Ivan Gutierrez
Mandil gris, filipina negra, reloj plateado y una pulsera color amarillo con verde de la religión yoruba (afrocubana) en la muñeca izquierda. Sus lentes oscuros reflejan el mar. Con barba y cabello corto, pantalón de mezclilla, voz serena y cuchillo de 8 pulgadas en la mano derecha, el chef Rolando Anaya corta con precisión quirúrgica los camarones bajo su mano izquierda, como ha hecho con el resto de ingredientes a su alrededor.
Con poco más de una década inmerso en el arte de la gastronomía, la formación de Rolando abarca múltiples tipos de cocina, así como una licenciatura en la Escuela de Enología y Gastronomía de la UABC.
Si bien actualmente se ha especializado en el rostizado de animales enteros en cocina abierta —servicio que brinda en eventos a domicilio—, la versatilidad del Chef Anaya le permite manejar diferentes tipos de platillos, siendo el Ceviche Frutal el elegido para esta edición de Revista Molcajete.
INGREDIENTES (estimados para 4 personas)
½ kilo de camarón
½ kilo de lenguado
375gr de manzana verde
150gr de pepino
150gr de mango
250gr de durazno
Media naranja
Jugo de limón verde (750gr)
Jugo de limón amarillo (1 limón)
Especias (mezcla de paprika con polvo de ajo y polvo de cebolla)
Menta
Un poco de vinagre de manzana
Sal y pimienta
RECETA
Lo primero de todo es cortar el camarón y el lenguado en cubos pequeños, para luego macerarlos de 15 a 20 minutos en jugo de limón con naranja, con el objetivo de que el ácido cítrico mate bacterias, desintegre proteínas y suavice el pescado. Mientras se deja el pescado macerando se termina de picar la fruta en cubos pequeños, todos del mismo grosor.
A continuación se mezcla el pescado con la fruta, revolviendo todo con un movimiento envolvente para que se incorpore todo; en esta parte del proceso se agregan especias, menta, vinagre, sal y pimienta al gusto. El ceviche debe quedar dulce, si bien se le puede agregar salsa (se recomienda habanera) para darle un sabor agridulce.