Dicen que cuando uno conecta con su verdadera pasión, no hay nada que pueda detenerte para cumplir aquello que te propones. Éste es el caso del Chef Manuel Jesús Correa González, gastrónomo mexicano que inició como taquero, y que desde 2019 reside en Dubaí como Chef Profesional. ¡Acompáñanos a conocer su historia!
Era el 2012 y Manuel acababa de ingresar a la Universidad Felipe Carrillo (Mérida), en la carrera de Artes Culinarias, después de pasar sus años de preparatoria trabajando como taquero. “Yo inicié como taquero, estuve casi 5 años trabajando en taquerías de Mérida, en parte por gusto de los tacos, en parte por ir en busca de la experiencia de la comida Street Comida; ya con el tiempo me especializaría en comida yucateca y mexicana de vanguardia, pero bueno, no me adelanto”, nos relata entre risas el chef.
Tras egresar de la universidad, Manuel entraría a un restaurante de comida americana, elaborando platillos en BBQ, costillas, Brisket, entre otros. Eventualmente se haría cocinero de un restaurante vecino de nombre Almíbar, una cantina contemporánea a cargo del Chef Roberto Solis, quien lo ascendería a subchef tras ver su buen desempeño. El siguiente paso en la carrera del Chef Jesús sería incorporarse como jefe de cocina en Cinemex VIP, como pionero al proyecto gourmet de esta cadena cinematográfica. Para el 2019 la Ciudad de México se convertiría en el hogar de Manuel, al ser contratado en “Las Yuyas”, un restaurante de comida yucateca.
Viendo la trayectoria y dedicación de Manuel Correa, no es de sorprender que para el 2019 lo invitaran a formar parte de María Bonita, el restaurante mexicano más antiguo en Dubai: “¡Dije chingesu y me lancé! Empecé como cocinero y terminé de Chef Ejecutivo, y tras dos años fui contratado como Chef de Cuisine en Grupo Hyatt, con una propuesta de cocina mexicana contemporánea en Dubai”.
Al respecto de la cocina que ha desarrollado, el Chef Manuel, comenta que maneja una cocina mexicana tradicional con técnicas de cocina de vanguardia, respetando la mayoría de los ingredientes y haciendo un mejor montaje: “tú tienes un plato, pero le das cierta modificación, por ejemplo, están las carnitas estilo Michoacán, pues nosotros hacemos carnitas de pato, que lleva el mismo procedimiento, pero alteramos el plato con proteína, agregando algún otro ingrediente, a la par que respetamos la receta. Hicimos hace poco una fiesta de noche mexicana, donde preparamos tamales, pozole de cerdo, carnitas estilo Michoacán, cochinita (un platillo emblemático de Yucatán), y fue todo un éxito, pues actualmente somos el único restaurante que tiene esta oferta en todo Dubai”.
En medio de esta aventura por medio oriente, el Chef Manuel decide participar en la 2da edición de “GulFood 2020”, concurso en el que se lleva el primer lugar como representante de la cocina latinoamericana con su Taco de Pulpo en tortilla azul, un magret de pato y una marquesita con espuma de queso de bola, superando a concursantes oriundos de Asia y Europa.
Sobre la recepción de la cocina mexicana en tierras árabes, Correa menciona que muchos de sus comensales son precisamente mexicanos y latinos, quienes van en busca los platillos mexicanos típicos, preparados con el toque contemporáneo y una presentación de primer nivel. “Todos nuestros productos son 100% mexicanos, desde los aguacates hasta los chiles secos. El mole, por ejemplo, lo hacemos desde cero. La mayoría son platillos que la gente ya conoce y les encantan, pero también hay otros que vienen en busca de nuevos sabores. Muchos vienen por tamales, otros por ceviches y mariscos (tenemos el Vuelve a la Vida, Acapulco, con pasta negra, de pulpo, de atún, pescado a la veracruzana), otros por nuestras carnitas; en sí es un menú bastante diverso”.
Si bien la trayectoria de Correa ya cuenta con varios logros tras de sí, este chef no se detiene, pues su motivación se mantiene a tope. “Hay días en que cocinas de 13 a 14 horas, pero como es algo que te gusta hacer, ni lo sientes. Me gusta mucho ver cuando el cliente degusta un platillo que no había probado y le gusta, esa satisfacción es mi motor”.
Sobre lo que viene adelante, el Chef Manuel comparte que próximamente estará participando en la Expo 2021, en donde se estarán presentando cocinas de 150 países. “Vamos a estar participando en esta expo, llevando lo mejor de la cocina mexicana para el mundo, nuestra gastronomía es deliciosa y por eso mismo nos enorgullece mucho poder representarla en eventos como estos”.
UNOS TAQUITOS DE LENGUA “A LA CORREA”
Para concluir el Chef nos comparte su receta para hacer unos ricos Tacos de Lengua, por si alguna vez nuestros lectores se animan a prepararla en casa y degustar un platillo mexicano que está a la altura de las mejores cocinas internacionales.
Ingredientes
Lengua de res
Laurel
Sal y agua (para salmuera)
Salsa de aguacate (elaborada con aguacate, cilantro, chile serrano y ajo)
Tortilla de maíz azul
Cebolla, cilantro para presentar tacos y limones
Preparación
Como primer paso metemos la lengua en una bolsa de vacío, para darle una cocción Sous vide, —una técnica de cocción a temperatura controlada—, nosotros la cocinamos a 54 grados centígrados por 24 horas, para darle una cocción muy baja.
Pasado este tiempo la carne queda bien cocinada y muy suave, muy blanda. El siguiente paso es remover la piel de la lengua, la vamos quitando y finalmente picamos la lengua.
Por último, la tiramos al sartén, salteamos con un poco de grasa o aceite vegetal, lo servimos en tortilla, agregamos cebolla y cilantro, limoncito, ponemos un par de bombones de nuestra salsa de aguacate y listo, ¡buen provecho!
