Redacción por Emilio Reyes
Fotos por Iván Gutiérrez
Pasando por el puente de la 20 de noviembre, en una plaza cuya estructura nos recuerda un poco al estilo californiano industrial, se encuentra Excelso 77, una tostadora de café qué se ha consolidado como una de las distribuidoras de grano e insumo más importantes de la ciudad de Tijuana, pero cuya trayectoria ha sido todo menos lineal.
Con grandes ventanas de vidrio y sacos de café en la entrada, Excelso nos recibe con un regalo a los cinco sentidos: un olor a grano recién tostado, el sonido de la máquina tostando, la perspectiva del grano en su contenedor y el sentir de sus texturas. Por supuesto, son sus baristas quienes terminan por coronar esta gran experiencia, realizando distintas bebidas acordes al tipo de tueste o método. Entre ellos se encuentra Antonio, maestro tostador y catador, quien nos da la bienvenida en la barra con un Huatusco de perfil medio, un cappuccino para mí y un latte para Iván.
En seguida llega Humberto Martínez, fundador de Excelso 77, quien con el entusiasmo que lo distingue nos comienza a compartir su experiencia, su amor por el café y una que otra anécdota en sus visitas a fincas, competencias y premiaciones, una conversación que se marida perfectamente con el jazz de esta sala de degustación.
Bienvenidos a Excelso 77.
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UN VIAJE QUÉ CAMBIÓ TODO
Junto con la cerveza y el té, el café forma parte de las bebidas más populares del mundo, y para Humberto esto no es algo qué pasó desapercibido cuando decidió dedicar parte importante de su vida al conocimiento, producción y disfrute de esta bebida tan amada por muchos.
Actualmente Humberto es catador profesional, juez de taza de excelencia, barista y juez de tostado con certificación Q grade; además participa como jurado en competencias nacionales e internacionales de café. Se dice fácil, pero este párrafo nace del aprendizaje tras más de una década de pasión por el café. Vayamos un poco atrás.
Humberto Martínez, fundador de Excelso 77
Habiendo cursado la universidad y al concluir sus estudios en contabilidad, Humberto se embarcó en un viaje a Nayarit con algunos de sus compañeros para buscar ideas de negocio porque, para él, trabajar para alguien no estaba dentro de su proyecto de vida. Es ahí donde, en palabras del mismo Humberto, “el café lo encontró a él”, quedando fascinado por su nobleza, proceso y generosidad a la hora de su cultivo, decidiendo entonces abocarse al estudio y conocimiento del cafeto. A su regreso, se dio a la tarea de emprender y poner en práctica todo lo aprendido para posteriormente fundar una de las primeras cafeterías de especialidad en todo Tijuana: Mi Barista.
Ubicada en la avenida las palmas y de decoración sencilla, “Mi Barista” fue el primer negocio de Humberto, el cual recuerda con mucho cariño ya que, según expresa, “me ayudó a confirmar que era lo que yo quería para mi vida”; y vaya qué no se equivocó.
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SE TRATA DE APRENDER…
Tiempo después, y con “Mi Barista” cerrando sus puertas, Humberto decide quedarse con la tostadora de café para darle continuidad a esa área del negocio. La venta de café y los contactos no iban mal, habían sido de mucha ayuda cuando existió la cafetería, pero aún había algo más qué hacer, un concepto nuevo.
Después de un tiempo abre sus puertas Dinastía 12, una cafetería, tostadora y restaurante que actualmente sigue operando en la ciudad y cuenta con varias sucursales, un proyecto qué sin duda exigía mucha más organización para su operatividad que cualquier concepto por separado. Actualmente, Humberto sigue tostando café para Dinastía 12 y muchas otras cafeterías de la ciudad, pero ya no forma parte del staff.
“Yo creo que el hombre exitoso no es el qué más tiene aciertos, sino el qué sabe aprender de sus fracasos”, nos comenta Humberto mientras nos comparte cómo fue el proceso de aceptar que algo, por más bueno que sea, si no es para ti, simplemente no funcionará o tendrás siempre la sensación de que puedes hacer algo más.
“Me di cuenta de que debía de virar a un negocio distinto por el bien de mí y la gente que trabajaba conmigo. Se me iba el personal, pero porque no veían oportunidad de crecer y no había un destino claro”.
