Fotos y redacción por Iván Gutiérrez
El COVID-19 o Coronavirus es hoy el tema número uno en la agenda de medios a nivel global. No hay conversación donde no se haya infiltrado el virus, no hay hogares donde no se perciba cierto temor al contagio y se difunda la angustia ante la incertidumbre del panorama económico que dejará este fenómeno, una ansiedad creciente que afecta a todos los estratos sociales, a todos los nichos de mercado, y a todo tipo de negocios.
Con corte de las 12:00 horas del 23 de marzo 2020, el coronavirus ha provocado 360,000 casos de contagio en 178 países del mundo, la mayoría (más de 81,000) en China, donde se han registrado 3,270 muertes. La cifra de muertos a nivel global supera los 15,400 y la de los recuperados los 100,000. Italia es el país con más casos fuera de China y de ahí le sigue Estados Unidos, mientras que España es la cuarta nación con más contagios, presentando más de 33,000 casos.
En México todavía no pasamos a la fase 2 de contagio —escenario en el que los casos se dan por contacto comunitario— y por el momento permanecemos en la fase 1, de importación viral. En el contexto regional, el impacto de contagio del virus es todavía mínimo, pues de acuerdo a información de la Secretaría de Salud, en Baja California se han identificado apenas 51 casos sospechosos y 11 casos confirmados. Sin embargo, muchas instituciones y autoridades gubernamentales ya han comenzado a aplicar medidas de contención, difundiendo en particular la recomendación de permanecer en casa.
Dentro de este margen de impacto, en Revista Molcajete decidimos visitar negocios gastronómicos de Ensenada para documentar cómo están sobrellevando esta situación. A continuación, una pequeña ventana hacia lo que ha provocado el COVID-19, en menos de una semana, entre la comunidad restaurantera ensenadense.
SECTOR VULNERABLE: RESTAURANTES SIN COMENSALES
Un gel antibacterial de 4 litros y un rollo grande de papel secante dan la bienvenida a Los Calditos. La instalación del lugar incluye sillas de colores, ollas adaptadas como lámparas en el techo, una pared de periódicos, otra con las cartas de la lotería y un tocadiscos de mediados del Siglo XX. Además las superficies de todas las mesas llevan personajes del cine nacional, como son Cantinflas, Tin Tan, Capulina, Clavillazo y Tongolele. A pesar de lo vacío del establecimiento, se percibe esa calidez que transmite un caldo mexicano.
A unos metros, la única persona en el establecimiento revisa el corte del día con aire preocupado, mientras conversa con una trabajadora sobre las cuentas a pagar. Wilfredo Salazar es un hombre de unos cuarenta y tantos años, cuya estatura de 1.85 metros podría intimidar a quien no lo conoce, al menos hasta que comienza a hablar y su carácter simpático invade la conversación. Platicador a más no poder, pareciera que gesticula mucho al hablar, si bien es difícil comprobarlo por el cubre bocas que lleva puesto.
“Ha cambiado la cantidad de comensales, disminuyó en un 40% la venta diaria”, comenta con un suspiro, al compartir las bajas en las ventas en la última semana. “Hemos tenido que hacer ajustes en el menú y la producción de los platillos, también en tanto a la dinámica del servicio, estamos promoviendo el servicio a domicilio para contribuir a que la gente no salga de sus casas”.
Fundador y cocinero de Los Calditos, restaurante ubicado en avenida Espinoza 196 (entre primera y segunda), Wilfredo lleva 5 años sirviendo todo tipo de caldos y una variedad de comida mexicana a los comensales de la zona centro. Entre su menú de desayunos y comidas hay Caldito de Res, Caldito de Pollo, Menudo, Pozole, Enchiladas, Flautas, Tostadas, Chilaquiles, Huevos Rancheros, Enchiladas, Machaca con Huevo, Waffles, Hot Cakes y demás.
Desde la última semana Los Calditos ha resentido, como cientos de otros negocios, el impacto de la cuarentena por el COVID-19: “El sector restaurantero está vulnerable, nos preocupa mucho la situación. Estamos tratando de promover, como estrategia principal, el servicio a domicilio, aparte de una reducción en los precios de venta, para hacer atractivo al cliente el producto, pero bueno…”.
Wilfredo enfatiza la gravedad del asunto: “De este establecimiento dependen cinco familias. Es un proyecto que fue madurando poco a poco, y como todo proyecto lo hemos ido cultivando, es algo que me apasiona, que me gusta hacer. Están puestas todas las esperanzas en él”, concluye antes de cerrar Los Calditos, al menos hasta mañana.
