Reportaje Especial: La aventura de navegar por las olas del café

Muchas veces no somos conscientes de lo interrelacionado que está el mundo. Todo está en movimiento, todo avanza hacia un futuro… y al mismo tiempo, todo tiene un pasado, una historia, un primer brote de la tierra, una primera idea, un primer sorbo de café.

La historia del café en Ensenada es tan extraordinaria como compleja, y está emparejada con la evolución de esta bebida a nivel global. Entre los increíbles personajes que habitan nuestro puerto y cuyo corazón bombea más cafeína que sangre se encuentran Luis Ariza, una de esas personas amistosas y apasionadas que siembran movimiento por donde sea que se involucre. Fundador de La Stella Pizza, Breve Café y Locallradio.com, además de diseñador de profesión con más de 20 años de experiencia, cuando Luis supo que haríamos una edición dedicada al café de especialidad sus ojos se incendiaron con tanta energía como el horno de su pizzería.

Así, lo que inició como una conversación casual se convirtió en un sinfín de aristas por donde explorar el universo del café, un mundo que ha transformado el gusto de los habitantes de Ensenada y que cada día gana más adeptos. Acompáñanos a descubrir más sobre toda la historia que hay detrás de una de las bebidas más increíbles del mundo moderno.

NAVEGANDO POR LAS OLAS DE CAFÉ

La distribución, transformación e impacto global del café la podemos entender a partir de un ordenamiento propuesto por Trish Rothgeb (fundadora de Wrecking Ball Coffee Roasters) y oficializado por SCA (Specialty Coffee Association) en 2002, que agrupa las diferentes etapas históricas de la bebida a partir de “olas”. Si bien hablamos de un producto que se consume desde hace siglos, y que tiene su origen en Etiopía (África), bajo este marco histórico la primera ola se ubica en el Siglo XIX, cuando la revolución industrial y el desarrollo tecnológico de la época facilitaron que se comenzara a comercializar masivamente el café —antes un producto caro y exclusivo—. Al convertirse en una bebida más accesible, comenzó a crecer su consumo exponencialmente entre la población.

Con el café al alcance de las masas, la gente empezó a darse cuenta del potencial de esta bebida, y la industria cafetera buscó la manera de hacer que este producto formara parte de la canasta básica —en su versión soluble e instantáneo envasado al vacío—. “Durante esta etapa surgen marcas como Folgers, Nescafé y Mr. Coffee, y también las primeras cafeterías en las diferentes ciudades del mundo. A nosotros nos llegó por la frontera norte”, agrega Luis Ariza. “Somos una ciudad de migrantes en la que recibimos a muchos europeos durante el Siglo XX —italianos, franceses, ingleses y la Compañía Inglesa, encargada de trazar el primer cuadro de la ciudad— , que fueron promoviendo una cultura de beber café en el puerto”.

Hablando de Ensenada, la primera ola podemos ubicarla con el surgimiento de las primeras cafeterías de la ciudad a mitad del Siglo XX, como son Café Colonial, La Holandesa y Cafetería Monique. En la década de los años sesenta el café es colocado sobre la mesa de los ensenadenses en medio de las conversaciones matutinas. Durante estos años las cafeterías no son vistas como un negocio lucrativo, así que los sitios de reunión son escasos. El café va a la par de la comida, es un acompañante que espantaba al sueño y motivaba muchas historias; es la experiencia de beberlo mientras se convive la que genera en la comunidad el gusto por la cafeína.

En este contexto, Restaurante La Holandesa, —fundado por la señora Laura Bernal a finales de los cincuenta— se vuelve enlace entre sus clientes y el café. El sitio, con su brillo y colores cálidos al estilo de ‘American Dinner’, es el punto de encuentro de los trabajadores del viejo centro de la ciudad; banqueros y empleados de los distintos negocios entran por las puertas para almorzar los clásicos burritos del lugar, y luego se beben una taza de café americano que le añade chispa a la plática. Durante los carnavales La Holandesa prácticamente no cierra, es la parada de los enfiestados que llegan con todo y banda, y se pasan la tarde cantando, bebiendo taza tras taza.