Habiendo pasado un tiempo, y después de mucha experimentación, catación y preparación, Excelso 77 abre sus puertas a finales de 2015, siendo un proyecto integral listo para ofrecer capacitación, tostado, barra y empacado.
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¿UN CAFÉ EXCELSO?
Podríamos decir que el camino ha sido todo menos sencillo para Excelso y su consolidación como una de las grandes distribuidoras de café dentro de la ciudad de Tijuana y alrededores, pero es claro que la actitud perseverante de Humberto ha sido clave para sacar este proyecto adelante.
Si lo buscamos en el diccionario, sabremos que algo “excelso” está definido como aquello que posee una virtud en su máximo grado, es decir, un café excelso es aquel que ha llevado los sabores, texturas y notas de esta bebida a su mayor nivel, extrayendo todas las cualidades necesarias para su disfrute.
“Antes de saber qué vas a vender, busca que la gente quiera comprarlo”, nos menciona Humberto mientras nos habla sobre el café de especialidad y por qué decidió decantarse por el rubro.
“Considero que, como cafetería, seas o no seas tostadora, debes ofrecer un café de especialidad siempre. La gente valora y elige pagar un trabajo cuando este viene de un sistema que prioriza la calidad sobre la cantidad. El chiste, es entender por qué estás haciendo las cosas”, continua el juez de tostado. “Tú puedes vender y dedicarte a lo que quieras, pero si tu única motivación es el dinero, no has entendido de qué se trata un negocio como proyecto de vida”
Tener un porqué, según nos comenta Humberto, es igual de importante que tu producto como tal: un compromiso sobre tu calidad y tu servicio ante el cliente será tu mejor carta presentación.
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HONRANDO EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD
Algo que rescatamos de nuestras visitas a este lugar es el amor que existe por y hacia el producto y la cercanía que se siente entre sus colaboradores. Y es que al internarse a esta tostadora de inmediato se percibe no sólo el aroma a café tostado, sino también un ambiente de camaradería y fraternidad muy agradable.
Antonio Guerrero, maestro tostador y capacitador (sí, el mismo del qué hablamos al principio) ha acompañado a Humberto en el proceso y creación de Excelso, negocio que a él le sigue pareciendo divertido y desafiante. “Yo creo que el chiste es siempre sentir que estás aprendiendo algo nuevo; el día que dejes de divertirte en lo que haces es el día en el que te deja de preocupar la calidad, pero estoy convencido de que siempre podemos aprender y reaprender a hacer las cosas diferentes”.
Y es que basta con entrar a las instalaciones de Excelso 77 para corroborar lo mucho que les apasiona el tema del café y su consumo, pues de inmediato asoman las grandes tostadoras, una sala donde se capacita a nuevos apasionados del café y la enorme cantidad de reconocimientos de Humberto y Antonio a la largo de su carrera en el mundo del café.
De tal manera que hoy Excelso promete compromiso y excelencia en cada taza, bolsa o saco que entre o salga de ahí, pues se trata de un negocio que honra cada uno de los procesos del café: desde su siembra hasta la taza.
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LA CIENCIA Y EL ARTE DE ENTENDER EL SABOR
De las cosas más complejas en el mundo del café es aprender a catar esta bebida, pues dependes del factor sensorial y de la sensibilidad organoléptica del sujeto a enseñar. Por lo mismo, ésta es de las primeras cosas que enseñan en Excelso, partiendo de una metodología muy particular: entender el sabor.
Pensaríamos que esto “es cuestión de cada quien”, pero sí existe una manera de captar y percibir el sabor de una manera cuantificable, o al menos eso nos explica Antonio, quien se encarga, entre otras cosas, de enseñar la catación. “Lo más complicado de catar es educar el paladar, no solo a probar, sino a poder decodificar lo que estamos probando, es como cuando algo te gusta, pero bueno ahora dime ¿por qué te gusta? ¿Qué exactamente es lo que te gusta?”.
“Yo parto de una metodología donde pretendo mostrar las diferencias en los perfiles de sabores que puede ofrecer un café, pero también que la persona entienda dónde le sabe lo que le sabe, y a partir de ahí poder generar un verdadero entendimiento de la bebida”.