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Una fachada verde con lianas en la pared da la bienvenida a Subfactory Deli & Bistro. Adentro, detrás de la barra, Linda Zepeda, hábil chef y tenaz empresaria, espera con cubre bocas y guantes a que llegue alguien a pedir un panini, un sub o unas papas fritas. “Hoy sólo han venido 4 personas en todo el día…”, comenta con aire desahuciado.
ANIVERSARIO DE SUBFACTORY: 11 AÑOS DE CRECER COMO FAMILIA
Con doce años de apertura, una semana de alarma ha bastado para que Subfactory pase de tener más de cuarenta clientes diarios a no recibir más de seis. Al igual que otros negocios, Linda ha implementado medidas de constante sanitización, servicio a domicilio y la opción de “ordena y recoge”. Sin embargo, el panorama no es muy alentador: “Creo que voy a cerrar la otra semana y sólo trabajaremos por Uber Eats… es lo que están haciendo otros negocios”, expresa.
Para la fundadora de Subfactory, este restaurante representa más que un negocio: “Es mi vida… mi primer hogar, aquí prácticamente vivo. Yo amo mi trabajo, amo lo que hago, y amo cocinar”.
La Chef también comenta que gran parte de su preocupación proviene de no saber qué ocurrirá con los empleados: “Es una situación muy difícil, por los muchachos, ellos dependen en parte de las propinas, y no hay, no hay propinas. Eso es lo que más me aflige… ellos tienen familias… y no sé si voy a cerrar, pero tener que pensar que quizás los tenga que hacer me quita el sueño”.
Linda no deja caer los ánimos, y reafirma que con el apoyo de la comunidad se pueden mantener en pie: “Yo entiendo que la economía no está bien para todos, pero ya si no tienen ganas de cocinar pueden ordenar por Uber Eats, de cortesía estamos regalando Té verdes con menta y pepino. Muchos dependemos de estos negocios… sabemos que con su apoyo podemos salir adelante”.
DEL ENSENADA BEER FEST A TAP ROOMS SEMI-VACÍOS
Viernes 20 de marzo, 18:30 horas. Las barras y mesas que usualmente están a rebosar de gente a estas horas hoy están completamente vacías, tanto que las sillas están de cabeza arriba de la mesa. En medio de esta ausencia una pareja entra al lugar con su Growler en mano; cinco minutos y se van. En la parte superior del Tap Room de Agua Mala hay solo dos mesas ocupadas disfrutando el atardecer.
Agua Mala es una de las cervecerías artesanales más populares no solo de Ensenada, sino de todo México, al grado de haber obtenido este año el premio a Mejor Cervecería de México en la Copa Cervecera del Pacífico 2020 (una de las más importantes del país). Sin embargo, nada de esto ha evitado que su Tap Room resienta el impacto de las medidas tomadas para evitar el esparcimiento del COVID-19.
CERVEZA ARTESANAL: LA HISTORIA DE UNA NUEVA CULTURA GASTRONÓMICA EN ENSENADA
“Ayer vino Protección Civil y revisaron que todo estuviera en orden. Nosotros hemos estado tomando máximas precauciones, sanitizando en todas partes: el baño, las barras, mesas, manteniendo todo en orden. Igual estamos a la espera de ver qué va a suceder con todo esto…”, comenta uno de los trabajadores, quien aguarda a que llegue alguien más a quien atender.
En una de las mesas del lugar se encuentran Harold González, Karla Alejandra y José Luis Tejada, oriundos de Morelia, Michoacán. El motivo de su visita a Ensenada era celebrar el Ensenada Beer Fest 2020, evento que hace seis días fue pospuesto para Julio:
“Este viaje lo teníamos planeado desde hace seis meses, era la primera vez que venimos acá a Baja California, queríamos vivir la experiencia de probar las cervezas de acá”, nos comenta José Luis, apasionado de la cerveza artesanal desde hace más de 10 años, certificado y con experiencia propia en la producción cervecera.“Sí da tristeza todo… la estamos pasando muy bien, pero el impacto del virus… y el pánico… la gente se ve que la está pasando mal en los negocios porque están cerrados”.
A pesar de todo, José Luis dice estar fascinado por el movimiento cervecero de Ensenada y Baja California: “Es muy notable que tienen muy buenas cervecerías, la gente ya viene a visitar la Ruta de la Cerveza como del Vino, y ni hablar de la gastronomía, el producto fresco, me tiene sorprendido; me da gusta porque la gente se va a educando y aprendiendo lo que es la cultura cervecera, con qué alimento acompañarla. Planeamos volver después, a disfrutarlo como se debe”, concluye José.
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Viernes 21 de marzo, 19:30 horas. Un letrero blanco con una “T” oscura resplandece en la oscuridad. Al atravesar la puerta de vidrio transparente ahí está de nuevo el envase de gel antibacterial. Dentro del Tap Room de Transpeninsular el entorno es de calma. No más de diez clientes ocupan las diferentes mesas. Al fondo se escuchan las guitarras de Green Day. Afuera, en el segundo piso, todas las mesas están vacías.