Sucursal de La Holandesa en avenida primera.

En los setenta surge otro escenario para charlar mientras se bebe café: Cafetería Analí, donde la gente hace largas filas para obtener una mesa y disfrutar de un rico desayuno. El sitio es un boom en la ciudad, todos quieren pasarse la mañana en una de sus mesas, es el referente para el diálogo y la cafeína.

En los noventas el lugar es adquirido por Felipe Herszenborn, empresario que llega de Ciudad de México y decide obtener un traspaso de Cafetería Analí con el fin de abrir Cafetería Monique, —nombre cuya presencia ya estaba en la capital del país y en la ciudad de Guadalajara—, y que al día de hoy sigue funcionando bajo la dirección del señor Jesús Armando Osuna Millán.

Interior de Cafetería Monique, antes Cafetería Analí.

Es así como el café se posiciona en el puerto, a través de la charla y el apetito se hace de un sitio entre la gente: adquiere carácter. Pasa de ser un pretexto de encuentros, a ser una bebida imprescindible.

LA SEGUNDA MAREA

A nivel global la segunda ola del café se desarrolla durante la segunda mitad del Siglo XX. Hablando específicamente de Estados Unidos podemos ubicarla en 1970, cuando surgen empresas que empiezan a transformar la industria cafetalera. Los consumidores empiezan a apreciar más el sabor de la bebida y, en consecuencia, exigen ya no sólo un café de mejor calidad, sino también saber de dónde proviene. Empresas como Peet’s coffee o Starbucks aprovechan esto para revolucionar la venta de café, haciéndolo una experiencia diferente: una experiencia social con un café de calidad.

A Ensenada la segunda ola llega a finales de los ochenta y principios de los noventa, con establecimientos como Café Marino, Café Combate (oriundos de Sonora y actuales dueños de Caffenio y Café de La Baja). También nacen La Negrita, y la Casita del Café, que hasta la fecha sigue tostando su propio café. Entre los principales protagonistas de esta ola podemos mencionar además a Café Kaffa (fundado por Jorge Alberto Meza), ubicado en el #1090-11 de la Calle Primera, que lamentablemente cerró sus puertas este año tras 29 años de existencia.

Otro actor importante de la segunda ola fue Café Tomás (de Mariano Sánchez), que inicia operaciones en 1992: “Ahí aprendimos muchos a tomar café”, recuerda Luis, “aprendimos a tomar el espresso, el americano, los cafés italianos como el capuccino y el latte (con arte latte incluído). El Café Café de Guillermo Ramírez (Calle Primera entre Ruiz y Gastélum) también pertenece a la segunda ola, fue el primer café que cerraba a las tres de la mañana, un café bohemio donde había poesía, jazz, bandas locales y hasta Manu Chao tocó ahí, solo se vendía café (con recetas propias), no había alcohol”.

Al respecto de esta época, Alonso Orozco (co-fundador de Barra D’ Café), agrega que “Café Tomas y Café Kaffa empezaron a traer este estilo de café italiano que poco a poco fue transformando al consumidor. Se sumaría Café Italia en su momento”. De igual manera recuerda como estos cafés, junto con el Café Toya (El Sauzal), empezaron a marcar una tendencia en el estilo de cafeterías del puerto, pues se trataba de establecimientos con café de mejor sabor, a la par de espacios para trabajar y coincidir con profesionistas de distintas áreas: “A mi parecer hay tres tipos de consumidores de café. El primero es el que busca la cafeína, para chambear o por el efecto que produce; el segundo es como social, no van realmente por el café, sino para reunirse y platicar; y el tercero es el aficionado, qué es el que entra más en las cafeterías de especialidad, el que está buscando el sabor, el aroma, el origen, quién lo hizo, cómo lo hizo, de dónde viene, qué proceso tiene”.

