar y remodelar el establecimiento. Se venía el día de la inauguración y todavía tenía que desarrollar las bebidas. Apenas acababa de recibir las máquinas y tenía que probarlas, ver que el tostado saliera bien sin importar sus variaciones”, recuerda Yael, mientras los ojos se le ponen llorosos, recordando el esfuerzo que hubo detrás de abrir la que hoy es una de las mejores cafeterías de especialidad en el puerto.

“Llegó el día de apertura y todos estábamos bien estresados, el café había llegado un día antes (para entonces solo contaba con café de mi familia de Oaxaca y de Roberto Zapata, de Veracruz) y era un café que nunca había tostado, que requería calibraciones que no conocía muy bien en una tostadora que nunca había usado. El mero día la persona que tenía contemplado para el servicio me quedó mal, pero por suerte mi familia me apoyó (aunque no sabían nada de café), y Abril Santiago, una gran amiga que conocí en los talleres y que tiene su proyecto Sants Coffe Bar, me brindó su ayuda”.

El 1ro de julio del 2019 Xcaanda abrió sus puertas al público, momento en que inició el verdadero reto para Yael, pues sabía que todavía tenía un camino largo por recorrer para alcanzar el café que deseaba ofrecerle al público. A la par el joven se enfrentó a la presión de sacar el proyecto en solitario, involucrándose en todas las áreas de la cafetería: servicio al cliente, diseño de recetas, tostado, administración del lugar, manejo de redes y un sinfín de otras tareas.

“Para mi suerte con el tiempo fui conociendo gente que se involucró en la cafetería, entre ellas Andrea Amador, Alex Gutiérrez y su esposa Ashley Loreine (ambos con amplia experiencia como baristas), quienes nos ayudaron a crecer bastante y a quienes les estoy muy agradecido; poco a poco todo fue agarrando su curso”.

LOS SABORES DE UNA ILUSIÓN

Xcaanda se distingue por ser una cafetería de especialidad versátil que siempre está en constante cambio, rasgo que proviene de la misma personalidad de Yael: “Me encanta explorar y seguir aprendiendo y descubriendo más, por eso voy cambiando de productores y probando diferentes granos”, menciona Yael, quien agrega que los granos pueden ser de diferentes estados mexicanos (principalmente Oaxaca y Veracruz, pero también Chiapas, Puebla y Guerrero) y de diferentes países.

Si bien Xcaanda ofrece varietales especializados en micro y nano lotes rotativos, también puedes encontrar siete cafés de temporada: Veracruz (Red Honey y Natural-experiemental), Chiapas (lavado por Cafeología), Oaxaca (enmielado amarillo y natural), Costa Rica (San Marcos Terraazu) y Etiopía yirgacheffe (lavado). “También tenemos granos extravagantes, que pueden solicitarnos y con gusto les compartiremos”.

En cuanto al tostado del café, Yael comenta hay diferentes niveles que se ajustan según lo que busca el cliente, pues hay variedades florales, herbales, dulces y otras de notas más exóticas. “Al tratar con un ser vivo con mucha trayectoria natural y mucha intervención humana, manejamos el tostado apropiado para cada grano según lo que necesite”.

Una vez tostado y molido el grano, Xcaanda cuenta con varios métodos para extraer el resultado final de este largo proceso, como son Chemex, Aeropress, C-70, V-60, Kalita (método japonés), Cafetera Fellow, prensa francesa y espresso. Claro que una parte muy importante para la selección del método es la cata del café después de tostarlo, pues como menciona Yael, la extracción se hará en función de la acidez, el amargor, el dulzor y lo pronunciado de ciertos aromas:

“Quizás sea conveniente un Chemex, que no permite pasar mucho sedimento ni aceites, para que te dé una taza limpia pero muy aromática, un café que pueda oler a frutas, a dulce, y tener suavidad balanceada. O quizás quiero un café con una acidez muy rica, que te hace sentir como terciopelo en boca, entonces vamos por un V-60, en el que hay que cuidar mucho la técnica de molienda y vertido del agua. Cada método expresa diferente cremosidad, acidez, balance y claro, la receta también te va a ayudar a perfeccionar cada método”.

UN SUEÑO EN MOVIMIENTO

A casi un año y medio de la apertura de Xcaanda, al equipo se ha incorporado Briseida Cruz Mendoza, hermana de Yael que poco a poco ha ido adquiriendo gran habilidad como barista. A la par, el joven sigue enfocado en mejorar como barista y tostador, tomando talleres a cada oportunidad y devorando libro tras libro sobre café de especialidad.

“Soy un apasionado del café, pero todavía estoy como un grano sin tostar, así verde, porque sigo en búsqueda del que pienso puede llegar a ser el mejor café para mí, que condense todas esas emociones, todo el trabajo duro, las alegrías, el odio, las peleas, es una relación amor-odio con el café”, menciona el joven tostador entre risas.

Para el fundador de Xcaanda, cada tostado, cada taza, cada preparación con un método representa la emoción de alcanzar el resultado esperado: “El café que preparo tiene mucho de mí. Cuando veo a las personas sonriendo porque están satisfechos con el sabor y la atención, siento mucha felicidad. Me interesa seguir explorando, porque hay propuestas nuevas siempre, y la pasión por querer conocer hace que seamos una cafetería muy versátil: somos un sueño en movimiento”, concluye Yael, antes de volver a la barra que tanto estima.

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