Cerveza Artesanal: la historia de una nueva Cultura Gastronómica en Ensenada

Iván Gutiérrez / Sofía Grijalva

TODO Y TODOS EMPEZARON CON UNA CERVEZA EN CASA…

Corría la primera década del nuevo siglo y en Baja California empezaban a aparecer novedosas propuestas de cerveza artesanal, influenciadas por la ola artesanal que en Estados Unidos se había desarrollado por allá de los años 80s, especialmente en el sur de California.

En Ensenada, varios de los futuros cerveceros ya habían entrado en contacto con esta oferta de cerveza en los bares del centro de San Diego. Guiados por un sentido de experimentar y aprender, y motivados por encontrar sabores, texturas y aromas que no hallaban en las cervezas comerciales, comenzaron a cocinar en casa pequeños lotes de esta bebida a manera de hobbie, compartiendo el resultado en fiestas y con amigos.

La mayoría de ellos, como los Hermanos Celis (Doble C) o Francisco “Paco” Talamantes (Cannería), dieron sus primeros pasos gracias a la información encontrada en Internet y YouTube. Claro que con el tiempo su pasión los llevó a hacerse de literatura especializada en el tema —como los libros How to Brew de John J. Palmer, Guía de la cerveza en México de Pascual Ibáñez o 1001 Beer You Must Taste Before You Die de Adrian Tierney-Jones y Neil Morrissey— y, por supuesto, a ir adquiriendo poco a poco el equipo mínimo para ser auténticos homebrewers

“La primera cheve la hice en una olla de peltre en mi casa, fue de grano; siempre he dicho que esa cheve es la mejor que he hecho en toda mi vida, y la verdad es que me enamoré del proceso de hacer cheve, de estar enfocado en las temperaturas, los tiempos, el ambiente, la humedad. Entonces decidí que iba a ser mi hobbie por completo, decidí que iba a cocinar una vez por semana”, comenta con entusiasmo Francisco Talamantes, fundador del Ensenada Beer Fest y de Cervecería Cannería, así como un “cervecero aferrado a impulsar la cerveza artesanal a nivel regional”, como lo consideran muchos. 

Otro de los primeros cocineros reconocidos en Ensenada fue José Eduardo Arce, mejor conocido como “Cheché”, maestro cervecero de una decena de cocineros caseros y fundador de Cerveza Bruer: “Empecé con la curiosidad, el saber el proceso, y con la inquietud comencé a preguntar y a leer hasta que me compré mi primer equipo casero, y de ahí a hacer las primeras ahí cheves en mi casa”.

Siguiendo este camino, en 2011 Paco Talamantes convoca a cerveceros locales para organizar la 1era edición del Ensenada Beer Fest (en aquel entonces bajo el nombre de Baja Beer Fest), dando como resultado un evento masivo con más de 2,700 personas asistentes y 27 cerveceros participantes, incluyendo productores de Tijuana y Mexicali. Tras el éxito de este festival nace la Asociación de Cerveceros Artesanales de Baja California (ACABC), con el objetivo de darle mayor solidez al incipiente movimiento cervecero de La Baja.

Un espacio que aportó al nacimiento de esta primera comunidad de cerveceros de Ensenada fue Pelícano Gastro Pub, primer tasting room-brewpub de Ensenada, fundado por el cervecero Roberto Tucker: “Para el primer festival de Baja Beer Fest yo creo que un 40% de los que participaron hicieron cerveza con nosotros en el restaurante Bar Pelícano, donde teníamos el Bierlab que en aquel entonces dirigía Héctor ´Chubuky´ Ferreira”.

Para el 2013 la ACABC sufriría un rompimiento tanto por situaciones internas como por la necesidad de que cada municipio del estado atendiera las situaciones que vivían los cerveceros en sus ciudades. Por suerte, en 2015 nace la Asociación de Cerveceros Artesanales de Ensenada (ACAE) bajo la dirección de José Eduardo Arce, en donde los agremiados se ponen el propósito de educar y promover la Cultura Cervecera en la ciudad.