Para satisfacer a los primeros dos consumidores citados por Alonso, Ensenada ya estaba preparada desde el arranque del siglo XXI, pero faltaba todavía un nicho por cubrir: el del apasionado por el café de especialidad.

EL NACIMIENTO DEL CAFÉ DE ESPECIALIDAD

La tercera ola del café arranca mundialmente a principios del Siglo XXI, con el nacimiento de la Asociación de Cafés Especiales (SCA), las certificaciones de Q Grader (personas legitimadas para analizar, catar y certificar el café) y el término Café de Especialidad. En esta etapa cobra un lugar importante la clasificación y calificación que se le asigna a la variedad de granos existentes, y se empiezan a valorar los diferentes momentos que hay detrás de cada taza de café.

“En la tercera ola todas las cadenas deben estar bien eslabonadas, desde la semilla hasta la taza”, comparte Luis Ariza. “En esta ola ya hay una trazabilidad: puedes saber dónde creció el grano, quienes son los agricultores, qué métodos de procesamiento utilizaron después de la cosecha —siendo el lavado, natural y honey los procesos más comunes”.

Tras su fundación, la SCA recomienda empezar a medir las dosis de café, temperaturas, tiempos del agua en contacto con el grano y demás variables definidas en recetas específicas, además empezar a utilizarse los diferentes métodos de extracción. Además, en esta ola el barista cobra protagonismo y respeto por el manejo de los granos y métodos. “Eso es lo que aporta la tercera ola y la especialidad: un mayor cuidado, conocimiento y preparación del café”, menciona Ariza (más información en el artículo “¿Qué es el Café de Especialidad?”).

EL CAFÉ ESPECIAL DESEMBARCA EN EL PUERTO

A Ensenada llega la tercera ola con la aparición de lugares como Central Park (Calle Sexta y Ryerson) en el 2005, fundado por Damián Sinoeh, barista experimentado que eventualmente instruiría a decenas de jóvenes que hoy tienen su propia cafetería de especialidad, entre los que podemos mencionar a Marco Hernández (El Otro Café, 2018) y Yael Mendoza (Xcaanda Roast & Coffee, 2019). Sin embargo, tendría que pasar casi una década para que el café de especialidad encontrara cabida en el puerto, pues estas primeras cafeterías terminarían por cerrar sus puertas a falta de público.

“Todavía faltaba algo más”, recuerda Alonso Orozco, “y creo que el que da ese salto y lo logra es Luis Ariza al abrir Breve Café, un spot del barrio en el que empiezas a ver a gente de todas las edades y de todo tipo sectores que tienen en común el gusto por el buen café”.

Breve Café: una ventana de Especialidad para toda la ciudad

Para noviembre del 2014 nace Breve Café, pensando en llevar el buen café a cualquiera sin distinción: al músico norteño, al señor que vende flores, al enólogo del valle o al mesero del antro. “Empezamos a vender café de especialidad incluso en el café del día, que tiene 80 puntos, y utilizando solo café de origen mexicano, pensando en llevar la cultura del café nacional a otro nivel, y que ésta fuera para todos los ensenadenses”, menciona Luis (más información en el reportaje “Breve Café: una ventana de especialidad para toda la ciudad”).

Casi después de abrir sus puertas, Breve Café tuvo una sucursal en el Centro Estatal de las Artes (CEART). Luis parece nostálgico al recordar las “Tardes Breves” que ofreció durante cinco meses en este lugar, con visitas de importantes personalidades del café que impartieron charlas gratuitas una vez al mes. “En aquellos tiempos el lobby del CEART se llenaba”, recuerda Luis.

