Cocinas en Resistencia: cómo el Sector Gastronómico enfrentó la Pandemia

Iván Gutiérrez

LA SUSPENSIÓN QUE NADIE ANTICIPÓ…

Los últimos meses han representado una situación complicada para toda la sociedad. La crisis sanitaria global derivada del COVID-19 y la declaración de emergencia sanitaria emitida el pasado 18 de marzo en México inauguró un periodo de cambios drásticos en todos los sectores nacional, así como el advenimiento de una crisis económica mundial, consecuencia de la suspensión de actividades en todas las áreas de la vida social.

Entre los sectores más afectados estuvieron el turístico y el de servicios, siendo el restaurantero uno de los primeros en resentir el impacto, un sector que, de acuerdo a datos de Canirac Nacional, crea 7 de cada 10 empleos del sector servicios. Al decretarse la cuarentena, la recomendación principal de quedarse en casa inhibió de inmediato la experiencia de visitar los establecimientos gastronómicos. El resultado de esto se vio reflejado en las primeras semanas de la cuarenta, cuando los restauranteros sufrieron una disminución de aproximadamente el 70% de sus ventas.  

No sólo la afluencia a los restaurantes se vio afectada, sino toda la cartelera de eventos turísticos —uno de los principales motores de la gastronomía regional—, suspendidos por el resto del año. De acuerdo con Amador Arteaga, Director de ProTurismo Ensenada, previo a la pandemia se tenía previsto un calendario de 80 eventos turísticos para el 2020, de los cuales solo se alcanzaron a realizar tres antes a la pandemia.

 Fotografía de hiptex  www.hiptex.com.mx

De tal manera que, de acuerdo a Arteaga, la cuarentena originada por el coronavirus generó en el municipio una contracción económica de alrededor de 2,500 millones de pesos —en gran parte por la pérdida de arribo de cruceros turísticos—, y por igual una contracción de 125,000 noches que dejaron de ocuparse en los hoteles del municipio. Con la llegada del COVID-19 a Ensenada, el impacto económico empezó a esparcirse con mayor velocidad que el propio virus.  

PRIMEROS MESES Y EL MENÚ PARA LLEVAR COMO ALTERNATIVA

“Lo primero fue el miedo, entré en pánico y decidimos que lo primero era la salud”, relata Paulo César García, mejor conocido como El Cora, a cargo de Birriería El Cora (sucursal México). “Pensamos que iba a pasar rápido, y cerramos dos semanas. Después de que vimos que iba a ser algo de rato, decidimos reabrir, pero ya sabes, con las calles vacías y toda la gente en sus casas, las ventas cayeron a 40%, trabajando solo con el servicio de ordena y recoge”.

Frente al advenimiento de la primera etapa de confinamiento por la pandemia, muchos de los restauranteros porteños recibieron el respaldo de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), cuya primera reacción fue emitir un primer protocolo de servicio, que incluía capacitación a todos los restaurantes de manera inmediata: “creo que fuimos el primero sector que empezó a responder en cuanto a medidas sanitarias. Considerando que era un momento complicado abrimos el protocolo para todos, afiliados o no, como una manera de proteger al sector”, comenta Iván Nolasco, presidente de Canirac Ensenada.

Iván Nolasco, presidente de CANIRAC Ensenada. Fotografía de www.elvigia.net

Otra de las primeras acciones promovidas por esta cámara fue establecer canales de comunicación permanentes con los restaurantes, a quienes recomendaron reforzar estratégicamente los servicios para llevar y a domicilio como canales de venta indispensables: “Con estas estrategias intentamos ayudar al sector para que el impacto negativo fuera menor. Había algunos negocios que, por su menú o naturaleza, ya tenían este servicio, pero había otros que no, así que empezamos un proceso constante de adaptación (insumos, empaques, reparto) para que pudieran dar este servicio”.

Tras ver que la cuarentena duraría más de lo previsto, César El Cora decidió que era momento de implementar esta modalidad: “Al principio casi no salían pedidos, pero con el tiempo la clientela se fue adaptando, se dieron cuenta de que así tendría que ser bajo la Nueva Normalidad. Metí publicidad de que teníamos servicio a domicilio y ahora la venta se ha incrementado en 80% en servicio a domicilio”.

