Crónica de un Encuentro de Cocinas en el Jardín del Seki Restaurante

Miércoles 21 de agosto 2019. La brisa sopla a las afueras de Seki Japanese Baja Cuisine, ubicado a unas cuadras de Playa Hermosa, destino culinario que esta noche celebra la inauguración de su nuevo jardín. A la entrada somos recibidos con una copa de Chardonnay, un vino blanco joven y refrescante de Santo Tomás: una bienvenida que junto con el ostión de recepción crean la armonía ideal para comenzar una velada de 8 tiempos cortesía de 5 chefs, 4 vinícolas y 2 sommelieres.

La cena maridaje de esta noche está cocinado con la siguiente receta: en la cocina están los Chefs Oliver Seki, Christian Herrera, Rebecca Ojeda, Omar Valenzuela y Miguel Bahena, listos para deleitar los paladares de los comensales; y como complemento perfecto de maridaje están Madera 5, Concierto Enológico, Fernanda Jauregui y Santo Tomás. El objetivo: que los asistentes puedan disfrutar diferentes estilos de cocina en un solo lugar junto con excelentes vinos de la región.

El primer tiempo inicia con un vino de Magoni de nombre Manaz, un Viognier Fiano de dos sepas con aroma frutal (toques de manzana verde y pera) que resulta perfecto para el primer tiempo: un rollo de sushi con un topping de aguachile de almeja reyna a cargo del Chef Oliver Seki, quien retomando la Baja Med (combinación de la cocina asiática, mediterránea y mexicana) ha desarrollado un platillo con notas cítricas y picantes que crean una variedad de sabores que danzan entre sí.

Al fondo suena 100 años en una versión acústica interpretada por una bella voz femenina: “pasaste a mi lado”. Alrededor la gente conversa animada por la velada de sabores que tienen en puerta. En la estancia principal una serie de lámparas vintage acompañan un juego de mesas adornadas por platos negros y palillos chinos cafés perfectamente colocados sobre una piedra color ámbar.

A continuación, la copa se llena con vino blanco de Madera 5, una propuesta aromática, fresca y veraniega fermentada en tanques de acero, ideal para maridarse con el siguiente platillo a cargo de Chef Christian Herrera (Casa Frida), un pescado en Hoja Santa sobre una cama de frijol negro en tinta de calamar.

Entre las mesas circulan meseros ofreciendo llenar la copa, así como representantes de vinícolas que explican a detalle las notas que forman la melodía de sus vinos. La joven Mara, de Concierto Enológico, se acerca a nuestra mesa y nos ofrece un poco de “Allegro”, un vino blanco elaborado con 70% Chardonnay y 30% Sauvignon Blanc que busca “brindar un sentimiento de alegría”, ideal para disfrutarse con música pop. 

Este brebaje va maridado con un Pecho de Jaiba en una cama de aguacate con hierba. El sabor de este marisco es exquisito, dejando un rastro delicioso que combina perfectamente con la euforia del vino “Allegro”. Suena por detrás una canción de Natalia Lafourcade, “corazón tu sí sabes quererme como a mí me gusta”, reflejando lo que siente el alma en el instante.

Sirven a continuación un Pescado Kampachi a cargo de la Chef Rebeca Ojeda, que es maridado con un coctel a base de gin macerado por una semana en hoja de Shiso, trago cortesía de la talentosa Fernanda Jauregui. El sabor a mar de este cuarto tiempo transmite la sensación salada de estar flotando en la marea del pacífico, y la ginebra aporta ese toque dulce para disfrutar de un rico día playero.

El quinto tiempo corre a cargo de Omar Valenzuela (Encuentro Guadalupe), y consiste en un repollo con mejillón ahumado y tuétano. Al igual que los platillos anteriores la presentación es limpia y minimalista. Es extraordinaria la explosión de sensaciones de este bocado, tales que volverse vegetariano ya no suena tan descabellado.