Para el 2015 nace Barra D’ Café, inaugurada por Alonso Orozco, Lydia Leere y Francisco Arredondo, siguiendo una inquietud por tener algo propio que los apasionara. “Hicimos lluvia de ideas y pensando en que el ensenadense tiene esa tendencia de buscar nuevas experiencias gastronómicas (le gusta comer bien y tomar buena cerveza), pensamos que lo que le hacía falta a la ciudad era una mejor experiencia sensorial en el consumo de café”, recuerda Francisco. En este proceso también participó Elsa Romero —diseñadora de interiores y barista con años de experiencia en diseño de menús y recetas de bebidas con café—, colaborando en la gestación de la idea, el desarrollo del nombre de Barra D’ Café y el diseño del local.

Fue así que brotó la propuesta de hacer una barra con sabores diferentes, una cafetería que tostara ahí mismo su café como parte de la experiencia visual y aromática, utilizando grano mexicano y con un enfoque en café de especialidad. A la par, los fundadores de Barra D’ Café pensaron que sería buena idea que el público pudiera observar los métodos utilizados para que empezara a fluir la curiosidad entre los mismos clientes: “Al inicio era poco el público que venía en busca del café especial, porque nunca hemos buscado imponer el café de especialidad, sino que hemos preferido que la curiosidad del cliente sea la guía, y de ahí empezar a hacer sugerencias si está buscando algo diferente”, relata Francisco.

En siguientes años Barra D’ Café se convertiría en una cafetería ideal para los turistas, quienes al visitar el Valle de Guadalupe y pasar por la ciudad, encontrarían aquí un café de calidad. De forma paralela, Barra D’ Café comenzó a posicionarse como un punto de encuentro de gente creativa, pues diseñadores, ilustradores, chefs y demás profesionistas arropan el lugar como segundo hogar: “Quizás tiene que ver con que este tipo de personas siempre busca experiencias diferentes, en este caso, la de transformar su paladar, porque aventurarse a probar y no limitarse es el primer paso para descubrir el café de calidad y todos los perfiles de sabores que ofrece esta bebida”, menciona el co-fundador de Barra D’ Café.

NUEVAS GENERACIONES, NUEVAS CAFETERÍAS

La fiebre del café de especialidad terminaría por alcanzar a personajes más jóvenes. Entre ellos podemos mencionar a los fundadores de Café Petra, proyecto iniciado en 2015 por David e Isaac Hernández, quienes, motivados por la tradición de su abuela de cosechar, moler y preparar café en el estado de Guerrero, empezaron a tostar café de manera manual en un comal para venderlo a amigos y familiares.

Al poco tiempo los jóvenes pudieron hacerse de una cafetera, y con ello empezaron a vender café de una forma muy… peculiar: “poníamos el café en tres termos y nos íbamos en bicicleta por la Av. Pedro Loyola vendiendo café en los locales, como servicio a domicilio”, comenta Isaac su gran humor.

En 2017 los jóvenes lograron inaugurar su primer establecimiento, en avenida Blancarte entre Boulevard y Calle Primera. Por esas fechas los baristas tendrían además sus primeros acercamientos a los tuestes industriales y ampliarían su cantidad de clientes, vendiendo café tostado a lugares como Asa Nisi Masa. Todo esto iría acompañado por una gran pasión por el conocimiento detrás del buen café, con David tomando talleres en línea con baristas de nivel mundial y devorando revistas y libros relacionados con el mundo del café. “Ahí nos dimos cuenta del giro para Café Petra…”, comenta Isaac. “…vimos la necesidad de café de especialidad en el puerto”.

Por cuestiones económicas y de ubicación los jóvenes cerrarían su primer local en 2018, pero continuarían tostando para otras cafeterías, tomando capacitaciones más especializadas. A los meses David se convertiría en el primer barista de la ciudad certificado bajo el grado profesional de la SCA. Para 2019 Davis e Isaac empezaron a impartir clases en el Diplomado de Barista y Tostador del Centro de Especialidad en Sommeliere de Baja California (más información en el artículo “La pasión del conocimiento cafetalero”), y finalmente en abril de 2020 reabren Café Petra en su ubicación actual (Calle Séptima #241, frente al Parque Revolución), donde ofrecen servicio de barra y en el que próximamente empezaran a tostar.