En este momento, en cierto universo paralelo, el Ensenada Beer Fest está por dar inicio a la primera de dos grandes noches de fiesta, con Juan Cirerol listo para rasgar su guitarra como si no hubiera mañana. Desafortunadamente, a nosotros nos tocó la historia de la pandemia global denominada Coronavirus.
Recargado en una mesa un joven de cabello largo comenta que, al igual que otros mexicanos del centro de la República, este fin de semana lo tenía programado para el Ensenada Beer Fest. Como cientos de jóvenes, Avad Lira Conde es un apasionado de la cerveza artesanal:
“Hago cerveza en Tlaxcala, mi marca se llama Ayotochtli. Ahora estamos dando un recorrido por cervecerías de Ensenada, venimos de Wendlandt, ahora estamos aquí en Transpeninsular y más tarde iremos a Agua Mala y al Colectivo Cervecero del Norte”, comparte el turista.
Sin saberlo ni proponérselo, Avad ha puesto su granito de arena para que estos lugares permanezcan abiertos por lo menos unos días más, ello ante el oscuro panorama que se aproxima para el rubro cervecero.
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Viernes 21 de marzo, 20:30 horas. Un momento de soledad. Toda la estancia interior vacía, sólo una mesa ocupada en el patio de Tap Room Cannería. Al lugar entra una joven y las sonrisas se pintan entre los integrantes del staff de la cervecería. Entre saludos y abrazos, la chica recién llegada comenta que vino a Ensenada por la despedida de soltera de una amiga, pero que ya no sabe si ésta se cancelará.
Cannería es una de las cervecerías más viejas de Ensenada, pues produce cerveza desde finales de 2008, si bien su Tap Room abrió sus puertas en mayo de 2016. Ahora se enfrenta a un reto que millones de negocios también afrontan en todo el mundo.
Si bien muchos bares han decidido cerrar para evitar las reuniones de mucha gente en sus instalaciones, los cerveceros locales siguen dando la lucha por mantener sus puertas abiertas, pues saben que hay gente (como Avad y José) que vienen desde otros destinos del país específicamente para probar la cerveza de barril.
CANNERÍA: LÚPULO, ARTE Y CERVEZA PARA EL BARRIO
“La primera semana, la pasada, no tuvimos mucho problema, pero en esta sí se ha visto una disminución evidente”, nos comenta Sergio, gerente en Cannería. “Hemos perdido un 65% de venta, con relación a lo normal”.
El efecto del virus ya se siente entre los ensenadenses, a pesar de que todavía no se llega a la fase 2 de contagio, es decir, a la dispersión comunitaria. Paradójicamente, para que estos establecimientos puedan seguir operando, el apoyo comunitario es indispensable: “Esperamos que la gente siga apoyando a los negocios locales. Las grandes empresas van a sobrevivir, no dependen del consumo diario, pero los locales sí. La entrada diaria es lo que nos ayuda a pagar la renta, el agua, los gastos de comida…”, comenta Sergio. “Creo que con el apoyo de la gente podemos superar esta crisis y seguir atendiéndolos como siempre lo hemos hecho”.
JÓVENES EMPRENDEDORES CONTRA LA PANDEMIA
Sábado 21 de marzo, 16:00 horas. Lo que hubiera sido una plácida tarde con la pareja o los amigos disfrutando de un rico café, rodeado por pinturas y libros, hoy es solo una añoranza. En vez de las risas y la conversación animada por la confesión del momento, el único sonido que refleja vida proviene del caminar de Katenca, mascota canina que acompaña la voz de Thom Yorke cantando Creep.
Sobre la barra, Marlene Zepeda espera paciente a que alguien atraviese la puerta. Con apenas 27 años de edad, la joven comunicóloga fundó el Café Van Gogh en octubre 2018, un sueño que desde entonces se ha posicionado entre la comunidad de Ensenada. En un día común y corriente el flujo de personas llega hasta las 70 personas; este sábado no superan los cinco clientes.
“Lo que manejamos mucho aquí son los grupos, tenemos mucho espacio, pero todos han cancelado”, comenta Marlene, quien lleva en su camisa gris el logo que uno encuentra en todos los rincones de su negocio. “He tenido una baja como del 70%. A esta misma hora ya llevaba unos 40 clientes…”.