Coronavirus: ¿Cuánto se disparó la demanda de entregas a domicilio en los primeros fines de semana de mayo? - Prensa Objetiva

Un obstáculo en este camino de adaptación fue el nuevo impuesto a las aplicaciones de entregas —entre ellas Uber Eats—, mismas que terminaron por cargar la tarifa a los restaurantes. Así lo refrenda Iván Nolasco, quien menciona que las tarifas se volvieron insostenibles, pues ya se cobraba el 30% de comisión, y con el 16% del IVA (implementado a mitad de pandemia), la retención de la aplicación resultó excesiva. “Fue una situación de ganancia nula para los restaurantes, pero por suerte empezaron a salir opciones locales con porcentajes más accesibles. Siempre va a ser una buena opción reforzar el comercio local, que quien lo pueda hacer habilite su propio servicio a domicilio”.

Y en efecto, eso fue lo que hizo El Cora: “Yo conseguí un servicio independiente, que no cobran más que el servicio, sin ningún porcentaje extra. Pero otros restaurantes siguieron con Uber Eats, y tuvieron que subir precios”.

PROTOCOLO MESA SEGURA, CAMINANDO HACIA LA REAPERTURA 

Tras algunas semanas de cuarentena empezó la segunda etapa de mitigación del impacto negativo en el sector gastronómico, en la que Canirac emitió el protocolo Mesa Segura, trabajado por las 32 delegaciones del país con la asistencia de consultores especializados en áreas de seguridad e higiene.

“Este protocolo aporta todas las herramientas de las Normas Oficiales Mexicanas (NOMs) reforzadas con lineamientos específicos para la atención del COVID-19”, comenta Nolasco. “Nos tocó consensarlo con autoridades de todos los niveles de gobierno, de manera que los restaurantes tuvieran una guía para poder operar lo antes posible. El éxito del protocolo y su aplicación fue tal que los restaurantes pudieron reabrir sus puertas a mediados de junio en toda Baja California de una forma segura”.

Entre las medidas protocolarias se incluyeron los filtros de entrada, la toma de temperatura, tapetes sanitizantes, desinfección de cubiertos y vajilla, el respetar las cadenas de temperatura de cada producto, mantener temperaturas adecuadas para la cocina, llevar bitácoras de limpieza, entre muchos otros. “Es un protocolo muy extenso al que todos nos estamos sujetando ahora para garantizarle a los comensales que se encuentran en un espacio seguro”.

Iván comenta que actualmente el sector se encuentra en etapa de reapertura, teniendo a más de 240 restaurantes locales que hoy siguen el protocolo de Mesa Segura:

“Hemos recibido retroalimentación de que el protocolo con el que trabajamos en Baja California ha sido ejemplo nacional y también internacional, y esto da buena imagen de que el sector restaurantero está haciendo lo mejor posible por reabrir y cuidar a sus proveedores, a sus trabajadores, a sus clientes y mantener un servicio y consumo seguro. Las autoridades también han estado vigilando la correcta aplicación del protocolo, para demostrar que estamos trabajando responsablemente”.

DE VUELTA A LA COCINA

Si bien el sector gastronómico ha comenzado a recuperar terreno frente a la pandemia, los retos que debe superar todavía son numerosos. Por un lado, y debido a que Baja California se encuentra en semáforo rojo por el nivel de contagios, los restaurantes permanecen trabajando al 30% de su capacidad, mientras que los bares siguen sin poder operar. A la par la restricción de venta de alcohol mantiene como hora límite las nueve de la noche.

A esto debe sumarse que muchos restaurantes atraviesan una etapa de contracción económica, pues durante los primeros meses tuvieron que cumplir con pagos de nómina, impuestos, rentas, servicios y demás gastos, ello sin recibir ningún apoyo gubernamental para la industria restaurantera, pero cumpliendo el 100% con sus obligaciones fiscales. “Para reabrir hay muchos que consiguieron dinero prestado, y ahora regresan con una reapertura que es al 30%, y ello no es suficiente para cubrir los gastos operativos al 100%”, menciona el presidente de Canirac.

De acuerdo a datos de Canirac nacional, el 35% de los restaurantes abiertos antes de la Pandemia no podrán reabrir sus puertas. Sin embargo, esta estimación está sujeta al desarrollo de los siguientes meses.

“En Ensenada y el Valle de Guadalupe se ofrecían alrededor de 18,000 empleos desde el sector restaurantero. Según el sondeo que hemos hecho en el municipio, estimamos que del 10 al 15% no volverá a abrir, lo que representaría una pérdida de entre 1800 y 2700 empleos. Sin embargo, en este caminar de los próximos meses veremos cómo puede terminar la estadística, que esperamos descienda”, comenta Nolasco.