LOS RETOS DE SACAR A FLOTE EL BARCO

Los obstáculos para llevar las nuevas propuestas artesanales a la población porteña no serían pocos. Y es que la distribución y popularidad de la cerveza artesanal en Ensenada no se dio por sí sola, por el contrario, tuvo que atravesar una serie de muros legales y fiscales de carácter federal y estatal. Entre estas barreras estaban las ventajas que poseía el duopolio cervecero constituido por Grupo Modelo (Negra Modelo, Modelo, Corona y Pacífico) y FEMSA (Tecate, Sol, Dos Equis y Bohemia, entre otras), quienes hasta hoy siguen acaparando el 99% del mercado de cerveza nacional.

Hasta hace unos años, ambas empresas gozaban del privilegio de establecer contratos de exclusividad con sus puntos de venta, lo que restringía rotundamente la expansión de los pequeños productores. Bajo el argumento de que estas empresas acaparaban todo el mercado mexicano, en 2003 la cervecera británico-sudafricana SABMiller inició una batalla legal con el objetivo de abrir espacio a la nueva competencia, controversia que sería retomada por cerveceros artesanales en 2010.

Al respecto, Talamantes rememora cómo inició la infrenable venta de esta bebida: “Yo me acuerdo que los primeros restaurantes y bares que te vendían cheve artesanal —Ultramarino, Distrito Barra Pública, Old Mission y Pelícano Gastro Pub— lo hacían en vaso de plástico rojo, con el barril escondido debajo de la barra donde no lo vieran los de la Tecate, y todo eso para evitar la bronca de la exclusividad”.

No es hasta Julio 2013 que la Comisión Federal de Competencia (o CFC) emite una resolución donde las dos empresas más grandes no pueden poner una exclusividad de venta: “Con la resolución de 2013 se abre completamente el panorama; ya no nos tenías que vender debajo del agua”, comparte Talamantes. 

Sin embargo, éste era apenas uno de los retos que tendrían que superar los cerveceros, pues el otro gran impedimento para consolidar al sector artesanal en la ciudad correspondía a la accesibilidad de los permisos estatales para desarrollar sus propios puntos de distribución, sus propios Tap Rooms.

Al respecto, Paco recuerda que desde 2009 varios cerveceros estuvieron “picando piedra” para lograr la formalidad necesaria a nivel estatal: ser reconocidos legalmente como cervecerías artesanales. Durante 5 años, cocineros pertenecientes a la Asociación Cervecera Mexicana (ACERMEX) estuvieron exponiendo con legisladores estatales lo que el gremio cervecero podía representar para Baja California, hasta finalmente consiguieren la aprobación de la ley propuesta.

Con esto Baja California se convirtió en el primer estado a nivel nacional donde las cervecerías artesanales fueron incluidas dentro de la Ley de Alcoholes: “Otros estados nos han pedido información sobre cómo lo hicimos y lo han replicado, ahorita creo que son ya como 20 estados que tienen ya la modificación de ley”.

Los cerveceros también consiguieron que se aprobara la figura de un permiso especial para micro-cervecerías en Baja California, dado que los permisos de venta de alcohol en el estado limitaban el margen de acción. Sobre esta situación, Eduardo Arce agrega que el permiso existe, pero “tienes que pasar por un infierno para conseguirlo. Si hubiera apoyo del municipio, más cerveceros darían ese salto a la formalidad y empezarían a generar empleos. Mientras no haya ese apoyo en Ensenada, difícilmente vamos a seguir creciendo”.