Llama, ordena y recoge es la alternativa que Marlene ha puesto en marcha estos días, así como el servicio a domicilio. Al hablar del significado que tiene este negocio para ella, la mirada de Marlene brilla con cierta tristeza:
“Es un sueño hecho realidad, aunque suene cliché. Siempre quise poner un café, y en menos de un año estaba fluyendo todo. Es mi trabajo, mi todo. He puesto mucho en esto, en que sea un espacio agradable, el menú extenso y el servicio amigable. Ojalá que la gente nos apoye, porque estos negocios locales necesitan apoyo de la comunidad; sin la gente… no creo que aguantemos una cuarentena” …
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Sábado 21 de marzo, 17:00 horas. Antes de entrar al invernadero, es importante pisar un pequeño charco para matar las bacterias en la suela del calzado. Frente a nosotros se extiende un sistema de tubos blancos de PVC, maderas, tubos de metal y un par de abanicos que envían caricias de viento a las hojas en los pequeños brotes de lavanda, espinaca, acelga, shizo, menta y demás plantas en germinación.
Nos encontramos frente a un sistema hidropónico vertical desarrollado por Urbn Leaves que, en palabras de su fundador, “permite maximizar hasta 14 veces más el rendimiento por metro cuadrado, lo que lo hace perfecto para zonas urbanas. Para esto utilizamos hasta un 98% menos agua que la agricultura tradicional en tierra, y todos nuestros productos son libres de pesticidas y fungicidas: es lo más saludable y sustentable que te puedes encontrar hoy en día”.
De 31 años, Licenciado en Comercio y Negocios Internacionales, camisa morada con el logo de una planta de tres hojas, botas color beige, brazos tatuados, lentes, barba y pelo corto, Eduardo Rojas parece representar al genuino emprendedor millennial. Oriundo de Ciudad de México y Socio fundador de Urbn Leaves, Rojas comparte que este es el primer y único invernadero hidropónico vertical en Baja California, mismo que desde 2018 produce hortalizas y vegetales de forma sustentable.
“Trabajamos con supermercados, restaurantes y también hacemos venta directa a las personas”, nos comenta el joven licenciado, quien agrega que desde hace una semana la cadena de venta se ha visto afectada por las medidas contra el COVID-19: “Si la gente deja de consumir al restaurante, el restaurante deja de comprarnos a nosotros; esta semana nuestras ventas bajaron un 70%”.
Pero Rojas no se desanima, y por el contrario comenta que ya están iniciando el modelo de entrega a domicilio de un “Kit saludable”, que incluye cinco de los productos que manejan en Urbn Leaves, como pueden ser lechugas, acelgas, albahacas, arúgula, menta y muchas más.
“Creo que más que tiempo de pánico es tiempo de unión, debemos recordar que nosotros dependemos de nuestro vecino y nuestro vecino de nosotros. En estos tiempos, e incluso no sólo en esta época, es importante apoyar el consumo local”, concluye el emprendedor.
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Sábado 21 de marzo, 18:00 horas. Una fachada amarilla en la esquina entre calle primera y Soto guarda en su interior un espacio tan delicioso como el relleno de un buen rollo de sushi. Al frente de este lugar están la joven pareja conformada por Alejandro Santos y Ana Martínez, quienes desde hace 3 años emprendieron O-mikami, restaurante de sushi que ha evolucionado hasta posicionarse en el paladar de una clientela fiel.
“Justo hace dos semanas nos mudamos para acá”, nos explica Alejandro, al recordar que anteriormente estaban ubicados en la Villa Mexicana. “El cambio ha sido difícil… por esto del coronavirus, pero por suerte los clientes nos siguen buscando, nos siguen llamando. Ha sido poca la gente nueva en esta ubicación, y es más bien el apoyo de nuestros clientes de siempre lo que nos están ayudando a afrontar este panorama”.
Sonorense cuya barba y cabellos largos hacen complemento con su bueno humor, Santos dice estar implementando desde hace días el servicio a domicilio, y refrenda que en estos momentos es crucial el apoyo, por más mínimo que sea, de la comunidad:
“Ahora sí que las grandes empresas no van a sufrir como los pequeños negocios, como somos nosotros. Creo que es momento que apoyar a todos los restaurantes y pequeñas empresas que los ensenadenses han creado, de apoyarlos todos, porque nosotros también comemos en otras partes, y pues vamos a los lugares de nuestros amigos y conocidos, que son pequeña empresa, para apoyarnos y no dejarnos caer. No digo que gasten un montón, pero, por ejemplo, si cada ensenadense pidiera algo a domicilio de un negocio local, aunque fuese una vez por semana, todos podemos salir bien librados de esto”.
RESPIRA, COMPARTE Y ¡DISFRUTA EN O-MIKAMI COCINA JAPONESA!
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Como bien pudieron constatar al leer este reportaje, el futuro de muchas personas y familias está en las manos de la comunidad. Esperamos que a partir de los testimonios aquí compartidos nazca en usted, querido lector, la intención de apoyar, dentro de sus posibilidades, a los negocios de comida locales. ¡Junto es posible!