Restaurantes sin comensales, barras sin cervezas. Los estragos del COVID-19 en el sector gastronómico de Ensenada

Como presidente ejemplar, Iván mantiene el ánimo en alto, y cree firmemente que con el apoyo de los consumidores locales y la unidad del gremio será posible salir avante: “Los restaurantes son negocios que mueven la economía diariamente, porque se surten al día a día para mantener la frescura de sus productos y la calidad de sus platillos. Cuando se consume en un restaurante se está apoyando también a productores locales y se está dando empleo a gente local”.

En sintonía con Iván, Paulo César El Cora reafirma que la comunidad local fue fundamental en esta temporada: “Nosotros dependemos de la gente local. Por suerte los últimos meses no nos ha impactado tanto como a la gente de la primera, que mucha depende del turismo. Sobrevivimos gracias a la gente local, que es la clientela más fiel, esa que va de generación en generación, porque ya vinieron sus abuelos (tenemos 33 años en Ensenada), vinieron los hijos y ahora vienen los nietos por birria. Esas familias nos permitieron sobrevivir”.

ANTE LA ESCASEZ, ¡EL BOOM DE LAS CERVECERÍAS LOCALES!

Una etapa muy interesante en el entorno gastronómico durante la pandemia lo vivieron las cervecerías artesanales de Ensenada, cuando a mediados de mayo la cerveza comercial se agotó y gran parte de la población recurrió a las cervecerías locales para abastecerse del preciado líquido. El fenómeno se dio por los Tap Rooms de toda la ciudad, y permitió que muchas micro-cervecerías pudieran tomar un nuevo aliento, en un momento de estrés empresarial en el que todos los establecimientos fueron cerrados y se complicó poder comprar insumos y distribuir y vender su producto.

Margarita Cervantes, una de las fundadoras de Arte Real Cervecería, recuerda el caso de la siguiente manera: “Las primeras semanas fueron terribles, mucha ansiedad y angustia por no tener para donde hacerse. Pero de repente empezaron a buscarnos por redes sociales, nos escribían preguntando por la ubicación del Tap Room, para venir a comprar cerveza para llevar y tomarla en casa. La gente empezó a comprar como loca, venían con todo tipo de recipientes: galones, botellas de agua y soda… incluso hubo una persona que trajo su diablito, y se llevó sus seis cajas de cerveza, ¡que para tener toda la semana en la casa!”.


Margarita Cervantes y Gloria Torres, fundadoras de Arte Real Cervecería

La escasez de cerveza comercial permitió que gente que nunca había probado la cerveza artesanal se acercara a ella, desmontando el mito de que todas estas cervezas son demasiado fuertes para el consumidor común. A la par, Margarita menciona que este fenómeno logró establecer mayores lazos entre la comunidad y las cervecerías del barrio: “Resulta que cada cervecería artesanal se volvió un punto de distribución estratégico. La gente comenzó a ubicar la cervecería de su barrio, y eso me parece muy importante, porque la cerveza de Ensenada tiene un prestigio nacional e internacional, y es de muy alta calidad, entonces es algo que la gente pudo descubrir y empezar a apoyar”.

Margarita remarca cómo al consumir cerveza en los Tap Rooms de las micro-cervecerías, la misma economía local se pudo fortalecer, pues el dinero permaneció en la ciudad, permitiendo un apoyo económico mutuo en el que hubo mayor dinámica en el flujo de recursos de la comunidad.

“Ojalá y la sociedad ensenadense pueda crear este tipo de conciencia de unidad y apoyo mutuo, porque todos necesitamos de todos. En este caso, pienso que la cerveza local es algo que crea identidad. Nos gusta saber que somos parte de un movimiento fuerte y creativo. Desde Arte Real les deseamos el mejor de los éxitos a todo el segmento de la cerveza artesanal y a nuestra comunidad de Ensenada. Nuestros mejores deseos para que todos podamos continuar adelante, a pesar de esta situación”, concluye.

CERVECERÍA TRANSPENINSULAR, UN EJEMPLO EN MEDIO DE LA TORMENTA

Como ocurre con todos los establecimientos desde que inició la pandemia, cuando uno accede a Cervecería Transpeninsular lo hace con cierto recelo por el temor al contagio. Pero este sentimiento se esfuma en apenas dos segundos, luego de atravesar el arco sanitizador en su entrada, mismo que es complementado con las medidas ya adoptadas por varios de los restaurantes y cervecerías de Ensenada: tomar la temperatura, ser obligatorio el uso de cubre bocas, aplicarse gel anti-bacterial, mantener una limpieza permanente en las superficies del Brew Pub y respetar el distanciamiento social.