Otro obstáculo que persiste en el gremio cervecero es el de los altos impuestos que pagan, pues hasta la fecha no hay una legislación que brinde beneficios fiscales para los cerveceros. Sin embargo, es a partir de este punto en común que se han dado alianzas a nivel local, regional y nacional entre asociaciones cerveceras. Así lo explica Arce:  “El tema de los impuestos ha logrado juntarnos para un fin común, porque es algo que nos afecta muchísimo a todos los cerveceros en México y sobre todos a los artesanales. La carga fiscal no es equitativa porque aparte del 16% de IVA y el 29.5% de ISR, también pagamos el 26.5% de IEPS”.

El problema del IEPS se torna inequitativo para los pequeños cerveceros, dado que éste se cobra a partir del costo del producto, y como la cerveza artesanal se produce a menor escala que las dos grandes cerveceras, su costo es más elevado y por ende también la carga fiscal.

“Esperamos para antes de septiembre tener una respuesta favorable en el Congreso, porque ahora quieren subir el IEPS, pero puede que de cierta producción para abajo lo disminuyan, entonces si logramos eso, está bien, esto aplicaría también a los grandes”, comenta Talamantes.

EL ENSENADA BEER FEST Y LA CULTURA CERVECERA DE ENSENADA

Conseguir las condiciones legales para impulsar la apertura de más espacios cerveceros en Ensenada no fue un triunfo exclusivo de los cerveceros, pues para que el Congreso Estatal estuviera dispuesto a modificar las leyes, primero la cerveza artesanal tuvo que ser arropada por las masas. Es en este escenario que cierto evento, organizado en el corazón de la ciudad, se convertiría en la columna vertebral de la naciente cultura cervecera ensenadense: el Ensenada Beer Fest.

Este año la asistencia del festival superó las 6,000 personas por día de fiesta y contó con la participación de 110 cervecerías, dejando una derrama económica de alrededor de 17 millones de pesos y un 100% de ocupación hotelera. Y no sólo eso: el evento ha sido reconocido como uno de los 10 mejores festivales cerveceros del mundo y ha sido recomendado como “imperdible” por John Palmer –autor del libro para hacer cerveza artesanal más vendido a nivel mundial.

Para Paco Talamantes, antes del Ensenada Beer Fest no había cultura cervecera en la ciudad: “Desde que iniciamos, el objetivo ha sido darle a conocer a la gente de Ensenada que hay productores pequeños pero apasionados en el puerto. En Baja California, el desarrollo del paladar del consumidor ha crecido a la par de los festivales, y hoy la gente ya conoce lo que se hace aquí y ya no se conforma con las marcas comerciales”.

Y es que todos los cerveceros coinciden en que la gran victoria que ha tenido este festival es una: educar a la gente en diferentes estilos de cerveza. Así lo refrenda Talamantes: «La cerveza tiene más sabores, colores, olores y texturas que el vino, y más estilos también. Todo eso lo necesitas transmitir, y qué mejor forma que dándole a probar a la gente, y que luego digan “pero cómo se llama, o qué estilo es”, eso ya dice que van a ir a buscar a otras cervecerías».

Otro mérito del festival es que su impacto en la cultura cervecera no se ha limitado a Ensenada, sino que se ha extendido a Baja California, pues fueron los cerveceros ensenadenses quienes en 2012 y 2013 realizaron las primeras ediciones del festejo en Tijuana y Mexicali; para 2014 algunas cerveceras valientes de estas ciudades fronterizas se hicieron cargo.

“En la actualidad hay peregrinaciones muy grandes de gente de todo el país e incluso de gente de otros países para venir a Baja California a consumir lo que hacemos”, comenta con orgullo Talamantes.

La cultura cervecera también se ha consolidado en el puerto de Ensenada gracias a la insistencia de los productores en inculcar saberes desde sus Tap Rooms. Así lo comenta Eduardo “Cheché” Arce: “La dinámica que se ha propuesto es el saber cómo tratar a nuestros clientes, que conozcan el producto, que identifiquen la gran cantidad de estilos, y esa dinámica nos ha ayudado bastante”.