La “calibración sensorial”, que es como lo llama Antonio, es la manera en que él explica cómo capacita a su personal en la compleja tarea de catar. Esto consiste en entender el sabor, conocerlo y poder descomponerlo.
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EL QUE ENSEÑA, APRENDE DOS VECES
Aunado a la gran variedad de grano qué se ofrece (más de 16 extendidos a lo largo y ancho de la república mexicana), Excelso ofrece capacitaciones para sus clientes y para el público en general. Con la firme creencia de que no basta con hacer buen café, platicamos con Adrián, encargado de impartir cursos al público, sobre su experiencia en la capacitación.
“La gente aquí muchas veces llega sin hacer preguntas y con ganas de no hacer nada; malamente hemos querido hacer del café una bebida elitista y eso hace que pensemos que es necesario ser un experto”. Nos platica mientras limpia su máquina para el siguiente curso del día. “Es la labor del capacitador enseñar para inspirar a otros a aprender y no para marcar un dominio sobre otro”.
Y es que, aunque muchas tostadoras únicamente venden lo de su línea y es el cliente quien debe de adaptarse a lo que ofrecen, Excelso maneja perfiles de tostado personalizados para cada uno de los clientes o emprendedores que llegan a su puerta. “Nos gusta mucho regirnos por la idea de que cada cliente es un mundo, y por ende escuchamos sus necesidades e idea de negocio para darles el producto ideal para aquello que desean mostrar”.
“Yo entré aquí sabiendo que el café era Nescafé y hasta ahí”, comenta entre risas. “Ahora doy capacitaciones porque he ido aprendiendo poco a poco y me he ido nutriendo de la experiencia de otros”, comenta Adrián mientras prepara su tercer espresso del día. “Se trata de ir poco a poco aprendiendo a entender el sabor de la bebida: cómo te hace sentir y todo lo que te puede proveer”.
Los cursos de Excelso ofrecen todas las bases de lo que se debe conocer sobre el café: su cultivo, historia, regiones, tuestes y métodos para su extracción. Refrendando la apertura para todos los niveles y el ambiente amigable para todos, Adrián concluye nuestra conversación y recibe con entusiasmo a la siguiente clase del día.
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CREANDO COMUNIDAD MÁS ALLÁ DEL CAFÉ
Algo que distingue a Excelso sin duda es su capacidad para generar comunidad dentro de su personal y con sus clientes. “Si el cliente solamente te ve como una vía para obtener algo, perdiste completamente el punto de un negocio. Se trata de dos personas platicando para que ambas salgan ganando, de establecer una conexión humana”, menciona Humberto al hablarnos de la experiencia que le ha permitido mantener clientes de hace muchos años.
Y es que podemos ver a clientes que llevan años teniendo a Excelso como su tostadora de cabecera y no es para menos, pues actualmente surten a un número importante de cafeterías de la ciudad y su expansión continúa, pero siempre con un sentido humano en su elección. “Nosotros le vendemos a todos, pero nos gusta que el cliente sienta la misma emoción que nosotros, no sólo por la venta, sino por aquello que representa el café para nosotros”, comenta Humberto mientras da un sorbo a su latte. “Por eso mimos tostamos el café de forma específica para cada cliente.
Excelso 77 es una tostadora que apuesta por Tijuana, desde y por su cultura del café hasta su visión de tener muchas personas capacitadas que puedan enseñarle al público las maravillas del café. ¿El objetivo final? Generar una comunidad más educada pero mucho más consciente de lo que representa el café.
“Aspirar a la máxima calidad, como clientes y empresarios, pero también aspirar a la máxima calidad como seres humanos: de eso se trata un negocio redondo”, concluye Humberto antes de terminarse su latte y seguir con las tareas del día lleno de energía.
Visibilizar el trabajo de otros y verlo como un reflejo de nuestra cultura es la visión de Excelso, que más que un negocio, se siente como una familia que continuamente cuida de su hijo: el café. Y cómo no sentirse en casa cuando la máxima del lugar es “Si gana uno, ganamos todos”.
Y ustedes… ¿Ya tomaron su café?
La gran familia de Excelso 77
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