El primer tinto entra en acción: un Cabernet Sangiovese de Madera 5, arropando con su presencia la intensidad de sabores excelsos del quinto tiempo. A mi parecer, éste resulta uno de los mejores maridajes de la noche.

Como sexto tiempo tenemos almejas con mole negro preparados por el Chef Christian Herrera. La mezcla del picor de la salsa oscura con lo salado de la almeja crea una impresión extravagante y poco ordinaria en el paladar, mismo que es deleitado con las notas frutales de “Obertura”, un vino de Concierto Enológico que lleva 50% Cabernet Sauvignon y 50% Merlot.

Llega el momento del séptimo tiempo a cargo del Chef Miguel Bahena (Restaurant Madre), quien en esta noche ha preparado unas deliciosas albóndigas de borrego en curry rojo de la Baja, con arroz de jazmín y ensalada de algas. La textura de las albóndigas es asombrosa, y su consistencia de canela, cardamomo, tomillo y laurel disminuyen el fuerte sabor del borrego, ¡todo un manjar!

“El platillo es un mix de cocina indo-bajacaliforniana, se presta mucho porque Baja California está hecha a partir de diferentes culturas, de migrantes, y gracias a eso se ha creado toda una serie de tendencias que siguen evolucionando”, nos comparte el Chef Miguel.

Bahena también agrega lo que representa el evento de esta noche: “Me parece perfecto que se vaya abriendo la cultura gastronómica de esta manera, un sushi también es Baja California, y se le agradece muchísimo a Oliver desarrollar la cocina de esta manera”.

El acompañante de las albóndigas del Chef Miguel es “Pauta”, un vino tinto de Concierto Enológico formado por cinco uvas, que a opinión de la joven sommeliere Magaly, “es ideal para la bossa nova que tocan de fondo”.

Es momento del último tiempo, correspondiente a un postre de Panacotta por el Chef Oliver Seki, delicia cuya figura ovalada esconde sabores a fresa acompañados por un suflé blanco y cacahuate tostado.

Un joven de nombre Joshua nos comparte sus comentarios sobre la velada: “La comida riquísima, la atención, la música, todo estuvo muy rico. Habíamos venido antes a este lugar, es de nuestros restaurantes favoritos, pero ahora sí quedamos sorprendidos con tantas cocinas. El área de jardín está excelente, y ahora que van a traer Mixología, es definitivamente una experiencia que no encuentran en otra parte de Ensenada”.

Ha llegado la conclusión de este “Encuentro de Cocinas”, en donde los chefs no sólo han cocina sus platillos, sino toda una experiencia al compartir recetas, cocina y atmósfera con los talentos reunidos esta noche. Al respecto decidimos conversar con Oliver: “Me siento satisfecho con la respuesta de la gente, es una experiencia única, estar como hermandad tejiendo estos vínculos. Esto no para aquí, vamos a seguir reuniéndonos, vamos a hacer un grupo de chefs que vamos a empezar a hacer cenas con este tipo de maridajes, sin protagonismos de nadie, todos tenemos nuestro lugar, cada chef está viviendo su etapa, cada quien trae su estilo y cada quien es muy bueno en lo que está haciendo. La meta es ayudarnos unos a otros, echarnos la mano, vamos a crear un grupo con muy buena vibra”.

“Esta fue toda una experiencia para nosotros como chefs. Todos metimos la cuchara en los platos de todos para echar la mano e ir sacando los tiempos, las técnicas, el tipo de montaje, lo estuvimos viendo y es algo muy bueno para todos, nos quedó mucho aprendizaje. Lo más difícil fue ponernos de acuerdo dentro de la cocina, la organización, pero fue como un engrane, comenzamos a ponernos cada quien a hacer algo y agarramos ritmo”.

Seki cierra con una conclusión exquisita sobre esta noche: “Lo más gratificante fue la respuesta de la gente, que quedó contentísima, es lo que más nos deja a nosotros como chefs”.