Por su parte, Nathaniel Schmidt afirma que “cada día la gente sabe más, ya te piden una IPA, una Porter, la gente está comenzando a saber qué es lo que quiere. Al principio lo ideal es que encuentres a alguien que te guíe, y eso es lo padre de un Tasting Room: puedes venir aquí y la gente te va a enseñar sobre la cerveza artesanal”. Con esto coincide Roberto Tucker, para quien se trata de educar el paladar de los degustadores y de los principiantes”.

Otra característica que ha permitido la aceptación, apropiación y expansión de una cultura cervecera en Ensenada es la apertura del porteño a probar cosas nuevas. De acuerdo con Nathaniel Shmidt, esto se debe en gran parte a la influencia del Valle de Guadalupe: “Los buenos vinos y la gastronomía han traído buenos chefs, buena comida y junto con ello buena cerveza. Entonces ya teníamos una población abierta e interesada en probar cosas nuevas, y ya sabían que pueden salir cosas buenas de lo artesanal. El hecho de probar nuevas experiencias es algo que a la gente de Ensenada le ha encantado”.

Este carácter experimentar también ha permitido que se desarrolle una gran variedad de maridajes potenciados por la gama de sabores de esta bebida, posicionando a la cerveza artesanal al mismo nivel que el vino en este aspecto. En esto coincide Eduardo Arce: “Estamos acostumbrados en la sección vinícola a marinar platillos con el vino, pero la cerveza funciona igual o mejor, porque la carbonización de la cerveza te alienta el paladar, puedes percibir mejor los alimentos, el lúpulo corta la grasa; en sí, con la cerveza encuentras sabores y perfiles que te abren a disfrutar de manera distinta tus alimentos”.  

Un factor imposible de omitir al hablar del entorno cervecero del municipio es la solidaridad. Todos los cerveceros entrevistados por Molcajete coinciden en describir al gremio de Ensenada como unido, colaborativo y lleno de convivencia, pues contrario a otras industrias, no se perciben como competencia, sino como comunidad y complemento. Este pensamiento colectivo es refrenando por Paco Talamantes: «Tenemos chats donde estamos todos y posteamos cosas como “oye sabes que, necesito unos lúpulos o unas maltas”. Esta es una industria de mucho empujar, y lo hemos logrado gracias a que nos hemos asociado».  

Por su parte, Cheché piensa que “el vínculo que existe en la ciudad es muy cercano; nosotros somos muy pequeños a comparación de la industria nacional, entonces luchamos juntos para ser reconocidos y nos apoyamos unos a otros”.

EL PORVENIR DE LA ESCENA CERVECERA

Casi hemos llegado al final de este viaje experimental de sabores, texturas, aromas y colores, pero antes tenemos que responder una última pregunta: ¿Qué viene para el mundo de la cerveza artesanal en Ensenada?

Para Paco Talamantes, el escenario de la cerveza artesanal es de gran optimismo: “El hecho que tengamos menos de 1% del mercado nacional de la cerveza significa que hay un mundo por descubrir nada más en México. Somos territorio virgen para la cerveza artesanal, y mientras la gente siga consumiendo el producto nosotros vamos a tener la obligación moral de seguir creciendo”.

Por su parte, Eugenio Romero, fundador de cervecería Wendlandt, piensa que “visitar Ensenada y no ir al vino, la comida y la cheve, es porque te faltó algo. Somos una ciudad con muchas cervecerías, y creo que puede difundirse más, que se pruebe en más lugares y eventos, hacer más actividades, que se quite esta idea de que es cara y sólo para ciertos lugares, que sea la cerveza de la ciudad y para la comunidad: la cerveza de Ensenada”.

Quisiéramos cerrar este reportaje con una frase de Nathaniel Schmidt que, para Revista Molcajete, sintetiza nuestra visión entorno a este delicioso y refrescante sector gastrocultural de Ensenada: “Si no haz probado una cerveza artesanal, no haz visitado Ensenada, ¡salud!”.

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