El 29 de marzo de 2018 el barista Marco Hernández abre las puertas de El Otro Café, tras años de aprendizaje como barista: “Nosotros traíamos la escuela de Café Tomás, pero después tomamos cursos con Damián Sinoeh y empezamos a entender más sobre el café de especialidad”.

De acuerdo con Marco, la propuesta de El Otro Café va en función de abrir el espectro de consumidores de café especial, partiendo de que éste es un gusto adquirido, como ocurre con la cerveza artesanal y el vino.

“Desde el principio nuestra propuesta ha sido acercar al público al café”, menciona el joven barista, “por eso sacamos bebidas como los Signatura Cold Drinks, que a la par nos permiten innovar las dinámicas en las que se bebe el café. Por ejemplo, hace poco hicimos una colaboración con Sólo en las Paletas, transformando las bebidas de El Latoso y El Colimonbru en paleta, con el objetivo de llevar al consumidor a que viva otras experiencias dentro de la misma barra, disfrutando su bebida favorita en una paleta”.

Dentro de los baristas que tuvo Café Petra en su primera ubicación se encontraría Yael Mendoza, joven apasionado del café que para 2019 abriría Xcaanda Coffee Bar & Roaster. “Cuando entré con los chicos de Petra apenas estaba incursionando al mundo del café de especialidad, aprendiendo sobre granos, métodos, catas y procesos, ahí me dieron la oportunidad de desenvolverme y también de empezar a tostar”, relata Yael.

Xcaanda Coffee Bar & Roasters: un sueño en movimiento

Decidido a seguir mejorando, el joven barista empezó a tomar múltiples talleres, y tras el cierre de la primera ubicación de Café Petra, es contratado por su amigo y tutor Damián Sinoeh en ADN Café, una pequeña barra en el Merendero del Lobo (Maneadero). Para 2019, y tras decidirse a emprender, Yael funda Xcaanda Coffee Bar & Roaster, cafetería que eventualmente se posicionará como una de las mejores de la ciudad, al conseguir una gran variedad de granos de todo tipo y llevar el cuidado, tostado y preparación del café a otro nivel (más información el reportaje “Xcaanda Coffee Bar & Roasters: un sueño en movimiento”).

“Aquí puedes llegar y pedir una recomendación, y nosotros te haremos una sugerencia dependiendo de tus sabores preferidos”, menciona Yael, y remata: “Siempre digo y sostengo: el mejor café es el que más te gusta, y eso lo encuentras explorando”.

EL CAFÉ POR DEGUSTAR

Con el paso de los años los cafés de especialidad se han multiplicado en la ciudad, por lo que seguramente hoy la lista es mucho más grande de la aquí mencionada, y lo interesante es que cada uno tiene su propia propuesta. A la par, el ensenadense ha comenzado a adquirir un paladar más exigente, que demanda sabores, texturas, notas y aromas que solo un café bien cosechado, cuidado, tostado y preparado puede ofrecer. Sin embargo, todavía queda un largo camino por recorrer, como afirma Yael Mendoza: “Me he dado cuenta que el café aquí en México, particularmente en Ensenada, está en pañales, a pesar de que somos un país productor, pero va por un muy buen camino, hay mucho talento en México”.

Como hemos repasado en esta investigación, todo café, toda taza, toda cafetería lleva tras de sí un proceso histórico, un conjunto de visiones y sueños, una búsqueda y una pasión por compartir nuevos sabores. En Revista Molcajete esperamos que el café de especialidad del puerto siga elevando su calidad y llegando a más ensenadenses, pues tal como menciona Alonso Orozco, “el paladar va desarrollándose, y cada vez hay más gente sensible a lo que es el café de especialidad. Pienso que se viene una ola nueva, inevitable, que va a cambiar a la mayoría de las cafeterías de Ensenada, porque el paladar se adapta, y como los surfers, hay que subirse a la ola”.

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