Sin embargo, más allá de las medidas de higiene establecidas por Cervecería Transpeninsular, el caso de este Brew Pub resulta ejemplar porque, si bien cerraron sus puertas al público tras la clausura de las autoridades, no se quedaron de brazos cruzados en las semanas más difíciles de la cuarentena, sino que aprovecharon la suspensión de actividades para reforzar su cervecería internamente.

“Decidimos remodelar todo de punta a punta”, narra Francisco Ayala, encargado de ventas exteriores y eventos en Transpeninsular. “Nos pusimos a pintar paredes, arreglar los pisos, instalar nuevo equipo para la cocina de cerveza, remodelar todas las áreas y a hacer todo tipo de tareas de mantenimiento. Si bien muchos decidieron irse a casa, los que nos quedamos —que fuimos entre cerveceros, meseros, personal de barra y administrativos— nos pusimos manos a la obra, y resultó muy interesante porque muchos nunca habíamos hecho ese tipo de actividades, y con ello nos mantuvieron ocupados”.

De acuerdo con Collin Corrigan, fundador de Cervecería Transpeninsular, esta decisión les permitió alcanzar una mayor armonía como equipo de trabajo: “No teníamos clientes aquí adentro, así que cada día comíamos en familia todo el personal, manteniendo las medidas de higiene, por supuesto. Toda la experiencia nos ayudó a conocernos un poco más, a seguir activos y no perder el ánimo en un entorno lleno de nerviosismo, sino ver la manera de que esas semanas de seguir pagando rentas, servicios, nóminas, pero sin ventas, no se tiraran a la basura”.

Por su parte, Diego Castellón —Jefe de Barra en Transpe— recuerda que en su momento llegó a pensar que la cervecería cerraría y perdería su empleo, y con ello el temor por la incertidumbre del futuro se hizo presente: “Por todos lados salían noticias del COVID y la crisis económica. Por suerte seguimos trabajando, y eso nos permitió seguir activos y no estar pensando todo el tiempo en la pandemia, aparte de que reforzamos la camaradería en el equipo, un aspecto esencial de la cervecería”.

El resultado de este periodo, aparte de una mayor integración grupal, fue un Brew Pub refrescado, mismo que fue de los primeros en reabrir con la certificación de “limpio y seguro” de Canirac. Este proceso no estuvo exento de aprendizaje, como explica Gabriela Sánchez, actual administradora operativa de Transpeninsular.

“Se nos dijo que, como cervecería, no encajábamos en la lista de lugares esenciales para abrir. Pero como siempre hemos operando como restaurante se nos dio permiso de seguir. Al principio nadie sabía de qué manera teníamos que operar para recibir gente, así que nos basamos en lo que estaban haciendo los otros restaurantes y las sugerencias de las autoridades, pero éstas cambiaban cada semana, así que llegamos a tener algunas multas por malentendidos. Con el paso de las semanas nos fuimos adaptando, y cuando salieron los cursos de Canirac, entramos a dos de ellos de inmediato para empezar a seguir las reglas como se debía”.

Gabriela describe que después de eso las autoridades quedaron impresionadas por el nivel de adaptación de la cervecería: “vieron que todo estaba en su lugar para cuestiones sanitarias, manteniendo todo seguro y limpio, zonas bien marcadas para que la gente supiera que puedan entrar con seguridad”.

De acuerdo con Collin, mantener la limpieza en perfecto estado no representó un reto para su cervecería, pues desde siempre se han preocupado por ser obsesivos en este aspecto: “El 80% del trabajo en toda cervecería es mantener la limpieza en óptimo estado, y nosotros nos tomamos eso muy en serio. Cuando inició la pandemia, comenzamos a aplicar estas medidas de higiene en cada rincón de la cervecería, y así lo seguimos haciendo. Hoy nos sentimos muy contentos de recibir a nuestra clientela de vuelta, sabiendo que los protegemos como se debe, a la par que nos protegemos a nosotros”.

Sin duda las historias de este tipo abundan entre todos los restaurantes y cervecerías de Ensenada, pues como bien comenta Iván Nolasco, si algo destaca entre quienes integran al sector gastronómico es que no dan su brazo a torcer tan fácilmente, sino que están acostumbrados a transformarse y reinventarse cuando las condiciones se tornan adversas. Desde Revista Molcajete enviamos nuestros mejores a todos los que hacen de este puerto un destino culinario sin igual, ¡esperamos que salgan adelante para que sigan llenando nuestras mesas de sabores, historias y grandes experiencias!

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